Questi rigatoni sono crudi

Identità Milano è un tal caleidoscopio d’informazioni, tecniche, incontri e lezioni che conviene sempre, a qualche settimana di distanza, compulsare di nuovo gli appunti, rivedere i pezzi già scritti su identitagolose.it, perché c’è sempre da cavarne nuovi spunti di approfondimento. Prendiamo ad esempio questo pezzo, relativo alla sezione Identità di Pasta. “Pasta: frullata, stracotta, cruda”, era titolato, e certo dei tre aggettivi quello che più fa sobbalzare è l’ultimo. Cruda?

Così avevamo scritto, all’epoca, dando la parola a Cristina Bowerman: “«Pensavo a come dare aromaticità alla pasta prima o durante la cottura, così l’ho messa in infusione in una bisque per 48 ore, in frigo. Poi l’ho saltata in padella, ma per pochi secondi, e comunque sotto i 60°», prende colore, rimane un piatto crudista, ma la notizia è questa: è già un piatto. Funziona! «Una pasta non cotta può esistere?» si è chiesta la Bowerman. Ha cercato risposta: «Ho chiesto lumi agli scienziati, ho approfondito il tema relativo alla reidratazione degli amidi». Quel che è certo è che è buona e non fa male. Che vantaggi può avere? Intanto, l’indice glicemico è più basso. E la pasta è più digeribile? Non esistono studi in materia, presto verranno, keep in touch”.

Fin qui, il già detto. Ma Cristina, vuoi raccontarci qualcosa in più? Lei non si fa pregare: «L’antefatto l’avete già spiegato. Un po’ per caso, sono quasi inciampata in questa possibilità di non cuocere la pasta, passando attraverso la reidratazione degli amidi. Qualcuno l'ha probabilmente già fatto in passato. Quello che ho scoperto è che però non esistono studi in materia». Ossia: qualcuno l’avrò già fatto, ma non ne ha poi analizzato gli effetti. Per fortuna la Bowerman è chef contemporanea, oltre che (oppure: poiché) intelligente: quindi ha colto l’opportunità di studiare la cosa, perché foriera di sviluppi. «Ho assaggiato e subito pensato: “Aspetta un attimo, qui accade qualcosa d’interessante”. Ho avuto naso». E quindi ha bussato alla porta degli scienziati.

«Conoscevo Paolo Sanguedolce, responsabile Ricerca e Sviluppo di Selezione Casillo, che produce farine di qualità. L’ho interpellato. All’inizio, quando gli ho raccontato cosa andavo (ri)cercando, era scettico. Poi ha convenuto con me: il principio fisico-chimico da approfondire era molto stimolante, poteva rivelarsi utile perlomeno per tutto il settore gluten free, che vive la problematica della mancanza di texture dei suoi prodotti dopo la cottura». Tallone d’Achille che non si presenta ovviamente nella “pasta cruda”.

«Intendiamoci, non è che io ora stia dicendo: la pasta non va più cotta (Cristina è anche equilibrata, ndr). Vorrei piuttosto provare a far chiarezza su un diverso percorso possibile, che deriva da questo dato di fatto: usando gli stessi ingredienti ma lavorati in modo diverso, la catena degli amidi che ne deriva è a sua volta differente. Quello che per ora non sappiamo ancora con certezza – possiamo al limite tentare di intuire – è come reagisca l’amido reidratato “a crudo”». Di certo l’indice glicemico finale s’abbassa, stante che è proprio la cottura, con la trasformazione degli amidi in zuccheri più semplici, a determinare invece il suo innalzamento. E chiunque abbia avuto a che fare con le diete, sa quanto un basso indice glicemico sia un obiettivo così faticoso da raggiungere, e di certo non mangiando un piatto di pasta.

A tutti questi interrogativi sta lavorando Sanguedolce, le cui analisi saranno pronte «tra non meno di un mese e mezzo». La Bowerman ha coinvolto anche la nutrizionista Stefania Ruggeri, che ha confermato quanto questo percorso possa rivelarsi fertile. Ovviamente, fossero confermati i vantaggi cui abbiamo accennato e che ora sono sottoposti a verifica, si potrebbero studiare anche formati particolari di pasta, destinati alla non cottura, in modo da rendere il piatto finale ancora più gradevole, «ma nelle mie sperimentazioni era già buono. Ovviamente ne ho fatte parecchie, con diversi formati di pasta e reidratando più o meno a lungo. Tanto c’è ancora da verificare.

Ad esempio: meglio la pasta estrusa o quella non estrusa?» (l'estrusione è il processo con il quale viene fatta la pasta nei pastifici moderni. L'impasto viene pressato ed esce attraverso dei buchi sagomati dette trafile. Questo permette di creare un fitto reticolo proteico che limita la gelificazione degli amidi abbassando l'indice glicemico).

La Bowerman è comunque convinta che, quando le analisi saranno pronte, ci potrà essere un punto di svolta: «Se dovessi trarre già oggi delle possibili conclusioni, direi che siamo in linea con la tendenza odierna di pensare a cibi saporiti ma salutari, dove gli aromi vengano rispettati ma vi siano meno grassi, meno zuccheri. Quando ho visto la resa al palato di questa pasta cruda, con basso indice glicemico, mi si è accesa la lampadina: io ho lavorato a lungo negli Stati Uniti, so quanto molti consumatori là vadano alla ricerca forsennata di prodotti con pochi zuccheri. Forse proprio questa mia esperienza mi ha permesso di comprendere le potenzialità di questo processo». Se avrà seguito, potrà offrire molti vantaggi, indipendentemente da quelli più scontati e destinati a crudisti o a persone intolleranti al glutine.