Reportage "Il Futuro è loro" a Identità Milano 2022: Antonio Ziantoni

Le prospettive secondo lo chef dello Zia di Roma: «Ho immaginato un futuro radicale che non significa radicalizzato, di estremismi, ma di recupero di radici, ossia di quel potere benefico che tiene agganciati alla terra».

24-04-2022
a cura di Mariella Caruso
Antonio Ziantoni, del ristorante Zia di Roma, è s

Antonio Ziantoni, del ristorante Zia di Roma, è stato tra i protagonisti de "Il Futuro è loro" a Identità Milano 2022. Foto Brambilla-Serrani

Di chi è il futuro? È loro, dei giovani. Che, a dispetto di chi continua a etichettare la categoria come poco incline al lavoro e al sacrificio, continuano a crescere bene. E in qualche caso, come per i ragazzi che sono saliti sul palco di Identità Milano 2022 nella sezione “Il futuro è loro”, benissimo.

È tornato a Identità Milano, per la seconda volta consecutiva, Antonio Ziantoni. Stavolta per raccontare la sua idea di futuro, che, «è difficile da immaginare», dice. Ma poi non così tanto per chi come lui ha radici solide che affondano a Vicovaro Mandela, comune laziale ai confini con l’Abruzzo e che, prima di aprire nel 2018 il suo Zia, ha cucinato in Cina, a Canberra, con Gordon Ramsey e a Il Pagliaccio con Anthony Genovese, come racconta Gabriele Zanatta, responsabile della Guida Identità Golose, che ha presentato lo chef sul palco.

Spiega Ziantoni: «Ho immaginato un futuro radicale che non significa radicalizzato, di estremismi, ma di recupero di radici, ossia di quel potere benefico che tiene agganciati alla terra». Le radici di Zia sono rappresentate dal «capitale umano del quale fanno parte anche coloro che frequentano il ristorante» che, per lo chef-patron, valgono. E molto: «Sono la nostra linfa e speriamo in un ritorno della spensieratezza. Durante la pandemia sono stati loro a salvarci», ammette. A loro è dedicata la sua cucina che, con troppa modestia, definisce «semplice».

Spaghetto freddo ai friggitelli

Spaghetto freddo ai friggitelli

Semplici sono i sapori. Netti come quelli dello Spaghetto freddo ai friggitelli, piatto al centro della sua lezione alla 17esima edizione di Identità Milano. Ha soltanto due ingredienti principali: il friggitello, che è il peperoncino verde dolce, e lo spaghetto quadrato Felicetti. Semplice, però, per Antonio Ziantoni non è certo sinonimo di sciatto, ma di grande attenzione. Il friggitello, infatti, compare nel piatto con tre tipi di cotture: stufato, ridotto in due tipi di acqua (la prima crioestratta a mezzo di congelazione parziale e la seconda ottenuta dal friggitello cotto) e in crema preparata da friggitelli cotti in forno in busta per recuperare l’acqua che viene poi aggiunta a quella di cottura dello spaghetto. Spaghetto che, appena fuori dal fuoco, viene raffreddato velocemente in acqua e ghiaccio.

«Le tecniche devono viaggiare, gli ingredienti meno possibile», sottolinea ancora Ziantoni che ama le materie prime italiane e metterà lo Spaghetto freddo ai friggitelli in carta appena il sole intiepidirà l’aria. «Notoriamente in Italia la pasta fredda è ancora legata, a doppia mandata, all’estate. Ed è difficile da collocare», riflette. «Nel nostro menu degustazione, infatti, l’abbiamo portata sia come terzo antipasto sia come prima portata di pasta».

Nel futuro di Ziantoni c’è «voler fare grande Zia». E per ottenere questo obiettivo comincia dal benessere del suo personale di cucina e di sala: «Da Zia non si lavora per le feste, eccezion fatta per il Capodanno. Apriamo solo due volte a pranzo, quindi facciamo solo due spezzati, perché io dopo aver lavorato tanto e dappertutto, ho sempre pensato che quando avrei avuto un ristorante, avrei voluto tempo per me e per chi avesse lavorato con me». Parole sante. Perché il benessere del personale si rispecchia in cucina e sui clienti. 

Ziantoni con Gabriele Zanatta, che ha presentato la sua lezione

Ziantoni con Gabriele Zanatta, che ha presentato la sua lezione