Il programma della prima giornata di Identità Milano: gli appuntamenti da non perdere

Dopo tanta attesa, la data finalmente è arrivata. La diciassettesima edizione del congresso Identità Milano, che si terrà da domani -  21 aprile  - fino a sabato 23 aprile 2022 al MiCo di Milano promette momenti emozionanti e appuntamenti da non perdere per la crescita professionale del nostro settore.

Le lezioni e le masterclass avranno come filo conduttore il tema Il futuro è oggi. Come ha scritto Paolo Marchi, creatore e curatore di Identità Golose: «Non si può pensare che presto o tardi torneremo al mondo com’era, in ogni suo settore, ristorazione compresa. Bisogna pensare il nuovo, vanno pensate e testate soluzioni che siano delle novità, va data ai giovani la possibilità di mettersi alla prova, va ricordato a chi è sordo e cieco che non c’è avvenire per coloro che decidono di erigere muri e chiudersi all’interno di nazioni che rifiutano contatti all’esterno e dimenticano che il mondo come lo conosciamo è il prodotto di migrazioni, contaminazioni, accettazione magari inconsapevole di aspetti che appartengono a popoli diversi dal nostro. Così è sempre stato e presto tornerà a essere. Quello che è cambiato è il tempo, quello a nostra disposizione ci mette fretta. Ci impone di svolgere tutto al presente».

Giovedì 21 aprile in Sala Auditorium si susseguiranno interventi di prestigiosi relatori che condivideranno esperienze e idee su come costruire nuove prospettive, anche della ristorazione. Sul palco Davide Rampello, Eric Ezechieli, imprenditore rigenerativo e co-fondatore di Nativa, Luigi Scodamaglia, Ceo Inalca e Agri-Energy e consigliere delegato Filiera Italia, Eneko Atxa e Matteo Mazini, Federico Quaranta, Nicola Perullo, Leopoldo Gasbarro (direttore di Wall Street Italia), Pietro Leemann del Joia e Marco Bizzarri, presidente e Ceo di Gucci.

Nel pomeriggio, sempre in Auditorium, protagonista Dossier Dessert. Un focus che da anni si perpetua in collaborazione con Valrhona, il marchio d’eccellenza nel mondo della cioccolateria, i cui prodotti ispirano ricette e delizie della pasticceria d’autore in Italia e oltre confine. Ma arriviamo dunque ai protagonisti ospiti del palco dell’auditorium a partire dalle ore 15.00 di giovedì 21 aprile.

I protagonisti di Dossier Dessert 2022, l'appuntamento consueto con il lato dolce della ristorazione, come sempre in collaborazione con Valrhona. Nella fila superiore Paolo Griffa e Titti Traina, Paula Stakelum; in quella inferiore, Roberta Merolli e Giovanni Solofra e il maestro cioccolatiere Guido Castagna

Inizio “col botto” con l’omaggio a un successo tutto italiano, la ruggente vittoria della Coupe du Monde de la Pâtisserie, il trofeo aggiudicato a Lione lo scorso ottobre al Sirha: tanta passione e un lavoro incredibile quello portato avanti dalla squadra azzurra; per cui, saranno con noi sul palco Alessandro Dalmasso, coordinatore del team italiano assieme a Massimo Pica, originario di Nocera Inferiore, che ha gareggiato nella sezione cioccolato.

 Primo round alle 15.10, con Titti Traina e Paolo Griffa del ristorante Petit Royal del Grand Hotel Royal a Courmayeur: una coppia sul lavoro e nella vita, Titti in pasticceria e Paolo in cucina, in realtà i due creano all’unisono, fianco a fianco, senza mai prendersi troppo sul serio e con un unico scopo: sbalordire con qualcosa di unico, che vada ben oltre l’accostamento ragionato di ingredienti di qualità o l’uso magistrale della tecnica. Nutrire di bontà e farlo stimolando, divertendo, stupendo il commensale: questo vuol dire proiettarsi nel futuro ed è quel che il duo definisce Pasticceria Ludica.

Alle ore 15.55, è la volta della pastry-chef irlandese, Paula Stakelum, direttrice di Cioccolato e Paticceria del brand dell’ospitalità Red Carnation Hotels. Il gruppo sudafricano annovera venti proprietà in tutto il mondo. Precedentemente executive pastry-chef dell’Ashford Castle Estate, la dimora castello a Cong, nella contea di Mayo in Irlanda, Paula crea con la matriarca della famiglia, Mrs Beatrice Tollman, un cioccolatino su misura realizzato in collaborazione con Valrhona, utilizzando solo cacao procurato sostenibilmente. Per Paula, ciascuno dei suoi dessert deve riuscire a incarnare il concetto del senso di un luogo, vale a dire «la lente mediante la quale le persone riescono a dare un senso alle loro esperienze relativamente a, e con un posto»; aggiungiamo, con un occhio teso alla sostenibilità.

Terzo appuntamento alle 16.40. A conquistare il palco ecco un’altra coppia, che tanto sta facendo parlare di sé e a buon motivo: Roberta Merolli, recentemente premiata Miglior Chef Pasticciere per  la Guida ai ristoranti di Identità Golose 2022 e il suo compagno, Giovanni Solofra. Un incrocio di vite e talenti, di esperienze lavorative e di un impegno devozionale verso la materia e il territorio nel quale essa è calata; un'unione e i suoi frutti che diventano vero colpo di scena nell’ultima edizione della Guida Michelin, con un balzo da zero a due stelle: stiamo parlando della pasticciera e dello chef del ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum che come un unicuum, tradiscono la tradizione per costruirne una nuova. Non folclore, ma memoria e identità alimentare nella loro cucina. Un percorso vocato alla ricerca per diventare uno specchio di contemporaneità. 

L'ultimo dolce incontro è all’insegna del cioccolato con il maestro Guido Castagna: nel suo laboratorio a Giaveno (Torino) realizza i suoi prodotti seguendo il Metodo Naturale Guido Castagna. Dalla selezione accurata delle fave di cacao (che vengono lavorate a bassa temperatura così da preservare la base aromatica del cacao) alla confezione del prodotto finale, Guido Castagna centralizza il tema della sostenibilità che abbraccia, quindi, tanto la materia prima, che le persone che collaborano al suo fianco. Il suo Giuinott® rappresenta una tappa importante della storia del maestro cioccolatiere: sette grammi di nocciola e cacao, per un’interpretazione intima della ricetta ultracentenaria del gianduiotto, attraverso la sua visione, completamente stravolta.

I 18 protagonisti delle 12 lezioni di Il futuro è loro, nuova sezione a Identità Milano 2022, appuntamento giovedì 21 e venerdì 22 aprile con (dall'alto al basso, da sinistra a destra): Alessandro e Filippo Billi, Xin Ge Liu, Valerio Serino e Lucia De Luca, Zineb Hattab, Antonio Biafora, Fatih Tutak, Antonio Ziantoni, Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini, Himanshu Saini, Christian Mandura, Valerio, Maicol ed Emanuele Izzo, Pierluigi Fais

Esordio assoluto per un nuovo spazio dedicato alle scommesse di Identità per il futuro in Sala Blu1, Il futuro è loro: palcoscenico a una dozzina di giovani toque, italiane e internazionali, con lezioni divise su due giorni, metà giovedì 21 e metà venerdì 22 aprile. Si partirà giovedì alle 11.00 con un trio interessantissimo, quello formato da Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi al ristorante Giglio di Lucca. Li seguiamo da anni, sono diversi tra di loro ma complementari, insomma tutti da scoprire. Dalla Toscana passeremo poi (ore 12) alla Campania, per un altro trio, ma questa volta composto da fratelli: sono Emanuele, Valerio e Maicol Izzo del Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia (Napoli): altra scommessa sulla quale siamo sicuri. Maicol è lo chef ed è il minore dei trittico, classe 1993; Emanuele è il maggiore, ha sette anni in più e lo abbiamo premiato "Miglior sommelier" dell'anno per la Guida Identità Golose 2019; Valerio, classe 1991, è il "millenian manager", il cervello della logistica (ma anche della mixology). La mattinata terminerà con Antonio Ziantoni, dello Zia di Roma (ore 13): una ventata di freschezza nella scena gourmet capitolina, premio "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2020.

Nel pomeriggio, alle 15.30, si aprirà con un relatore straniero. Si tratta di Zineb Hattab  detta Zizi, classe 1989, origini spagnole-marocchine e nuova stella del panorama gastronomico zurighese, entusiasma critici e pubblico con la sua cucina vegana al ristorante Kle del quale è chef-patronne. Dopo di lei alle 16.30 andremo in Sardegna con Pierluigi Fais, classe 1982, del ristorante Josto di Cagliari. Incarna perfettamente l'idea stessa di Cucina sarda contemporanea: legato al territorio, alfiere del prodotto locale, virtuoso nell'uso di erbe spontanee e dei prodotti di prossimità... Eppure capace di trasferire tutto questo nella contemporaneità. La prima giornata di Il futuro è loro terminerà con un altro volto per l'oggi e per il domani: è quello di Christian Mandura, chef-patron dell'Unforgettable di Torino: classe 1990, origini croate, si mette in gioco con intuizioni e proposte originali, con un'estetica persino provocatoria, è pieno di idee, carisma e tantissimo talento (ore 17.30).

I protagonisti di Identità di Gelato 2022, al congresso Identità Milano, appuntamento giovedì 21 aprile 2022 al MiCo di Milano, sala Blu 2. Dall'alto e da sinistra: Viviana Varese, Luigi Buonansegna, Maria Chiara Sanna, Alain Locatelli, Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo e Stefania Urso, Fabrizio Fiorani

Tornerà inoltre una sezione di Identità da sempre sono molto attesa e seguita: Identità di Gelato che anche in questa occasione sarà realizzata in collaborazione con Motor Power Company e con la rivoluzionaria mantecatrice Principessa. Un sodalizio che prosegue ormai da diversi anni e che nei prossimi mesi darà vita, per la terza volta, a un appuntamento da non perdere a Senigallia ma...restiamo sull'attualità e sui relatori protagonisti a Milano, che si alterneranno sul palco della Sala Blu 2 giovedì 21 aprile, a partire dalle 11.00.

Il compito di aprire i lavori sarà affidato a una chef di grande bravura, chef donna dell'anno per la Guida di Identità Golose nel 2011: Viviana Varese, anima del ristorante milanese ViVa, ospitato all'interno dello store Eataly Smeraldo, ormai una certezza della scena gourmet meneghina, ha da poco lanciato un nuovo affascinante progetto. Io sono VIVA, dolci e gelati è una gelateria artigianale con pasticceria, con due sedi a Milano, all’interno del Mercato Comunale Isola e in Via Kramer 35. Gusto, creatività e rispetto della materia prima sono gli ingredienti fondamentali, ma questa novità porta con sé anche un'idea di solidarietà e inclusione. La squadra è tutta formata da donne e l’obiettivo del progetto, nato in collaborazione con CADMI, è quello di ridare dignità e indipendenza economica attraverso il lavoro. CADMI infatti è il primo centro antiviolenza aperto in Italia 36 anni fa e rappresenta il punto di riferimento per le donne che hanno vissuto violenza fisica, psicologica, sessuale, economica o stalking. Per ogni kg di gelato venduto viene donato un euro a CADMI a sostegno dei suoi progetti.

Proseguiremo poi con Luigi Buonansegna, titolare della gelateria Officine del Gusto, a Pignola (Potenza). La sua passione per il gelato di qualità nasce a Firenze, mentre sta studiando giurisprudenza: si iscrive così al corso di gelateria organizzato dall’associazione dei Gelatieri Artigiani Fiorentini, confermandosi nell'idea di aver trovato la propria strada non sui codici, ma tra le carapine. Una volta consolidato questo progetto, la decisione successiva è stata di tornare nella sua regione, la Basilicata, e di investire nel suo paese, Pignola appunto, per provare a valorizzare la miriade di prodotti eccellenti che quella terra offre, attraverso quello che sa fare meglio: il gelato.

Sarà poi la volta di Maria Chiara Sanna, che nella sua Anzio, alle porte di Roma, guida L’Arte del Gelato. La sua è un'altra storia di passione per il gelato, coltivata parallelamente ad altre attività, che una decina d'anni fa portò suo marito a regalarle un corso professionale di gelateria. Che non fece altro che alimentare il sogno di aprire una propria produzione e vendita. Dopo cinque anni di ricerche e studi, nel 2016 nasce il suo locale. Con il suo estro crea gusti che racchiudono i classici, ma anche tante novità, in cui può mettere a frutto la fantasia, rispettando tutte le regole del vero gelato artigianale, partendo da latte fresco e panna fresca di alta qualità e proseguendo con approvvigionamento di tanti prodotti a km 0.

A seguire, sarà il turno di Alain Locatelli, giovane pastry chef di orgini svizzere (ma nato e cresciuto a Bergamo) che sta conquistando il pubblico di Milano con il suo locale ALAIN Colazioni & Gelato, di recente apertura in Viale Coni Zugna 9. La sua formazione lo porta a eccellere nei lievitati e nella pasticceria di stile francese, ma non sono da meno i suoi gelati, cremosi e ricchi, che possono anche essere assaggiati in combinazione con una delle sue creazioni di viennoiserie. 

Toccherà poi a Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo e Stefania Urso, creatori di Gusto17 a Milano. Tre amici che hanno deciso di passare tanto tempo insieme, un tempo fatto di ricerca, cura, selezione e passione per creare un gelato artigianale che conquisti il pubblico milanese nelle piccole gelaterie di 20 mq affacciate su via Savona e su via Cagnola, ma anche da Vòce Aimo e Nadia, con cui è nata una fruttuosa collaborazione. Promuovere l’origine degli ingredienti, rispettarne la stagionalità e ricercare le eccellenze del territorio per produrre un gelato artigianale sempre fresco: questi gli obiettivi dell'insegna, perseguiti fin dal primo giorno. 

A concludere i lavori di una giornata intensa dedicata al gelato, ci sarà uno dei più apprezzati pasticcieri italiani, Fabrizio Fiorani. Romano, classe 1986, si è formato professionalmente in alcuni dei migliori ristoranti d’Italia, tra cui il The Cesar dell'hotel La Posta Vecchia a Ladispoli, Il Pellicano a Porto Ercole, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e La Pergola a Roma, di cui era il sous-chef pasticcere. Nell’ottobre del 2015 è stato nominato pastry chef dei ristoranti Bulgari di Tokyo e di Osaka, venendo premiato dalla 50Best nel 2019 come migliore pasticcere d’Asia. Dall'anno successivo è il responsabile della pasticceria del ristorante Duomo di Ciccio Sultano, a Ragusa Ibla, ma sono molti i progetti che, come consulente internazionale di eccellenza, ribollono nella sua mente creativa. E siamo curiosi di scoprire cosa presenterà dal palco di Identità di Gelato.

Continua anche la consolidata rassegna Identità di Champagne (in collaborazione con Veuve Clicquot), in Sala Gialla 3. Alle ore 11 ospite Chiara Pavan di Venissa per continuare alle 12.30 con Davide Guidara del ristorante I Tenerumi del Thelesia Resort, due giovani che hanno già molto da dire e con un percorso personale e professionale in continua ascesa. Si prosegue anche nei giorni successivi con assaggi e omaggi ad uno degli champagne più amati e famosi del mondo.

Tutti i protagonisti di Identità Cocktail,la sezione di Identità Milano 2022 dedicata al mondo della mixology. Non solo miscelazione, ma anche interessanti pairing. Un appuntamento da non perdere, dal 21 al 23 aprile, in Sala Gialla 1 presso il MiCo,in Via Gattamelata, Milano

Non meno di 5 protagonisti della miscelazione al giorno, accompagnati da chef, maestri dei lievitati compresi per investigare il mondo del cocktail, i pairing...e molto molto altro ancora. Si shakera al MiCo meneghino in Sala Gialla 1 con Identità Cocktail, in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier.  La tre giorni sul palco di Identità Cocktail prenderà il via giovedì 21 aprile alle 11.00 con Valentina, Fabio e Roberto Rizzo della Farmacia dei Sani, a Ruffano in provincia di Lecce. Valentina è stata recentemente premiata Miglior chef donna per la Guida Identità Golose 2022 e presenterà, con i suoi fratelli la masterclass L’entropia a tavola. A seguire, dalle ore 12.00, Simone Caporale del SIPS di Barcellona presenterà le sue creazioni in un incontro proposto da Canaïma Gin sarà possibile sorseggiare i cocktail di Caporale anche la stessa sera all’Hub di Via Romagnosi 3. Due, infatti, i drink in pairing ai piatti dello chef Michele Casadei Massari del ristorante Lucciola, a New York: Acqua amazzonica con Gin Canaïma e Palo Santo uno, in abbinamento all’antipasto e Legno millenario con Gin Canaïma, oloroso, quercia, per accompagnare il dessert.

Chiuderà la mattinata alle 13.15 Mirko Maurello del The Lodge Members Bar di Napoli in compagnia di Paolo Barrale, chef dell’insegna partenopea, Aria Restaurant: spazio dunque a No waste, find the taste, la masterclass presentata da P&B Line. Il barman marchigiano, Devis D'Ercole del cocktail bar Shake a San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno) sarà in scena con Errico Recanati, lo chef del Ristorante Andreina a Loreto (Ancona).

Nel pomeriggio altri due appuntamenti. Alle 14.30 sarà la volta di Mattia Cillia del Cantieri Sultano di Ragusa con il pizzaiolo Umberto Calemme della Pizzeria Cocciuto Milano per la presentazione firmata Bibite Sanpellegrino, mentre a chiudere la prima giornata alle 16.00 debutta Devis D’Ercole dello Shake di San Benedetto del Tronto sarà insieme a Errico Recanati dell’Andreina di Loreto. 

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2022
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