Domenica 25 ottobre: Identità di Pasta celebra il World's Pasta Day

Per la prima volta, l'undicesima edizione del consolidato format del congresso cade nella Giornata mondiale della pasta. Il programma e tutti i protagonisti della giornata

30-09-2020
Tutti i protagonisti dell'undicesima edizione

Tutti i protagonisti dell'undicesima edizione di Identità di Pasta, segmento importante del congresso di Milano. Da sinistra in alto, in senso orario: Matias Perdomo, Martina Caruso, Davide Guidara, Carlo Cracco, Cristiano Tomei, Andrea Berton, Valeria PicciniGianfranco Pascucci. Appuntamento a domenica 25 ottobre, Sala Blu 1, dalle 11 alle 17.50. Iscrizioni qui

Il doppio rinvio del congresso ha generato una felice conseguenza: l’undicesima edizione di Identità di Pasta quest’anno cade di domenica 25 ottobre, lo stesso giorno in cui si celebra il World Pasta Day. Ce lo ricorda Riccardo Felicetti, sostenitore dalle origini dei due importanti appuntamenti.

«Siamo molto contenti di questa favorevole coincidenza», spiega il ceo dell’omonimo pastificio trentino, «se a Milano con Identità di Pasta scriveremo un capitolo importante, quest’anno l’Ipo, International Pasta Organization, ha deciso per un’edizione non localizzata: sarà un evento diffuso in tutto il mondo e il cuore della Giornata sarà la kermesse Al Dente. Istituzioni, stakeholder, chef, ristoranti e pasta lover sono invitati a raccontare in un piatto la passione per la pasta e per il vivere mediterraneo. Chef e ristoranti di tutto il mondo saranno invitati a proporre una ricetta ispirata alla nuova Dieta Mediterranea, che celebra quest’anno 10 anni dalla nomina a ‘Patrimonio Immateriale dell’Umanità’ da parte di Unesco».

«Gli italiani sono ripartiti dagli ingredienti della dieta mediterranea, si sono allenati a casa, hanno organizzato pranzi social per sentirsi più vicini. È nato così il movimento #VivoMediterraneo: una guida di principi e comportamenti quotidiani che coniuga cibo, movimento, convivialità e sostenibilità. Valori attualizzati in uno scenario in movimento».

Vediamo tutti i protagonisti delle lezioni di quest’anno a Milano.

ore 11
Matias Perdomo
(Contraste, Milano)
L'apertura dell’undicesima edizione di Identità di pasta spetterà allo chef di Contraste a Milano. A mettere assieme il binomio chef uruguaiano/pasta secca sovviene la lezione che il ragazzo portò al congresso Gastronomika di San Sebastian, in un lontano ottobre 2014: Matias si rivelò lo speaker migliore della giornata. Chiuse la lezione spiegando: «La cucina deve fondarsi sulla tradizione, guardando al futuro ma vivendo il presente». Lo stesso motto che ha accompagnato tutti i suoi primi piatti simbolo di questi anni, dal Raviolo col tuco alla Pasta, fagioli e foie gras. Piatti in viaggio o figli di contrasti felici, patrizi e plebei.

Pasta, fagioli e foie gras di Matias Perdomo (foto www.altissimoceto.it)

Pasta, fagioli e foie gras di Matias Perdomo (foto www.altissimoceto.it)

Pacòte Monograno Felicetti con totano, #tumapersa e bieta croccante di Martina Caruso

Pacòte Monograno Felicetti con totano, #tumapersa e bieta croccante di Martina Caruso


ore 11.50
Martina Caruso
(Signum, Salina – Messina)
La giovane cuoca eoliana sarà al debutto su questo palco (non al congresso in assoluto perché l’abbiamo già vista diverse volte protagonista in passato). È un diritto che si è guadagnata sul campo, quello di Identità Golose Milano per arrivare ai tempi più recenti. Come non ricordare le Pacòte Monograno Felicetti, totano, bieta croccante e Tuma Persa, oggetto di una lezione in via Romagnosi? «Una dichiarazione d’amore per la pasta», scrisse per noi Marialuisa Iannuzzi, «un piatto che, attraverso l’umiltà dei suoi ingredienti, evoca la bontà dei sapori di una volta, la selvaticità dell’isola, un sorso di mare satinato dalla Tuma Persa, il contatto materico tra terra e radici».

ore 12.40
Davide Guidara
(Sum, Catania)
Altro debutto (questa volta assoluto) e altro siciliano alle prese con la pasta ricavata dal grano duro. Che la stoffa del ragazzo ci sia è confermato da Fusilli, asino e caprino, «un'idea di pasta che non è (più e solo) il piatto pieno, ma pochi bocconi da assaporare per la loro essenzialità ed esattezza», ha scritto Carlo Passera qualche tempo fa. « Il terroir siciliano. Vuole far capire a fondo ogni ingrediente del territorio», il concetto generale. Che tornerà in Sala Blu 1.

Rigatone alla resina di mastica, Carlo Cracco

Rigatone alla resina di mastica, Carlo Cracco

Mare di plastica, Gianfranco Pascucci

Mare di plastica, Gianfranco Pascucci

13.30
Carlo Cracco
(Cracco, Milano)
L’ultima lezione prima della pausa pranzo sarà affidata al veterano di "Identità di Pasta", se non ricordiamo male, autore su questo palco di ben 9 lezioni su 10 edizioni. La sua decima personale proseguirà nel solco del passato, scritto con un’infilata memorabile di primi piatti: Rigatone alla resina di mastica e porcino crudo, Fusillotto al burro affumicato, l’Omaggio a Gualtiero Marchesi 2018, Spaghettone Il Valentino di cavolo rosso, grue di cacao e uova di salmone, Spaghettino provola, limone e capperi… Potremmo ancora a lungo.

15.20
Gianfranco Pascucci
(Pascucci al Porticciolo, Fiumicino – Roma)
La prima lezione del pomeriggio vedrà salire alla ribalta l’artefice di una delle cucine di mare più nobili d’Italia, perpetuata da tre generazioni tra le dune di Fiumicino. Si badi bene: cucina “di mare” e non “di pesce” «perché mare», ci spiegò tempo fa in via Romagnosi, «significa tante cose, soprattutto che è un luogo che abbraccia la terra e influenza i diversissimi territori circostanti». Il recente fusillone Mare di plastica è uno dei piatti più intensi del 2019. Vediamo cosa proporrà nell’anno che si apre.

16.10
Valeria Piccini (Da Caino, Montemerano – Grosseto)
Suona strano, ma c'è una prima volta sul palco di “Identità di Pasta” anche per lei, cuoca icona della gastronomia maremmana, 2 stelle Michelin da oltre 20 anni. "Sulle mie tavole – di casa o al ristorante - la pasta non manca mai", confessa spesso. Che ci sappia fare col genere è dimostrato dalle apparizioni con cui ha messo a soqquadro in un anno via Romagnosi. Tra gli ultimi felici esempi: i Fusilli al ferretto, ragù bianco di agnello, mele e caffè, un ghiotto esperimento tosco-pugliese. 

Conchiglie di pasta con zuppa di pesce, Andrea Berton

Conchiglie di pasta con zuppa di pesceAndrea Berton

Spaghetti in bianco con carne, Cristiano Tomei

Spaghetti in bianco con carneCristiano Tomei

17.00
Andrea Berton
(Berton, Milano)
Pasta e porro (oggetto di una lezione a Identità Golose 2015). Spaghetti di Kamut alle erbe di campo con lumachine di mare. Non ultimo, lo Spaghettino Monograno Felicetti, nocciola e Grana Padano con cui ha stregato la platea di Identità Golose Milano, «un piatto che allieta l’attesa dell’inverno e concentra tecnica, morbidezza e aromaticità», ha scritto Marialuisa Iannuzzi. Occorre aggiungere altro sull’istinto del cuoco friulano per la pasta secca? Un segno indelebile nelle sue abitudini, lasciato per la prima volta, tanti anni fa, dal suo maestro Gualtiero Marchesi.

17.50
Cristiano Tomei
(L’Imbuto, Lucca)
A grande richiesta, torna, dopo due edizioni, a calpestare i pavimenti di Sala Blu 2, Cristiano Tomei. Nel marzo 2018 esordì perentorio: «La pasta non va mai risottata! Bisogna ridarle la sua dignità, recuperare il gesto di scolarla e condirla in padella con tre giri. Se non siamo più in grado di farlo vuol dire che c’è qualcosa che non va». Un ritorno alle origini che produsse dei magnifici Rigatoni seppie, scorza di limone, ed erbe aromatiche e una provocazione, Spaghetti pane burro e marmellata. Più di recente, stupisce con gli Spaghetti in bianco con carne, una sorta di Pasta alla pasta. Ovvero l'esaltazione totale del grano duro.


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