La pasta per Martina Caruso: il dono di un ricordo, la cultura di un prodotto

A Salina una giovane donna con i piedi per terra e il cuore nel mare «ascoltando e riascoltando il territorio» ha nutrito la sua cucina, che è l’isola stessa: il suo atto di libertà. Martina Caruso, miglior chef donna per la Guida Identità Golose 2017, nei suoi piatti lascia affiorare la bellezza irregolare e biodiversa dell’isola. Non solo: la cucina di Martina è una eco di viaggi, il frutto della sua curiosità che si intreccia a esperienze professionali lontano dalle sponde natali, dove ha misurato e affinato la sua arte al fianco di nomi come quelli di Jamie Oliver, Alessandro Pipero, Antonello Colonna.

Cucinare l’isola vuol dire trasformare racconti autoctoni e sapori antichi in una storia nuova, naturale, viva.

C’è un vecchio di Filicudi e la sua barca; Martina è al suo fianco con gli occhi pieni di pescherecci rientranti al porticciolo di Salina, occhi pieni di mare. Il suono delle onde si mescola alle memorie dell’anziano, di quando i totani dell’arco eoliano, una volta pescati venivano stesi al sole  e poi messi sotto sale o sott’olio per farne una buona conserva. Anche solo 20 anni fa, infatti, non c’era da sorprendersi di strade buie, dell’assenza di energia elettrica e, quindi, dell’ausilio di celle frigo per la conservazione degli alimenti. Eppure sono proprio i limiti di un habitat a generare energie alternative e suggerire le iniziative più lucenti.

Il piatto presentato a Identità di Pasta dalla chef, Pacòte Monograno Felicetti, totano, bieta croccante e Tuma Persa, perpetua una simile tempra: è il dono di un ricordo e, assieme, desiderio di recuperare la cultura di un prodotto.

La Tuma Persa (leggi Dobbiamo salvare la Tuma Persa), di fatto, è un formaggio antico prodotto nei Monti Sicani, nel cuore della Sicilia da un solo uomo, Salvatore Passalacqua che, cimentandosi in continue sperimentazioni, ha salvato dall’oblio una lavorazione "perduta", appunto, a base di latte vaccino: burroso, morbido al palato, ha un leggero retrogusto piccante-affumicato, fresco, di fiori di campo.

Certo, una frana può far vacillare una strada, ma non arresta le intenzioni più nobili e gli animi più tenaci: così, in seguito all’alluvione dello scorso anno, poco lontano da Castronovo, si innesca una generosa gara di solidarietà per lenire le crepe di lenti interventi amministrativi, e al coro di attori propositivi si unisce la stessa chef Caruso adottando nel suo menu l’hashtag #savetumapersa.

Ma cosa ci fanno Tuma e totani insieme? Chiunque abbia respirato i vapori di preparazione concorderà nel dire che questo primo di gran carattere profuma soprattutto di casa, di quell’azione lenta e durevole della cucina domestica: totano cotto a lungo nel pomodoro. Molto a lungo. La salsa che condisce in parte la pasta ne è una riduzione densa (pomodorino fresco, interiora e filettini di totano), concentratissima, verde alga.

Si parte da un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla battuti a crudo e poi ripassati nell’olio. Del totano non si butta nulla, e se una parte finisce nel sugo, dagli "scarti" si estrae un brodo delicato che ammorbidisce la mantecatura di Tuma Persa grattugiata. In cima al piatto, la bieta prima marinata per tre giorni nell’acetosella marina, poi essiccata al forno: diventa una sfoglia croccante, erba amara bruciata, addolcita e "distesa" dall’umidità delle Pacòte calde, un formato affatto casuale. Qualità Senatore Cappelli, è una mezza paca, una misura che rende più godibile l’atto del mangiare, senza l’esigenza di tagliare il pacchero in due. È un primo vigoroso, non edulcorato nella forma, ma che nell’anima adombra la carica rassicurante di un piatto già noto, rielaborato in una forma tutta nuova.

Dunque pesce e formaggio si abbracciano, terra e mare si incontrano dissacrando un primo tabù; il secondo, invece, lo si sfata al calice perché Cinzia Benzi, donna del vino, di concerto con Luca Caruso, fratello della chef e responsabile di sala del ristorante Signum, piuttosto che un classico bianco, suggerisce la Doc Faro, un rosso setoso e di ricca struttura, ancor meglio se servito a una temperatura più fresca. All’assaggio le Pacòte di Martina Caruso sono una dichiarazione d’amore per la pasta; un piatto che, attraverso l’umiltà dei suoi ingredienti, evoca la bontà dei sapori di una volta, la selvaticità dell’isola, un sorso di mare satinato dalla Tuma Persa, il contatto materico tra terra e radici.