Lo Spaghettino Monograno Felicetti, nocciola e Grana Padano di Berton

L’idea di un uomo diventa progetto quando il tempo dà credito all’evoluzione di un pensiero, ne esprime le qualità e reca pregevoli frutti. Così, di concerto, l’impegno a produrre una buona pasta con pratiche inclini alla sostenibilità, e soprattutto l’intento di estendere al pubblico un patrimonio conoscitivo pluriennale, hanno consentito all’imprenditore trentino, Riccardo Felicetti, di meritare appieno il recente conferimento del titolo di Cavaliere del lavoro della Repubblica Italiana. Le prime pastine introducono i più piccoli alla vera tavola abituando gli italiani, sin dall’infanzia, alla quotidiana convivenza con la pasta specie nella sua variante secca, che oggi si lascia trasformare con genialità e consapevolezza anche dalla gastronomia più fine.

Andrea Berton, chef del ristorante Berton di via Mike Bongiorno a Milano - ossia un benchmark della cucina d’autore milanese - lo ha confermato nei giorni scorsi, a Identità Golose Milano per l'appuntamento mensile con Identità di Pasta, con una messa a fuoco sul nuovo ruolo della pasta secca.

Certo, la pasta fresca piace perché è una preparazione d’artigianato culinario, fatto di braccia, (alle volte) uova, acqua e farina, che combina delicatezza e versatilità a tempi di cottura rapidi. Più di tutto, impersona quel taglio autentico dello chef, l’unicità della sua impronta. Ma una pasta secca comme il faut, nelle mani giuste, può sorprendere, disfarsi dallo stigma di ingrediente popolare e scevro d’emozione perché, in realtà, la sua bellezza e bontà risiedono proprio in quell’apparente semplicità.

Nella cucina a porte aperte di Identità di Pasta, lo chef Berton ha presentato in anteprima lo Spaghettino Monograno Felicetti, nocciola e Grana Padano, un piatto che allieta l’attesa dell’inverno e concentra tecnica, morbidezza e un’aromaticità che scalda i sensi.

Il punto d’inizio è un brodo al Grana Padano. Il formaggio, avvolto nell’etamina, sobbolle tre ore, al termine delle quali l’involucro filtra un brodo trasparente dal "corretto" e bilanciato sentore di formaggio: è umami afforzato da un’acidità a base di vino bianco, dragoncello, scalogno, aceto e pepe nero.

Ma la vera anima di una cucina vien fuori quando un aroma s’infiltra nei pensieri, li domina con ingredienti che prendono vita nelle mani del cuoco: il burro affumicato, a comporre il condimento, serba questa vitalità nel calore bucolico di timo e rosmarino bruciati dolcemente in casseruola. Così, le precedenti preparazioni, emulsionate con il tuorlo d’uovo, cuociono sottovuoto per 30 minuti a 75° e, nel contempo, si frullano a caldo le nocciole tostate per estrarne gli oli essenziali. Diversamente, la mantecatura finale degli spaghettini avviene a temperatura ambiente.

Nel piatto, crema alla nocciola alla base, la pasta si snoda e, a finire, cade una neve di ‘"saponetta" di Grana Padano soffiato al microonde: l’alta temperatura, infatti, secca la crosta che, grattugiata, amplifica la presenza delicata del formaggio.

È un assaggio al velluto: la ricchezza dell’uovo si annulla, la sapidità del Grana si misura proporzionalmente alla dolcezza della nocciola e il fumo di timo e rosmarino pare sprigionarsi dal frutto secco piuttosto che dal burro. La masticabilità, invece, risiede tutta nel formaggio soffiato e nella cottura dello spaghettino (varietà Senatore Cappelli, la più recente tra i grani antichi), un formato che Berton assimila alla creatività e alla sperimentazione, mentre per accompagnare i sapori più naturali predilige lo spaghettone. Parliamo in entrambi casi di una pasta lunga, a detta di sondaggi la preferita degli chef e la prediletta dell’ospite che a casa, invece, si diletta ai fornelli con formati più docili e quindi, penne, fusilli, rigatoni.

Dallo spaghettino di Berton alle parole di Riccardo Felicetti: «C’è una bella differenza tra il far da mangiare e saper cucinare», perché la cucina è esaltazione delle certezze più scontate e alchimia di sensi e ingredienti.

Un abbinamento ideale? Il Nosiola: un bianco poco sapido, aromatico che con una fresca nota amarognola contrasta la nocciola dolce.