Gli Spaghetti in bianco di Tomei illuminano la nuova sede dell'Imbuto

"È sempre più difficile mangiare un piatto di pasta che non sia interessante, perché da qualche anno gli chef si stanno dedicando alla pasta secca con voglia di esplorare nuovi orizzonti. Così, non si accontentano di proporre piatti buoni anzi buonissimi, ma ne valorizzano la storia, non solo gastronomica, e le potenzialità di gusto". E' la giornalista Eleonora Cozzella di Repubblica a introdurci questa ricetta di Cristiano Tomei dell'Imbuto di Lucca, ristorante che ha appena traslocato dal Lu.C.C.A. - Lucca Center of Contemporary Art alla limonaia dello storico Palazzo Pfanner, sempre a Lucca, ai margini delle Mura.

"I suoi Spaghetti in bianco con carne li chiamerei anche Pasta alla pasta. Ovvero l'esaltazione totale del grano duro. Gli spaghetti appaiono lucidi, come fossero mantecati con burro o olio, ma in realtà nessun grasso – né vegetale né animale – è stato usato per condirli. Si tratta invece dell'amido della pasta stessa, che viene cotta e 'tirata' in un brodo di pasta, ottenuto facendo stracuocere dell'altra pasta. Lo chef viareggino usa i rimasugli di diverse confezioni, le mette nella pentola con ghiaccio e poi accende il fuoco fino a far bollire a lungo i ritagli. Il risultato è concentrato di semola".

"L'idea è venuta a Tomei mentre scolava della pasta: l'acqua che si butta profuma di grano, di quel profumo che a volte nel piatto un po' giocoforza si perde. Ma che torna generosamente in questi spaghetti Monograno alla pasta (l'aggiunta di polpettine di macinato crudo cita invece in estrema sintesi il ragù). E regalano la sensazione di respirare in un granaio".

Spaghetti in bianco con carne

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g spaghetti
Cipolle, carote, sedano
1 spicchio di aglio (meglio se aglione)
1 goccio di estratto di rosmarino
50 g macinato di manzo
50 g lardo di schiena di maiale
sale, pepe

PROCEDIMENTO
Cucinare il “brodo di pasta” con gli scarti della pasta (le ‘rotture’ che si trovano in fondo alle confezioni), le bucce delle cipolle, carote, spicchio aglio, foglie di sedano. Coprire col ghiaccio e accendere il fuoco. Spegnere quando il brodo raggiungerà una densità importante e saprà di grano duro. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e fare delle piccole polpette crude con macinato di manzo e lardo di schiena di maiale. Scolare la pasta e passarla nel brodo ottenuto, cui avrete aggiunto la piccola estrazione di rosmarino. Scolare, impiattare e poggiare sopra le polpette crude.