L'Italia di Gastronomika

Tutta la cronaca del congresso di San Sebastian chef per chef, ponencia per ponencia

09-10-2014
a cura di Luciana Squadrilli e Gabriele Zanatta
Il pasticciere catalano Christian Escribà cavalca

Il pasticciere catalano Christian Escribà cavalca una Vespa agghindata di dolci. E' l'omaggio che i Paesi Baschi hanno tributato ai cuochi italiani, protagonisti della 3 giorni di Gastronomika, congresso che ha affollato le sale del Kursaal di San Sebastian, dal 5 all'8 ottobre scorsi

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Massimo  Bottura ha aperto il congresso "italiano" presentando il suo nuovo libro, in anteprima mondiale, edito da Phaidon: "Never trust a skinny Italian chef" (Mai fidarsi di un cuoco italiano pelle e ossa). In Italia è tradotto con "Vieni in Italia con me".  «Ci ho messo solo 28 anni per farlo». È la collezione di tutte le storie che stanno dietro a ogni singolo piatto. La nostra battaglia quotidiana per fare dell'Osteria Francescana quello che è oggi»
Secondo a salire sul palco nella giornata augurale di domenica mattina, Carlo Cracco (a destra, il fido Luca Sacchi), lesto a citare il leitmotif del congresso: «Per un cuoco del sud è più facile lavorare che per uno del Nord: ha prodotti, forza, una cucina molto riconoscibile. Per noi è più dura perché senza il prodotto è complicato lavorare». Sotto col risotto, il suo simbolo. E un omaggio agli ospitanti: «I Paesi baschi hanno un cuore grande così»
 
Pino Cuttaia de La Madia di Licata (Agrigento) ha giocato sui temi a lui cari: la memoria, l’infanzia, il gioco, il territorio, la vastità del mare. La finta pizza. E un polpo servito perfetto. Proprio ieri è stato annunciato il suo nuovo libro "Per le scale di Sicilia: profumi, sapori, racconti, memoria", per i tipi di Giunti
Mauro Uliassi di Uliassi a Senigallia (Ancona) è partito dal concetto di stupore, ben esemplificato dal piatto Bagnasciuga; un grande classico per noi. Ha poi ripiegato sul concetto a lui caro di "Street good", spiegando quanto il tema possa essere cruciale per il destino dei cuochi e dei nostri bambini

Difficile dare un colore finale al bilancio di Gastronomika una tre giorni che mai come quest’anno ha avuto una così ricca rappresentanza di cuochi italiani. Da quando esistono i congressi di gastronomia (il primo assoluto si tenne proprio in queste sale di San Sebastian nel 1999, ma con un’altra anima e organizzazione, quella pionieristica de Lo Mejor de La Gastronomia) mai erano saliti su un palco fuori dai nostri confini così tanti chef, oltre una ventina, dall’Alto Adige ad Agrigento, pizzaioli e gelatieri inclusi.

E' stata un'edizione cruciale per il futuro di Gastronomika: è andata bene, la sala era spesso gremita e l'attenzione media elevata. Nazioni ospiti dell'edizione 2015: Hong Kong e Singapore

E' stata un'edizione cruciale per il futuro di Gastronomika: è andata bene, la sala era spesso gremita e l'attenzione media elevata. Nazioni ospiti dell'edizione 2015: Hong Kong e Singapore

Al final, le cose sono andate meglio di come lasciava presagire la prima mattinata, un avvio scollato fotografato da Marco Bolasco, per il quale, «Ancora una volta, i cuochi italiani apparivano in successione isolata e non come immagine di gruppo». Di sicuro faceva specie osservare che all’ora di pranzo, la foto d’insieme non vedeva abbracciati i nostri cuochi, ma i big baschi Andoni, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, stretti in una ricorrente immagine di coesione che noi non abbiamo mai dato. E chi è stato qui l’anno scorso ricorda i cuochi londinesi, affratellati a cantare all’unisono sotto la stessa Union Jack.

Va bene, è già stato detto tante volte: l’Italia è una somma di individui. Infatti i cuochi non si sono parlati prima per coordinare gli interventi e sarebbe stato sicuramente auspicabile trovare una regia comune, per concordare un’immagine generale dalle quale declinare tutte le grandi specificità che distinguono le nostre cucine, quella varietà che poi è la ricchezza del nostro paese, si dice spesso. Ma forse balzava all’occhio ancora di più l’assenza di una rappresentanza istituzionale: al Kursaal non s’è visto, non diciamo un ministro ma nemmeno un assessore, in un momento in cui nel paese «si sorride poco» (Moreno Cedroni dixit) e in una fase così cruciale con l’Expo dietro l’angolo.

Tra gli interventi più appassionati degli italiani della 3 giorni, quello di un... oriundo, l'uruguayano Matias Perdomo del Pont de Ferr di Milano, una lezione appassionata sulla pasta tra divertimento, gioco e sapori

Tra gli interventi più appassionati degli italiani della 3 giorni, quello di un... oriundo, l'uruguayano Matias Perdomo del Pont de Ferr di Milano, una lezione appassionata sulla pasta tra divertimento, gioco e sapori

A saldo positivo è rimasta indubbiamente la possibilità di schierare grandi individualità che si distinguono vuoi per le grandi competenze tecniche, vuoi per la capacità di ricerca e immaginazione. Per la capacità di saper essere innovatori e poliedrici oppure ancora grandissimi conoscitori e manipolatori di prodotti (per conferma, leggere il riassunto di tutti gli interventi nella fotogallery qua in alto a sinistra). E la memoria – vero tema conduttore del congresso, invocato da diversi dei nostri – può realmente diventare uno stimolo verso l’innovazione, come ha confermato anche lo stesso Andoni. Insomma, se nasci in Italia e cresci con i nostri sapori, parti avvantaggiato.

Ultima osservazione: alla fine gli autori delle lezioni più incisive sono stati i nostri cuochi più giovani o quelli meno avvezzi a calcare un palco. Assi decisive della cucina italiana che, ha ben sintetizzato Matias Perdomo, «deve fondarsi sulla tradizione, guardando al futuro e vivendo il presente».