Quelle orecchiette hanno un segreto

Puglia! Con la puntata numero 15 di Capolavori Italiani in Cucina abbiamo portato a Striscia la notizia un eccezionale esempio di orecchiette, quelle di Maria Cicorella del Pashà di Conservano, insegna che brilla da oltre vent’anni in una città particolarmente bella, da visitare con calma.

Conversano è sostanzialmente a metà strada tra Bari e Brindisi e lì Maria, che da pochi mesi ha accolto in cucina Antonio Zaccardi per concentrarsi sui piatti della tradizione in uno spazio poco lontano, interpreta il primo simbolo di una regione intera con tanta personalità. Si chiamano sempre orecchiette, ma non sono formato mignon come avviene in pratica ovunque. Le sue, fatte fresche, in

giornata, sono grosse e carnose, ricordano delle conchiglie molto pronunciate, pronte ad accogliere la crema e le foglie delle cime.

Nella puntata, parlo con mamma Maria e con suo figlio Antonello Magistà ai quali ho subito ricordato i tanti momenti felici a tavola da loro, fin dalla prima sede accanto al castello. Ha raccontato Antonello: «La nostra storia è la storia di un posto, di una struttura che rappresenta tanto per il territorio, un seminario vescovile del 1601 tuttora in funzione. Siamo qui da quattro anni, da quando ci hanno ceduto il piano basso, il meno nobile dove abbiamo aperto il Pashà».

Ma perché questo nome per un locale? «Lo scelsero i miei genitori ventidue anni fa per ironizzare su quello che era il mio nomignolo fin da piccolo. Ho sempre amato trattarmi, vestirmi bene e così presero presto a chiamarmi pashà. I miei avevano aperto un bar-pasticceria nella piazzetta opposta al castello, era il 1983 e presto in paese presero a dire “andiamo a prendere un caffè dal pashà”. E da cosa nasce cosa».

Piatto invernale per via delle cime di rape, ed estivo con il sopravvento del pomodoro, Maria ha spiegato come si regola lei: «Innanzi tutto preparo le orecchiette, quindi impasto semola rimacinata, acqua, pizzico di sale e tanto olio di gomito che non basta mai. Poi vado a nettare le cime di rapa, facendo attenzione alle foglie un po’ più grandi che in genere vengono eliminate e che io invece sciocco in acqua calda e poi in acqua e ghiaccio per farle cuocere in un po’ di olio extravergine d’oliva fin quasi a stufarle. Quindi le riduco a una crema.

Nella stessa acqua di cottura delle cime, bollirò le orecchiette per poi versarle in una padella con olio extravergine, peperoncino e le acciughe dissalate. Il mio tocco in più? Tengo le lische, non le getto via, e le faccio saltare con dei tocchetti di pane raffermo che così prende odore. Lo chiamiamo formaggio del poveri, che è sempre molto buono e adesso pure molto ricercato. Lo si versa alla fine, un attimo prima di servire».

Il formaggio dei poveri ci riporta a tanti piccoli trucchi nati in piena povertà e che oggi assumono tutt’altra forza. La loro percezione cambia se uno vi ricorre per scelta o perché costrettovi dalla penuria di mezzi. In questo secondo caso, c’è ben poco di cui gioire. Bisogna solo portare rispetto.

Nota finale: cliccando qui trovate la ricetta, invece qui la puntata dedicata alle Orecchiette alle cime di rapa del Pashà di Conversano.