Pashà a Polignano, la nuova "Collezione primavera" tra continuità e visione

Il Pashà è da anni una certezza della ristorazione pugliese. Non solo per la cucina, ma per quella capacità di tenere insieme qualità, servizio e accoglienza sotto la guida di Antonello Magistà. Oggi il progetto si è ampliato, trovando nelle campagne di Polignano una nuova dimensione come ristorante e dimora. Un passaggio naturale, che non cambia l’identità del Pashà ma ne allarga il respiro.

L’occasione per tornare ad assaggiare è stata la presentazione della nuova Collezione Primavera, il menu firmato da Michele Spadaro, chef che guida una brigata giovanissima come lui, composta da ragazzi poco più che maggiorenni, chiamati a sostenere una cucina che ha già una sua identità precisa. Il lavoro si muove su equilibri chiari, dove ogni elemento ha una funzione leggibile nel piatto. Lo si vede nei Gamberi rossi con fave, pecorino e caviale, costruiti su un gioco di contrasti ben gestito: alla dolcezza e alla naturale tendenza grassa del crostaceo si affianca la componente vegetale delle fave, mentre pecorino e caviale lavorano su due livelli diversi di sapidità, uno più pieno e avvolgente, l’altro più diretto e iodato, senza mai sovrapporsi.

Più articolata la Pasta mista in zuppa di ceci della Murgia, mugnoli e calamaretti, dove il piatto si costruisce su una base di cinque varietà di ceci che danno profondità e sfumature diverse alla parte leguminosa. I mugnoli (raro ortaggio coltivato nel Salento, in particolare nella provincia di Lecce, in Abruzzo a Pettorano sul Gizio in provincia dell'Aquila e in Campania nelle provincie di Napoli e Caserta. Viene chiamato anche "cavolo povero" e, dal punto di vista tassonomico, è identificato come "cavolo broccolo", per capirsi, ndr), lavorati in tutte le loro parti — foglie, cime e torsoli — inseriscono una componente vegetale che cambia consistenza e intensità, mentre i calamaretti riportano il piatto su una dimensione marina. La scelta della pasta mista rafforza il lavoro sulle texture, alternando morsi diversi e dando ritmo a un insieme che resta coerente.

La cucina di Michele Spadaro resta elegante e centrata, profondamente legata alla Puglia, ma porta con sé anche lo sguardo di un giovane chef siciliano che interpreta questo territorio con sensibilità personale. E insieme a una brigata che ha l’energia e l’incoscienza giusta per crescere, prende forma un percorso che unisce tecnica, visione e voglia di costruire.