23-01-2025

Franco Pepe a Identità Golose Milano: semplicità e gusto per una pizza che guarda al futuro

Il pizzaiolo di Pepe In Grani anticipa i temi della sua masterclass a Identità Milano 2025, riaffermando l'importanza di rispettare l'anima popolare della pizza

Franco Pepe di nuovo al pass dell'Hub, con la

Franco Pepe di nuovo al pass dell'Hub, con la brigata di cucina di Identità Golose Milano

E' sempre emozionante trovarsi di fronte a un professionista vero, serio, sincero, profondamente appassionato del proprio mestiere, della propria arte, come se fosse ancora agli inizi della sua carriera. In ogni sua visita a Identità Golose Milano, di cui è un amico e un partner dal primo giorno, Franco Pepe ci ha sempre trasmesso questa energia straordinaria, oltre che la sua bravura fuori dal comune, per cui è da molte parti considerato il migliore pizzaiolo al mondo. 

Ma a Franco Pepe non interessano le classifiche. Dall'inizio del suo ormai lungo percorso come pizzaiolo e ristoratore, la sua è stata una ricerca dedicata alla qualità, alla leggerezza, al gusto, alla semplicità. Alla capacità di interpretare le tradizioni tramandate di padre in figlio, per generazioni, proprio come è successo allo stesso Franco, e di dare loro nuovo lustro, un'anima contemporanea. Gli è riuscito così bene che oggi Caiazzo, il borgo dell'Alto Casertano dove si trova la sua pizzeria Pepe In Grani, è diventato una meta turistica. Ma soprattutto è il fulcro di una comunità di produttori e agricoltori locali, rivitalizzata dall'indotto di un locale che serve migliaia di persone ogni settimana. 

L'arrivo di Franco Pepe in via Romagnosi 3 per una cena speciale martedì 21 gennaio, è coinciso con l'attesa per la sua masterclass nella ventesima edizione del congresso di Identità Milano, all'interno di Identità di Pizza in collaborazione con Latteria Sorrentina, sabato 22 febbraio, alle 16:45 (trovate qui tutto il programma della tre giorni congressuale). Non vogliamo certo anticipare i contenuti della sua lezione, che scopriremo con piacere tra un mese esatto, ma alcuni dei pensieri che ci ha consegnato il pizzaiolo di Caiazzo sono già proiettati al messaggio che vorrà darci dal palco. 

Franco Pepe e Paolo Marchi

Franco Pepe e Paolo Marchi

«Identità Golose, il vostro congresso, l'Hub, sono contesti che ormai conosco bene - ci ha detto Pepe con il consueto sorriso pacato a fine servizio - e non è facile, quando ti ritrovi in una situazione che già conosci, alzare ulteriormente l'asticella. Per me però la cosa importante non è mai cercare di sconvolgere il cliente con ingredienti che sulla pizza non potrebbero funzionare, quanto di suscitare il suo interesse. Sono convinto che sia arrivato il momento, dopo anni di grande crescita del fenomeno pizza, di prestare grande attenzione a quello che facciamo: saremo bravi se riusciremo a mantenere intatta l'identità della pizza (come non pensare al titolo della sezione congressuale Identità di Pizza?, ndr). E lo si può fare solo lavorando con la semplicità, con i sapori genuini, perché è questo che le persone vogliono. La pizza è un piatto del popolo. Le persone vogliono i sapori, non vogliono gli chef della pizza. Ne parlerò anche dal palco del congresso, in cui siamo chiamati a ragionare di futuro. Dobbiamo stare davvero attenti al futuro della pizza».

Parole chiarissime, dirette, centrate. E così il fondatore di Pepe In Grani ci ha raccontato le scelte fatte per il menu speciale presentato in Hub.

«Ho voluto portare qui il sapore del pomodoro, il sapore dei friarielli coltivati nelle mie campagne, quello del nero casertano. Poi, certo, è importante anche applicare qualche piccola tecnica di cucina per trasformare nel modo giusto gli ingredienti, perché oggi dobbiamo avere conoscenze più profonde rispetto al passato, ma dobbiamo concentrarci su quei sapori. Se riusciamo a proporre suggestioni al palato che suscitano la memoria, abbiamo vinto. Stasera ho portato diverse interpretazioni del mio impasto, che è il cuore del mio lavoro: fritto salato, fritto dolce, la pizza in pala, il pane, la pizza classica. Volevo mostrare anche un altro lato del nostro pensiero: come cerchiamo di evitare gli sprechi, di non buttare l'impasto, ma di riutilizzarlo con qualche idea. Si è visto nella prima pizza Marterra, su cui abbiamo messo dei crostini di pane con olio e prezzemolo».

Tra le molte pizze eccezionali firmate in questi anni da Franco Pepe, di certo una è particolarmente famosa: la Margherita Sbagliata (puoi leggerne qui). Quando abbiamo letto nel menu di questa serata speciale Ricordo di Sbagliata, la curiosità è diventata massima. Ed è stata una vera sorpresa, perché, per dirla molto direttamente, non si trattava affato di una pizza. Ma, e questo è un risultato che può ottenere solo un professionista che domina sapori e aromi in modo magistrale, sapeva esattamente di pizza. E di Margherita Sbagliata.

«Anche per ricordare la mia Margherita Sbagliata sono partito da un crostino di pane. Quello è un messaggio. L'importante è che ti porto quell'impasto al palato, quei sapori, con quelle temperature diverse, caldo, freddo. Questo è il mio compito, questa è la sfida che devo affrontare. Se con quel piatto ti ho portato la scomposizione sbagliata della Margherita Sbagliata, che a sua volta è già una scomposizione di una Margherita che abbiamo chiamato sbagliata, allora ho vinto. E ci sono riuscito giocando sempre e solo con quei pochi elementi: stiamo parlando di mozzarella, pomodoro, basilico e farina. Noi dobbiamo rimanere questo: pizzaioli e panificatori».

Padre e figlio Pepe: Franco e Stefano

Padre e figlio Pepe: Franco e Stefano

Prima di salutare Franco Pepe, abbiamo voluto fargli una domanda su un altro importantissimo ingrediente della sua vita: Stefano Pepe, 28 anni, ora al suo fianco in pizzeria, con già qualche sua creazione autonoma finita in carta: «Non è facile essere genitori e non è facile trasmettere se stessi ai figli. Ho cercato di farlo nel modo giusto sia con Francesca, sia con Stefano. Mia figlia Francesca oggi segue la mia comunicazione ed è molto importante. Con Stefano credo di essere stato bravo nel dosare i saperi che gli ho fornito. Oggi ha 28 anni, non lo so se farà il pizzaiolo, non so se prenderà in mano il progetto di Pepe in Grani. Però so che oggi crea, lo fa a 28 anni, ho cercato di farlo crescere dosando i saperi, perché in questo modo lasci spazio alla creatività: così a 28 anni ha una sua identità, diversa dalla mia. Quando mi ha presentato le sue creazioni ho avuto la conferma che aveva preso la sua strada. Io l'ho fatto oltre i 40 anni, lui l'ha fatto a 28 anni. Oggi ha tutti gli strumenti per poter essere il futuro di Pepe In Grani, poi deciderà lui se vorrà farlo».

C'è tanto futuro nelle storie e nella pizza di Franco Pepe e della sua famiglia: noi lo aspettiamo, proprio per parlare di futuro, sabato 22 febbraio, alle 16:45, a Identità di Pizza, per Identità Milano 2025. Di seguito, le immagini delle pizze proposte nell'Hub. 

Marterra
Crema di ceci delle colline caiatine, baccalà al latte mantecato con olio d’oliva e prezzemolo, pane tostato aromatizzato al prezzemolo, germogli d’aglio nero, lime, pepe

Marterra
Crema di ceci delle colline caiatine, baccalà al latte mantecato con olio d’oliva e prezzemolo, pane tostato aromatizzato al prezzemolo, germogli d’aglio nero, lime, pepe

Ricordo di Sbagliata
Pane “0 Pepe”, fonduta di mozzarella di Bufala Campana DOP, pomodoro riccio, riduzione di basilico

Ricordo di Sbagliata
Pane “0 Pepe”, fonduta di mozzarella di Bufala Campana DOP, pomodoro riccio, riduzione di basilico

Scarpariello e Bufala
Pecorino, Piennolo del Vesuvio DOP, pomodoro Datterino, aromi, chips di pecorino, stracciata di Bufala Campana DOP, basilico

Scarpariello e Bufala
Pecorino, Piennolo del Vesuvio DOP, pomodoro Datterino, aromi, chips di pecorino, stracciata di Bufala Campana DOP, basilico

Intensa
Fior di latte, scamorza affumicata, salsiccia stagionata di nero casertano, friarielli campani, mandorle tostate, zest di lime

Intensa
Fior di latte, scamorza affumicata, salsiccia stagionata di nero casertano, friarielli campani, mandorle tostate, zest di lime

Pastiera Fritta
Crema pasticciera, canditi, granella di nocciole, zest d’arancia, zucchero, cannella

Pastiera Fritta
Crema pasticciera, canditi, granella di nocciole, zest d’arancia, zucchero, cannella


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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