12-06-2024

Che cena a Identità Golose Milano, con le farine Origine Molino Casillo

Lo chef de I Pupi di Bagheria, Tony Lo Coco, ha proposto un percorso gastronomico di grande fascino, a cui si è affiancata una speciale Carta del Pane, firmata dagli specialist Salvatore Vullo e Michele Cellamaro

Foto di gruppo al pass, con tutti i protagonisti d

Foto di gruppo al pass, con tutti i protagonisti di una serata speciale

Ieri sera, martedì 11 giugno, a Identità Golose Milano si è tenuta la prima serata di un ciclo di quattro cene speciali, che l'Hub realizza in collaborazione con Molino Casillo. Cene che metteranno in collaborazione chef di primo piano nel panorama della cucina d'autore italiana, prestigiosi interpreti della pizza contemporanea e protagonisti del mondo bakery. 

Per questo primo appuntamento, sono stati con noi lo chef Tony Lo Coco (I Pupi, Bagheria – Palermo, 1 stella Michelin), del Bread specialist Salvatore Vullo (Brand Ambassador canale Bakery Molino Casillo) e di Michele Cellamaro (Panificio Artigianale Cellamaro, Cerignola – Foggia, Specialist canale Bakery Molino Casillo).

Al centro di questi incontri gastronomici, le farine super premium arricchite con germe di grano delle linee Origine, “Le speciali con germe”: farine buone e versatili, naturalmente ricche di tutte le preziose proprietà nutritive e organolettiche contenute nel germe di grano. Grazie a una macinazione che avviene con tecnologie all’avanguardia e nel rispetto dell’antica tradizione molitoria, le farine Origine conservano inalterate le proprietà nutritive e funzionali del germe di grano.

Amelia Gioiosano, ricercatrice per Molino Casillo proprio sul progetto Origine, aggiunge: «Produrre farine che conservano il germe di grano, che per lungo tempo è stato scartato e ignorato, vuol dire proporre farine ad alto valore nutrizionale aggiunto, quindi mangiare dei prodotti più sani. Un approccio completamente in linea con il nostro motto, "Scelte sane per farine buone", perché per noi è fondamentale coniugare il gusto e il piacere del buono, con la possibilità di nutrirci di cibi che faranno anche bene al nostro corpo».

CroCubo

CroCubo

Pagnotta

Pagnotta

Per l'occasione, i due specialisti della panificazione arrivati in via Romagnosi 3 per la prima cena speciale, hanno lavorato alla creazione di una Carta del Pane, così da proporre il pane non come semplice accompagnamento delle portate, ma come un vero protagonista della serata.

«Grazie alla condivisione con lo chef Lo Coco - ha spiegato Salvatore Vullo - abbiamo pensato ad una carta del pane che vivesse assieme ai piatti dello chef, raccontando una fusione di emozioni e di sensazioni che permetteranno di vivere un'esperienza diversa. Infatti questa sera abbiamo osato!».

«Abbiamo voluto fare qualcosa di diverso, abbiamo effettivamente osato - ha confermato Michele Cellamaro - ad esempio volendo proporre un cubo di pane croccante, che abbiamo chiamato CroCubo, come elemento di un primo piatto, richiamando così l'idea della scarpetta, dandone una interpretazione più gastronomica e raffinata. Poi proporremo una Pagnotta con lievito madre e farina Origine integrale, un cracker che abbiamo voluto dedicate a chef Lo Coco chiamandolo Senti Bagheria: lo abbiamo realizzato con farina Origine tipo 1, olio extravergine, vino bianco della zona di Bagheria, agrumi, spezie e frutta secca. Infine, variando anche le consistenze, proporremo una Focaccina morbida, con farine Origine tipo 2, olio evo e sale di Trapani, per rimanere in Sicilia».

Senti Bagheria

Senti Bagheria

Focaccina morbida

Focaccina morbida

Il servizio del pane

Il servizio del pane

Una grande varietà di bontà lievitate, che ha confermato l'eclettismo della linea Origine Molino Casillo

«E' una serata importante per me - ha raccontato Tony Lo Coco, che guida I Pupi, rinomata insegna nel cuore di Bagheria (Palermo), insieme alla compagna Laura Codogno - sono già stato qui a Identità Golose Milano e sono felice di essere di nuovo in queste cucine. Nella scelta del menu ho voluto unire la voglia di esaltare al meglio le farine Origine, con il desiderio di presentare alcuni piatti che fanno parte dei menu che preparo a I Pupi. Il mio menu sarà un pezzetto di Sicilia che arriva qui a Milano».

Lo Coco al lavoro con la brigata di Identità Golose Milano

Lo Coco al lavoro con la brigata di Identità Golose Milano

Tony Lo Coco ha mantenuto la promessa, presentando un riuscito percorso di quattro piatti che trovate riassunto e raccontato nella fotogallery, con le spiegazioni dei piatti che arrivano direttamente dalle parole dello chef de I Pupi. Che ci ha anche raccontato: «E' un momento di cambiamento e di evoluzione per il progetto de I Pupi, che condivido da molti anni con mia moglie Laura, responsabile della sala. Infatti stiamo lavorando da qualche mese alla nuova sede del ristorante, in cui contiamo di trasferirci entro la fine del 2024: ci sposteremo nei corpi bassi di Villa Palagonia, sempre a Bagheria, dove avremo lo spazio per un ristorante completamente rinnovato, ma anche per un nuovo bistrot, dove proporremo la nostra cucina in una versione più accessibile e immediata, ampliando il pubblico a cui possiamo parlare».

Continuate a seguire le attività di Identità Golose Milano, attraverso il nostro sito ufficiale, per non perdere nessuno dei prossimi appuntamenti, tra cui le prossime cene con Molino Casillo

 

I PIATTI DELLA SERATA


Bruschetta - Cialda di pane fritto all’organo, gelato al pane, gelatina di pomodoro, crema di pomodori datterino, olive candite, sesamo nero, olio al basilico, olio all’aglio, sale di Trapani
«Per questo primo piatto è molto importante l'idea di una cucina di recupero, circolare. Il pane, in una cucina, deve essere riutilizzato quando avanza, per rispettare fino in fondo il grande lavoro dei contadini, dei mugnai, che lavorano il grano e lo trasformano in farina. Ecco quindi l'idea di una bruschetta, interpretata però con spirito creativo. Creiamo una cialda croccante di pane usando la crosta, alla base abbiamo un estratto di pomodoro datterino con delle olive candite, mentre con la mollica abbiamo realizzato un gelato, poi terminiamo il piatto con una gelatina di pomodoro, dell'olio al basilico e del sesamo nero».


Plin all’anciova liquida - Ripieno con salsa di concentrato e acciuga, seppia saltata, salsa all’acciuga, crema di bufala, mollica, nero di seppia, erbette fresche, olio, limone e zenzero
«Questo è un piatto importante per la storia de I Pupi, che abbiamo presentato in diversi stadi della sua evoluzione, cambiando sempre qualche elemento. Uniamo la tradizione dei plin, che certamente non è siciliana, con un classico della nostra cucina popolare, che è la pasta con l'anciova. Abbiamo unito il classico concentrato di pomodoro, l'acciuga, poi abbiamo sferificato il composto e l'abbiamo usato come ripieno del plin. Chiudiamo il piatto con una mirepoix di seppia, per aggiungere consistenza al piatto, una salsa all'acciuga e la nostra mollicata, che altro non è che l'uso del pane raffermo e tostato come sostituto del formaggio, che noi abbiamo realizzato con il nero di seppia».


Involtino di pesce spada - Wasabi fresco, pane croccante, crema di mollica con pinoli passolina e cipolla, limone, salsa chimichurri, aria di zenzero, olio evo, erbette fresche
«E' un classico della cucin a della Sicilia occidentale, che noi abbiamo ribaltato. Non è infatti una fetta di pesce spada ripiena, ma è una fetta di pane, il cui ripieno è un trancetto di pesce spada, mentre con gli altri ingredienti del ripieno classico abbiamo realizzato una crema che troviamo alla base e concludiamo il piatto con un'aria di zenzero, che dà freschezza, e una piccola insalata che condiamo con una salsa chimichurri. Perché per noi è fondamentale interpretare il territorio, ma lo è anche avere gli occhi aperti sul mondo e sulle idee che possiamo cogliere da questa visione».


PUZZLE 3D di cioccolato - Mousse di cioccolato bianco, cioccolato al latte e cioccolato fondente, Frolla di cioccolato, diamantata e alla nocciola, Estratto di fragola, mango, papaya e kiwi
«Concludiamo con un dolce classico, in cui troviamo il cioccolato in tre diverse mousse: cioccolato bianco con frolla diamantata, cioccolato bianco con frolla alla nocciola e cioccolato fondente con frolla al cioccolato di Modica. Alla base, per bilanciare la dolcezza, un estratto di frutta. Per la forma del piatto invece mi sono ispirato a una mia passione, i puzzle».


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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