(L)ode al pomodoro in sei bontà firmate Pier Daniele Seu

«Da tempo penso a un percorso di degustazione delle mie pizze tutto dedicato al pomodoro, quindi incentrato su di esso. Questa è stata una "prova generale", diciamo così, e una specie di anteprima», a Identità Golose Milano, l'altra sera, ospite Pier Daniele Seu - cui vanno attribuite le parole che vi abbiamo riportato - che è salito da Roma per essere protagonista di una cena speciale nel nostro hub internazionale della gastronomia, in collaborazione con Casa Marrazzo.

Abbiamo gustato sei assaggi d'autore, sei creazioni che testimoniano l'approccio creativo che Seu applica al mondo della pizza, anzi al mondo della pizzeria tout court, a partire dal classico antipasto fritto - in questo caso un supplì - al finale dolce che, è cosa ormai sdoganata, ha previsto anche in questo caso una base lievitata. Livello: sempre eccellente. Quattro le nostre brevi annotazioni. Eccole.

 

POMODORO - Pomodoro über alles, come detto. Quello di Casa Marrazzo in tante declinazioni: San Marzano arrosto, gel di pomodoro, tartare di pomodoro arrosto, crema di pomodoro secco, sfilacci di pomodoro arrosto, pomodorino giallo, ketchup di pomodorino giallo, confettura di pomodoro, pomodorini canditi. Qualità assicurata e una conferma dell'estrema versatilità di un frutto donato al mondo salato e facile da riportare anche in quello dolce.

 

TEMPERATURE - Interessante la gestione delle temperature pensata da Pier Daniele. Prendiamo la Wheely Margherita (impasto cotto al padellino e aromatizzato al pomodoro e sesamo bianco, farcitura di treccia di bufala, tartare di pomodoro arrosto, insalatina di basilico, crema di pomodoro secco Casa Marrazzo e maionese al basilico): l'idea è quella dell'hamburger, la tartare di pomodoro arrosto intensissima, quasi caramellata, con una nota dolce-sapida-ferrosa che ricorda una battuta di carne, ed è questo il gioco. Perciò il tutto va a freddo, tra le braccia del "panino-disco" tagliato a metà, tiepido. Ne deriva un assaggio umami, potente, con contrasto di temperature e sintesi di lievissimo tepore. Una specie di super-pomodoro rinforzato, molto stimolante.

 

ANGURIA - Pare finalmente declinare il tempo in cui uno chef o un maître ammiccante portava al tavolo un piattino di finto-carpaccio e ti bisbigliava cose tipo "non le dico cos'è, vediamo se lo indovina" (si faceva finta di nulla per stare al gioco. Ma si sapeva cosa fosse: anguria. Marinata, arrosto, osmotizzata, essiccata, affumicata, insomma lavorata: ma sempre anguria. Nel caso di chi scrive si sapeva da almeno due lustri, da quando incontrò tale lavorazione da Piergiorgio Parini, a Il Povero Diavolo di Torriana). Ultimamente questo frutto, alleluia, viene rispettato nella propria essenza, sdoganato da una non-identità che lo condannava a essere un alimento quasi-come, tipo le povere uova di lompo "succedaneo del caviale", che poi le uova di lompo hanno pregi organolettici non trascurabili, ma è altro discorso. Comunque: Seu rispetta l'anguria e delizia le nostre papille gustative con Pizza Anguinara, insomma una Marinara all'anguria: disco tondo, base di pomodoro San Marzano Casa Marrazzo, aglio, cocomero (è romano, lo chiama così) cotto nel forno a legna, in uscita gel piccante al cocomero, aglio nero, origano fresco e secco, basilico e olio evo. L'assaggio forse più intrigante, di certo particolare, lo stesso valzer dolce-sapido-fruttato-succoso-umami-aromatico che caratterizza il pomodoro, ma così ulteriormente rinforzato. Buonissimo.

 

DESSERT - Finale con Pan brioches fior di fragola pomodoro (impasto di pan brioche cotto nel ruoto, guarnito con confettura dolce di pomodoro Casa Marrazzo, ricotta mantecata al lime, pomodorini canditi, mandorle sabbiate e menta). È la simil-pizza - la pasta è quella del maritozzo - più simile a una torta che noi si sia mai assaggiato in pizzeria, per gusto e consistenze. Molto elegante, gran bella chiusura.