Contaminazioni d'autore e...d'amore: il mauriziano Mooroogun Coopen assieme al duo Ricci-Sookar

Non smetteremo mai di stupirci di quanto la cucina sia in grado di abbattere qualsiasi distanza geografica e creare nello spazio di un piatto fusioni, incontri culturali e perché no, amori. Lo sanno bene Antonella Ricci e Vinod Sookar, la coppia al timone del Fornello da Ricci di Ceglie Messapica (nonchè della recente apertura milanese, Osteria Ricci), che nel 1998 s’incontrano sull’isola di Mauritius e il loro amore prende forma "nel tempo esatto in cui si impasta tra le mani un cavatello".

E se nella serata di ieri, a Identità Golose Milano, di cavatelli non ne abbiamo scorti, le mani in pasta, invece, c’erano eccome, così come Antonella, Vinod, l’amore e pure le Mauritius. Giovedì 22, infatti, l’Hub di via Romagnosi ha vissuto la seconda delle 4 serate previste in occasione della Mauritius Gourmet Week, la settimana gastronomica dedicata ai profumi e ai sapori della paradisiaca isola di origine vulcanica dell'Oceano Indiano. Un’iniziativa promossa e organizzata dal rinomato gruppo alberghiero Alpitour World assieme a Mauritius Promotion Authority e Air Mauritius.

Shandrani Beachcomber 

A poche centinaia di metri dal Teatro alla Scala di Milano si può respirare l’aria esotica e sognante dello Shandrani Beachcomber Resort & Spa, rifugio di lusso immerso tra mari di cristallo e spiagge argentee; si può apprezzare il patrimonio gastronomico mauriziano, rievocato dal pluripremiato Mooroogun Coopen, executive chef del resort, Presidente della Mauritius Chefs Association e Worldchefs Certified Master Chef.

Un paniere italiano è stata la base compositiva di sapori autentici, sia per l’uno che per gli altri chef i cui assaggi riflettono vitalità, multiculturalità e un tendere curiosi alla contaminazione, mettendoci sempre un pizzico di sé. Le portate di Mooroogun sono trittici di svariate preparazioni che abbiamo voluto leggere come tappe nella cucina tradizionale dell’isola e della sua personale rielaborazione, senza dimenticare un dettaglio: la cucina mauriziana, lungi dall’essere radicata nella propria terra (e mare), è un contenitore culturale delle influenze assorbite da tutti i paesi e continenti che l'hanno sfiorata nel corso della Storia nazionale; da questo mélange originario, Coopen e le stesse isole Mauritius mettono a punto, ora, una propria identità culinaria: Cina, Africa, India e anche quell’eleganza europea rientrano nel calderone, componenti calibrate da ciò che l’isola ha da offrire in termini di ingredienti, sapienza popolare e, nel caso di Mooroogun delle sue intuizioni creative, frutto di esperienze in giro per il mondo e a contatto con il mondo.

«Naturalmente, tutte le preparazioni che abbiamo portato qui, sono state ricucite sul gusto italiano abbassando il grado di piccantezza, un tratto caratteristico della nostra cucina - commenta Coopen-. Per esempio, la salsa che accompagna la cernia (nel secondo piatto), il mazavaroo, solitamente è molto più piccante perché alle spezie abbiniamo il peperoncino. In questa occasione, per rendere più mite e gentile la salsa, abbiamo sostituito il chili con il peperone» che – aggiungiamo - offre una testura più compatta, oltre che una piacevole affumicatura.

Bistecca di cernia, salsa mazavaroo, ratatouille su puré di patate al tartufo con gamberi, rotoli di zucchine gialle. La salsa al mazavaroo è una presenza tipica sulle tavole mauriziane, in questo caso alleggerita dalla sua carica piccante, per cui il peperoncino è stato sostituito dal peperone: in aggiunta anche pomodoro, aglio e un mix di spezie

Accomuna entrambe le cucine, quella di Coopen e quella del duo Ricci/Sookar un copioso uso di vegetali presentati a svariati livelli di temperature, consistenze e intensità, ma anche "funzionalità", sin dal boccone di benvenuto (di cui avremmo volentieri bissato): è la crema di ceci che attenua la potenza animale dello gnummareddu di agnello, pastorizia pura, per cui i legumi intervengono nel momento che più gradiamo per restituire l’equilibrio iniziale al palato.

Gnummareddo su crema di ceci: una specialità tutta pugliese, comune anche ad altre zone d'Italia, come la Lucania, l'Irpinia, l'Abruzzo, il Lazio. Si tratta di involtini a base di interiora di agnello (o pecora) avvolti nel budello. Ha rappresentato l'entrée del percorso e porta la firma di Antonella Ricci e Vinod Sookar

Un esordio che ci conduce dritti nell'entroterra pugliese, a Ceglie, nella Valle d'Itria.

Una campagna che si mostra in tutto il suo rigoglio anche nel primo piatto, preparato sempre dal duo, una portata che è già signature dish a Osteria Ricci: stiamo parlando delle Gocce, sfere di semola farcite con ricotta affumicata, un cuore morbido, servite su crema di broccoli e le loro cimette puntellate da pancetta della casa croccante e polvere di pomodoro. Una capsula golosa sulla quale una spinta lievemente piccante avrebbe amplificato ulteriormente il sapore deciso della verdura.

Gocce di ricotta affumicata su crema di broccoli, pancetta croccante e polvere di pomodoro. Boccone cremoso di Puglia

Mentre, tornando alle proposte mauriziane, il vegetale entra nel piatto prima con l’insalatina di sedano rapa, le patate marinate, l'uso "multiforme" della carota - estratta e in crema - e poi nel secondo piatto con la ratatouille e ancora patate, questa volta in forma di purè freddo aromatizzato con olio al tartufo nero.

Tris di assaggi firmati Mooroogun Coopen: gamberi cotti al vapore, aria di arancia e agrumi canditi (in basso) su crema di carote; (in alto a sinistra) patate marinate in aceto e zucchero di canna e un intingolo realizzato con cipolla, prezzemolo e aglio; (in alto a destra) insalata croccante di sedano rapa (un coleslow) condito con crema al mascarpone e maionese. Di questa avremmo fatto a meno per dare maggiore centralità al gambero, alla dolcezza della carota e al gusto fresco della marinatura delle patate

È per noi intrigante osservare come ingredienti che sono parte integrante della nostra cucina, diano vita a ecosistemi di gusto totalmente nuovi, a un impatto sensoriale completamente diverso rispetto a ciò a cui siamo abituati. In altre parole, la cucina è un viaggio e, in questo caso, abbiamo un viaggio tutto vista mare, che apprezziamo nella freschezza della cernia, nel suo morso carnoso. Un mare che non teme di lasciarsi invadere da colore, e che esula da quel gusto tipicamente mediterraneo a cui siamo abituati, schiudendo al palato scenari sconosciuti.

Cioccolato à gogo nel dessert firmato Ricci-Sookar: sacher all'olio di oliva, spuma alla vaniglia, aria di menta e salsa al cioccolato. A chiudere un bon bon tartufato al rum

Un menu di confronto e un menu di conforto quello firmato Coopen-Ricci-Sookar, e se di conforto stiamo scrivendo, il pasto non poteva che terminare con un finale intenso di puro cioccolato: sacher all’olio d’oliva, crema alla vaniglia soffice e spumosa, aria di menta e una colata di cioccolato fondente. E che il viaggio non finisca mai!

Per prenotare la tua cena con Mooroogun Coopen questa sera, venerdì 23 e domani, sabato 24 clicca qui.