Da Mauritius a Modena e ritorno: Moorogun Coopen e Luca Marchini a Identità Golose Milano

Primo atto della Mauritius Gourmet Week in via Romagnosi, con il quattro mani tra lo chef dello Shandrani Beachcomber Resort e il cuoco e patron dell'Erba del Re

22-09-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Luca Marchini e Moorogun Coopen con la brigata di

Luca Marchini e Moorogun Coopen con la brigata di cucina di Identità Golose Milano, guidata dal resident chef Edoardo Traverso

Un dialogo di profumi e sapori, di passione per la cucina, di culture gastronomiche: il primo dei quattro appuntamenti della Mauritius Gourmet Week, la settimana gastronomica di Identità Golose Milano dedicata ai profumi e ai sapori della splendida isola di Mauritius, meraviglia di origine vulcanica incastonata nell'Oceano Indiano.

Infatti dal 21 al 24 settembre Moorogun Coopen, l'executive chef dello Shandrani Beachcomber Resort & Spa, è protagonista a insieme ad altri chef ‘amici’ di Beachcomber Resorts & Hotels di quattro cene diverse tra loro, quattro percorsi eterogenei e affascinanti nei sapori dell’isola. Ad organizzare le serate insieme al prestigioso gruppo alberghiero Alpitour World, leader in Italia nel settore del turismo, Mauritius Tourism Promotion Authority e Air Mauritius.

Per la prima cena, a chef Coopen si è affiancato, con la sua consueta grazia ed eleganza, Luca Marchini, chef e patron del ristorante L'Erba del Re a Modena, che a inizio 2022 è stato protagonista insieme allo chef mauriziano di una settimana gastronomica in quel caso ospitata dallo Shandrani Beachcomber, da cui è tornato con il desiderio di sviluppare un progetto di gemellaggio dedicato ai giovani chef emergenti mauriziani. 

Luca Marchini e Moorogun Coopen

Luca Marchini e Moorogun Coopen

Anche raccogliendo qualche pensiedo da Luca Marchini a fine cena, quell'esperienza di qualche mese fa rimane impressa nella sua memoria: «La prima cosa che credo di aver riportato con me in Italia da quei giorni a Mauritius, è il loro genuino entusiasmo nel fare le cose. Ricordo di essere entrato in una grande cucina, animata da decine e decine di persone, che lavoravano tutte con il sorriso. Quando si cucina con questa gioia si prova una grande gratificazione. Oltre a questo conservo con piacere nella memoria quei sentori delicati e pervasivi di spezie, di erbe, di profumi delicati e molto freschi in bocca». 

Risotto al limone, latte di mandorla, olive, capperi, cipolla, salsa datterini

Risotto al limone, latte di mandorla, olive, capperi, cipolla, salsa datterini

Due sono stati i piatti firmati da Marchini, entrambi affascinanti in quanto golosi e immediati, ma al tempo stesso diversi, originali, dalla personalità spiccata. Il primo è stato il Risotto al limone, latte di mandorla, olive, capperi, cipolla, salsa datterini: dalla cucina, insieme al piatto, la raccomandazione di degustarlo senza mescolare il riso, per cogliere le diverse stratificazioni di profumi e aromi. Acidità e freschezza, ma anche dolcezza, note amare, sapide...un piatto che fa divertire il palato dall'inizio alla fine.

«Il mio amore per le acidità - ci ha detto Marchini - è evidente in questo risotto. Nel comporre questo piatto il limone è molto presente, con il suo succo, a dare aromaticità a ogni boccone. A questo ho aggiunto il latte di mandorle, con un'ulteriore addizione di mandorle dolci e amare lasciate a macerare, che portano profumi estivi, tipici del Sud Italia. E poi ancora le olive, i datterini, la cipolla: un tripudio mediterraneo da assaggiare gradualmente, trovando sempre nuove sfumature». 

Bavarese all’avocado, liquirizia, yogurt, croccante alla frutta secca

Bavarese all’avocado, liquirizia, yogurt, croccante alla frutta secca

Delizioso anche il dessert, la Bavarese all’avocado, liquirizia, yogurt, croccante alla frutta secca, in cui spiccava la setosa delicatezza dell'avocado, proposto in un dolce: «Questo piatto, che propongo da circa un mese nella carta dell'Erba del Re, nasce dalla voglia di proporre un dolce  più nettamente "dolce", avendo io spesso la tendenza invece a giocare con le note salate. Che però in qualche modo ritornano anche in questo dessert, con l'uso di un panettone gastronomico leggermente salato alla base, con l'uso dell'avocado, che è un frutto dolce con delle specifiche sfumature salate, o ancora con l'aggiunta della liquirizia alla meringa all'italiana».

Moorogun Coopen ci ha invece raccontato, ripensando ai momenti più importanti della sua carriera come chef, l'incontro, nel 2014, con Paul Bocuse: «Avere l'occasione di lavorare con questo mito della cucina mondiale ha cambiato il mio modo di pensare e di cucinare. Mi ha fatto capire come sia importante andare oltre la semplice bontà di un piatto, come la cucina sia nutrimento per il corpo, come usare le temperature in modo corretto per conservare tutti i nutrienti di quello che cuciniamo».

Carne di granchio marinata in foglia di combava e sciroppo di zenzero, purea di piselli, anguria con aglio e olio d’oliva

Carne di granchio marinata in foglia di combava e sciroppo di zenzero, purea di piselli, anguria con aglio e olio d’oliva

I due piatti da lui presentati per questa prima serata a Identità Golose Milano hanno mostrato una grande ricchezza di profumi e di colori. «Mauritius - ci ha spiegato - è un'isola multiculturale, la nostra cucina è influenzata da elementi africani, asiatici, europei: questo fa sì che siano piatti che possono parlare a moltissime persone diverse, perché ognuno coglie qualcosa delle proprie tradizioni e dei propri sapori».

Lo chef dello Shandrani Beachcomber Resort & Spa ha aperto la cena con l'antipasto Carne di granchio marinata in foglia di combava e sciroppo di zenzero, purea di piselli, anguria con aglio e olio d’oliva: «In questo piatto è molto importante trovare il giusto equilibrio tra il lemongrass e il kaffir lime e la carne di granchio. Per portare dolcezza al piatto, ho aggiunto l'anguria, proposta con un delicato tocco d'aglio».

Più familiare, a occhi italiani, il secondo piatto di Moorogun Coopen, l'Entrecôte di manzo con salsa salmì, fricassea di zucca, spinaci saltati in padella, patate dolci al timo: «Al centro di questo piatto c'è la salsa salmì, che non sapevo essere conosciuta anche qui in Italia, è molto popolare a Mauritius. Mi piace poi la combinazione tra le patate dolci e la zucca: ho scoperto anche la bontà delle vostre zucche, è stato un grande piacere poterle cucinare».

Entrecôte di manzo con salsa salmì, fricassea di zucca, spinaci saltati in padella, patate dolci al timo

Entrecôte di manzo con salsa salmì, fricassea di zucca, spinaci saltati in padella, patate dolci al timo

Le cene della Mauritius Gourmet Week proseguono giovedì 22 settembre con la coppia Antonella Ricci e Vinod Sookar, del Fornello da Ricci di Ceglie Messapica, venerdì 23 e sabato 24 con due menu firmati dal solo Moorogun Coopen. Per prenotare il vostro tavolo, visitate la pagina dedicata sul sito dell'Hub.


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