Le Giovani Stelle della Guida sono tornate a illuminare Identità Golose Milano

Dopo due anni di stop forzato, l'Hub di via Romagnosi ha accolto per una cena speciale alcuni dei talenti under 40 premiati dalla nostra redazione

09-03-2022
a cura di Niccolò Vecchia
Le Giovani Stelle che nella serata di lunedì 7 ma

Le Giovani Stelle che nella serata di lunedì 7 marzo hanno cucinato per il pubblico di Identità Golose Milano: da sinistra Richard Abou Zaki, Pierpaolo Ferracuti, Giovanni Solofra, Himanshu Saini, Roberta Merolli, Alessandro Billi e Valentina Rizzo. Mancano nello scatto il miglior barman, Matteo Di Ienno, e la migliore sommelier donna, Lorenza Panzera

Nell'Hub di via Romagnosi, dopo due anni, sono finalmente tornate a brillare le Giovani Stelle della Guida ai Ristoranti di Identità Golose: dopo l'entusiasmante mattinata alla Triennale di Milano con la presentazione dell'edizione 2022 e la carrellata di tutti i premiati selezionati di Paolo Marchi, Gabriele Zanatta e della redazione di Identità (qui una cronaca della giornata), una nutrita selezione di questi talenti under 40 si è data appuntamento a Identità Golose Milano, per una cena davvero speciale. 

Protagonisti ne sono stati, in ordine di apparizione sul menu: Himanshu SainiTrèsind Studio, Dubai, Emirati Arabi (Miglior chef internazionale); Valentina RizzoFarmacia dei Sani, Ruffano (Lecce) (Migliore chef donna); Alessandro BilliOsteria Billis, Tortona (Alessandria) (Premio Identità di riso); Richard Abou Zaki Pierpaolo FerracutiRetroscena , Porto San Giorgio (Fermo) (Sorpresa dell’anno); Roberta MerolliTre Olivi del Savoy Beach Hotel, Paestum (Salerno) (Migliore chef pasticciere); Matteo Di Ienno, Locale, Firenze, (Miglior barman); Lorenza PanzeraZelo del Four Seasons , Milano (Migliore sommelier donna).

Le sale dell'Hub erano giustamente gremite per l'occasione speciale e per un percorso di degustazione di cinque portate davvero di altissimo livello. Oltre a quattro calici di vino in abbinamento, presentati al pubblico dalla miglior sommelier 2022 Lorenza Panzera, abbiamo avuto il piacere di assaggiare anche un drink preparato per l'occasione dal miglior barman 2022 Matteo di Ienno, il primo a ricevere questo premio, una delle novità dell'edizione di quest'anno. Per ognuno dei protagonisti abbiamo raccolto fotografie, pensieri e racconti su ciò che hanno proposto al pubblico di Identità Golose Milano

Himanshu Saini - Miglior chef internazionale

«La notizia di aver ricevuto questo premio come miglior chef straniero mi ha colto di sorpresa, ma sono rimasto ancora più stupito di sentire diverse persone dirmi, anche oggi quando sono stato alla premiazione, che qui in Italia sono conosciuto. Mi ha reso molto felice saperlo».

Himanshu Saini ha presentato un piatto che è una variazione, in chiave vegetariana, di un altro piatto che aveva portato in via Romagnosi 3 durante la sua prima visita: Jaca arrosto con ghee, chips di foglia di curry, rasam al pomodoro. «L’altra volta avevo proposto la versione con il granchio, questa volta ho usato la Jaca, il jackfruit. Cuociamo e sfaldiamo la Jaca, facendola assomigliare alla polpa di un granchio come aspetto e consistenza, per poi mischiarla a un blend di spezie tipico dell’India meridionale. Sopra mettiamo poi delle parti croccanti e invitiamo i commensali a servirsi con l’apposita pinzetta. Il piatto viene accompagnato da un brodo di pomodoro, anche questo caratterizzato da spezie sempre dell’India del sud. Il brodo ha un carattere dolce e umani, che pulisce il palato dalla cremosità piccante del jackfruit».

Valentina Rizzo - Migliore chef donna

«Durante la premiazione, io non sapevo esattamente che premio avrei ricevuto. Quindi fremevo, mi chiedevo e…sono rimasta davvero stupefatta di aver ottenuto un riconoscimento così importante. Non ho pianto solo perché sono grande, ma dentro di me piangevo di gioia. Sono proprio onoratissima».

Il secondo piatto servito durante la cena delle Giovani Stelle era completamente vegetale: Lattuga, demi-glace vegetale e noci. «L’ho scelto anche perché mi piaceva l’idea di proporre un piatto interamente vegano, perché a livello etico è importante cercare di puntare sempre di più sugli ingredienti vegetali. Poi c’è invece un ricordo d’infanzia legato al piatto, che mi ricorda le quiche, le torte salate, che mia mamma faceva con gli avanzi delle lattughe, insieme alla frutta secca per dar loro un po’ di sapore. Per questo ho usato la noce verde essiccata per dare la nota amara, ma anche la croccantezza che mi ricorda proprio il morso di quelle torte di mamma».

Alessandro Billi - Premio Identità di riso

«Ricevere questo premio è stata una sorpresa e una grande felicità. Non ce l’aspettavamo, pensare che un’idea nata nella cucina dell’Osteria Billis possa uscirne e magari essere presa da qualche altro cuoco che la interpreta a modo proprio, è una soddisfazione grande».

Infatti il loro piatto, il Riso Rosto, è un esempio di tecnica che poi, a livello gustativo, può essere declinata in molti modi diversi: «E’ uno dei primi piatti nati dalla nostra idea di “fun dining”, con l’obiettivo di concentrarci più sulla ricettazione, e quindi sulla codificazione di una tecnica, che sulla ricerca degli abbinamenti, che possono essere diversi in base a chi poi decide di interpretare la ricetta. In questo caso il nostro Riso Rosto è un esempio di una tecnica di cottura del riso “arrosto”, un Carnaroli cotto completamente in forno, con una certa percentuale di brodo e un minutaggio preciso di cottura».

Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki - Sorpresa dell'anno

«"Wow" - ha commentato Pierpaolo Ferracuti - questa è stata la nostra prima reazione alla notizia di questo premio, che consideriamo uno dei traguardi più importanti che potevamo raggiungere, per Identità Golose e anche per Paolo Marchi, che ci ha sostenuto sin dall’inizio della nostra storia. Mi ricordo che qualche anno fa avevo partecipato a una premiazione della Guida, per curiosare: ritrovarsi oggi sul palco a ritirare un premio è stata una soddisfazione speciale».

Il piatto che i due hanno presentato, di apparente semplicità, ma di grande complessità gustativa, era Cernia, miso di crostacei, indivia farcita di creme marine e salsa di lattuga fermentata. Ce lo racconta Richard Abou Zaki: «La cernia viene marinata 48 ore con un miso di crostacei e una punta di aceto di riso, che le dona questa morbidezza unica. Alla base una riduzione di miso di crostacei e di lato invece questa indivia, marinata con un succo di lattuga e mela, ripiena di creme marine: una crema di cernia e di rombo leggermente affumicata, con un estratto di prezzemolo, e una crema di lattuga e alga nori. A finire una salsa di lattuga fermentata e lime tostato. E’ un piatto che racconta bene la nostra idea di concentrazione del gusto, estetica e contemporaneità».

Roberta Merolli - Miglior chef pasticciere

«Sono davvero felice di questo premio, che si aggiunge ad altre bellissime soddisfazioni raccolte in questa stagione, che ci hanno ripagato della nostra scommessa, quando io e Giovanni Solofra abbiamo deciso di intraprendere una nuova strada e di spostarci in un luogo diverso, in un momento così complicato».

Il dessert presentato dalla pastry chef, LA PRESENTOSA | Lo zafferano e la liquirizia d’Abruzzo sposano i fichi e i limoni della Campania, aveva alcuni riferimenti diversi: «E’ un dolce che racconta di un’unione, quella tra me e Giovanni, ma anche quella tra il mio Abruzzo e la terra che mi ha adottata e ci ospita, la Campania e il Cilento. Ha preso ispirazione da un gioiello abruzzese, che veniva regalato dall’uomo alla donna nel momento in cui si celebrava un matrimonio, che in questo caso è tra la Campania e l’Abruzzo. La liquirizia e lo zafferano sono sapori molto intensi, come l’Abruzzo, che è una terra dall’identità forte. Poi arriva invece il fico cilentano, che è dolcissimo, una vera coccola, e chiude il cerchio il limone con la sua freschezza, a rappresentare la solarità della Campania».

Matteo Di Ienno - Miglior barman

«Sono davvero molto felice di aver ricevuto questo premio come Miglior barman, anche perché è la prima volta che viene assegnato, dunque ha un doppio valore».

Il suo drink, chiamato Vita Nova, è stato pensato per accompagnare il dessert di Roberta Merolli: «Il drink sin dal nome omaggia l’opera di Dante, quindi c’è anche un po’ della mia Firenze. Poi, oltre a questo, dato che il dolce di Roberta aveva un’ispirazione legata a un regalo nuziale, ho pensato a come la Vita Nova di Dante sia tutta dedicata al tema dell’amore. Per realizzare il drink ho usato una Vodka Belvedere, un aroma all’alloro in quanto simbolo dei poeti, ma anche per esaltare lo zafferano presente nel dolce, una parte floreale data dal gelsomino che affianca la liquirizia presente nel piatto. Infine, per dare freschezza, aggiungiamo la Tonica agli Agrumi Sanpellegrino».

Lorenza Panzera - Migliore sommelier donna

«Mi ha reso molto felice capire, con la consegna di questo premio, che tutto il lavoro che ho fatto in questi anni e la passione che coltivo per il vino sono stati riconosciuti».

In questa serata speciale, Lorenza Panzera ha presentato al pubblico di via Romagnosi gli abbinamenti pensati per ogni piatto. E così ci racconta il modo in cui affronta una parte fondamentale del suo lavoro, il rapporto con i clienti: «Ci tengo che ogni mio racconto provi a trasferire un po’ della mia passione: mi piace pensare di riuscire a interessare, con poche parole, anche un cliente non particolarmente coinvolto dall’argomento vino. Ci tengo perché il mio compito poi è di far arrivare a ogni tavolo la storia di artigiani che hanno dedicato uno o più anni a produrre quello che noi versiamo nei calici».


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano