Il senso di Assenza per il dolce

Assenza: sostantivo singolare, femminile. Mancata presenza, sottrazione, allontanamento temporaneo. Corrado, il Maestro, ha nel suo cognome il contrario di ciò che fa: creare dolcezza.

Ha un nome che significa sottrarre e invece lui riempie di sapore. Ma Corrado Assenza, da bravo siciliano, è coerente a se stesso, e mantiene le promesse del suo nome. Corrado non aggiunge, sottrae l’eccesso e “estrae” dolcezza da ciò che passa per le sue mani.

Ma non stiamo parlando di dolcezza zuccherina, di caramello e creme. Corrado “estrae” dolcezza dagli ingredienti che lavora, utilizza abbinamenti e incroci piccoli ma esaltanti, percorre sentieri innovativi del gusto e dell’odorato per arrivare a risultati che definire “spiazzanti” non è sbagliato.

Infatti “creatore di dolcezza” è forse un termine che sta stretto, ad Assenza. Cresciuto nella sua meravigliosa Sicilia, piena di colori, di odori, di stimoli gustativi e olfattivi, Assenza li ricerca e li riproduce, disegnando percorsi di gusto e di profumi che possono essere raccontati solo con il termine descrittivo del quinto gusto: l’umami.

E siccome “creatore di umami” si addice più a uno chef del Sol levante, abbiamo deciso di semplificare i termini e definirlo “creatore di dolcezza”. E’ un percorso strano quello che abbiamo gustato in questi giorni a Identità Golose Milano.

Con il resident chef di Identità Golose Milano, Simone Maurelli, e il sous chef Edoardo Traverso

Il percorso di un pasticciere che si inventava cuoco. Dal dolce passa al salato. Ma “salato” non racconta la realtà. Anche nelle definizioni, Assenza si trova stretto. In sala i ragazzi e le ragazze che ci servivano lo chiamavano con l’appellativo di "maestro", non volendolo o potendolo chiamare chef.

E suonava diverso, particolare, unico. Non avevo mai mangiato in un ristorante dove chi cucina viene definito maestro, o meglio, forse uno c’era...ma purtroppo se n’è andato, lasciandoci molti figli, per fortuna.

Ma la Maestria, si sa, è di pochissimi, come l’arte. Si può essere chef, capi, e comandare, ma essere maestri è più grande, più difficile, implica sapere e saper insegnare, tramandare, raccontare le nuove strade che si sono intraprese.

E quindi maestro Assenza anche in questo ci stupisce: nella sua grande capacità dialettica, comunicativa, evocativa. Corrado non parla, racconta. Corrado non descrive, evoca. Corrado non insegna, tramanda. Ed è anche in questo pienamente siciliano, dello stesso sangue di quei Verga, Pirandello, Sciascia e Camilleri che hanno riempito di visioni i nostri sogni con le loro narrazioni.

L’unica grande differenza è che lui, al posto della penna, usa il cucchiaio. E al posto di rilegature e copertine, si attrezza con pentole, piatti e vassoi. E al posto dei verbi e degli aggettivi, inventa con essenze di limoni canditi, cremosità di ricotte immacolate, profumi e sapori di mandorle tostate.

Ma non grande è la lontananza: sempre di creare sogni, si tratta. Sempre di ricercare la profonda essenza del gusto. L’Assenza, ancora una volta, si fa dolce presenza.