Terry Giacomello
Cheese cake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone di Marianna Vitale
Guida alla Guida Paolo Marchi: «Nonostante tutto, si mangia sempre meglio. E non esiste solo il fine dining»
Assenza: sostantivo singolare, femminile. Mancata presenza, sottrazione, allontanamento temporaneo. Corrado, il Maestro, ha nel suo cognome il contrario di ciò che fa: creare dolcezza.
Ha un nome che significa sottrarre e invece lui riempie di sapore. Ma Corrado Assenza, da bravo siciliano, è coerente a se stesso, e mantiene le promesse del suo nome. Corrado non aggiunge, sottrae l’eccesso e “estrae” dolcezza da ciò che passa per le sue mani.
Ma non stiamo parlando di dolcezza zuccherina, di caramello e creme. Corrado “estrae” dolcezza dagli ingredienti che lavora, utilizza abbinamenti e incroci piccoli ma esaltanti, percorre sentieri innovativi del gusto e dell’odorato per arrivare a risultati che definire “spiazzanti” non è sbagliato.
E siccome “creatore di umami” si addice più a uno chef del Sol levante, abbiamo deciso di semplificare i termini e definirlo “creatore di dolcezza”. E’ un percorso strano quello che abbiamo gustato in questi giorni a Identità Golose Milano.
Con il resident chef di Identità Golose Milano, Simone Maurelli, e il sous chef Edoardo Traverso
E suonava diverso, particolare, unico. Non avevo mai mangiato in un ristorante dove chi cucina viene definito maestro, o meglio, forse uno c’era...ma purtroppo se n’è andato, lasciandoci molti figli, per fortuna.
E quindi maestro Assenza anche in questo ci stupisce: nella sua grande capacità dialettica, comunicativa, evocativa. Corrado non parla, racconta. Corrado non descrive, evoca. Corrado non insegna, tramanda. Ed è anche in questo pienamente siciliano, dello stesso sangue di quei Verga, Pirandello, Sciascia e Camilleri che hanno riempito di visioni i nostri sogni con le loro narrazioni.
Ma non grande è la lontananza: sempre di creare sogni, si tratta. Sempre di ricercare la profonda essenza del gusto. L’Assenza, ancora una volta, si fa dolce presenza.
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano