Ma che mare! Lo squisito quattro mani tra Da Tuccino e Langosteria

Enzo Florio al pass con il nostro resident chef, Alessandro Rinaldi

Domenico Soranno nella cucina di via Romagnosi

Carpaccio di gamberi rossi, carciofi al lime e pecorino Gran Nuraghe: «Il gambero è sicuramente una materia prima che in Puglia raggiunge dei livelli straordinari. Non sempre troviamo per questo piatto i gamberi di Gallipoli, ma anche con i gamberi rossi risulta delizioso. I carciofi sono una verdura che, insieme a cime di rapa e puntarelle, fanno parte della nostra grande ricchezza agricola. E il pecorino è il formaggio del contadino. E' un piatto semplice, con pochi ingredienti e poca trasformazione, ma che raggiunge un livello gustativo davvero straordinario». Domenico Soranno

Ventresca di tonno rosso, scarola strozzata e datterino arrosto: «La ventresca, come sapranno in molti, è la parte più nobile del tonno, la più saporita e anche la più grassa. Noi la scottiamo, rendendola appena tiepida, per poi accompagnarla a una delle verdure che meglio rendono ripassate in padella, come la scarola strozzata, un'insalata straordinaria, che saltiamo con olive e capperi. Questo è un piatto più campano, in quanto la scarola strozzata è proprio tipica di quella terra, da cui proviene il patron della Langosteria». Domenico Soranno

Capunti di Altamura ai cinque cereali, pescatrice e fagioli: «Il capunto è una specie di orecchietta "venuta male", che un tempo sarebbe stata un'onta per chi lo preparava. Noi lo realizziamo con questa farina ai cinque cereali che caratterizza il territorio che va da Altamura a Matera, fino in Basilicata. Lo condiamo con la rana pescatrice, dei pomodorini in due consistenze, e dei fagioli tipici di Altamura». Enzo Florio

Filetto di orata in crosta di patate, maionese di capperi, peperone crusco. «Questo è uno dei nostri piatti più richiesti, anche perché le patate sono una delle coltivazioni tipiche del nostro territorio. Accompagnamo l'orata con una maionese leggera, praticamente una finta maionese, al sapore dei nostri capperi, e per dare croccantezza uniamo i peperoni cruschi che ci arrivano dalla Basilicata». Enzo Florio

King Crab alla Catalana: «Questo è stato il primo piatto che ho fatto al ristorante, dieci anni fa, appena arrivato a Milano. E ancora oggi è il piatto più venduto: credo si possa dire sia in assoluto il simbolo della nostra cucina. Il King Crab è un crostaceo davvero straordinario, questo viene dal Mare di Bering, vicino all'Alaska: io lo preparo con una piccola salsa la cui ricetta è l'unico segreto in cucina che credo di avere. Racconto tutto dei miei piatti, ma questa salsa no, resta solamente mia». Domenico Soranno

Mousse di ricotta e noci, fichi secchi e vincotto. «La pizza di ricotta è uno dei nostri dolci più famosi, qui lo rileggiamo proponendo una mousse di ricotta vaccina, con fichi secchi cotti al forno con delle noci, e del vincotto, che in realtà altro non è che un ristretto di fichi secchi bolliti: una specie di miele di fichi secchi». Enzo Florio