15 volte Identità: il programma del Congresso 2019

Alla partenza della quindicesima edizione del Congresso milanese di Identità Golose mancano 66 giorni: per la prima volta nella sua ormai lunga storia, la tre giorni ideata e creata da Paolo Marchi e Claudio Ceroni si terrà in primavera, dal 23 al 25 marzo nella consueta sede di MiCo, in via Gattamelata. E avrà come tema Il Fattore Umano: Costruire Nuove Memorie. Si tratta, come i più attenti avranno già notato, della ideale prosecuzione del tema del 2018, Il Fattore Umano. 

«Il Fattore umano, il tema dell’edizione 2018 di Identità Golose a Milano, domina la scena mondiale come non mai», scriveva Paolo Marchi l'estate scorsa, anticipando la sua scelta sul filo conduttore del 2019. E ancora: «La forza del fattore umano è dirompente e abbraccia un aspetto che abbiamo scelto come tema per l’edizione 2019 dal 23 al 25 marzo. Tutto ruoterà attorno al concetto di memoria che ricorda molto un celebre aforisma del compositore Gustav Mahler: "La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri"». 

Possiamo certamente dire oggi che anche la storia di Identità Golose - dalla prima edizione del Congresso a Palazzo Mezzanotte, nel 2005 - sia una stratificazione di memorie: e con lo stesso spirito, anno dopo anno, questo appuntamento ha tenuto vivo, e fatto crescere, un fuoco che ha scaldato sempre più cuori e intelligenze. «Dobbiamo ricordarci - commenta Marchi - di come il programma di quella prima edizione equivalesse a due giornate della sala principale: 9 + 9 lezioni. Il programma che presentiamo quest'anno è il più ricco e ampio di sempre, con 110 lezioni e cinque sale che si aggiungono all'Auditorium, per ospitare approfondimenti e ospiti».

L'AUDITORIUM - Nella vastissima offerta di Identità Milano 2019 troviamo appuntamenti ormai classici e novità che fanno il loro esordio. Partendo dalla principale Sala Auditorium, che sabato 23 marzo tornerà a ospitare Dossier Dessert, in collaborazione con Valrhona, focus di grande prestigio sull'arte del dolce internazionale. Quest'anno avremo soprattuto relatori dall'estero, come Jordi Butron (Espai Sucre, Barcellona), Will Goldfarb (Room 4 Dessert, Ubud - Bali), Roger Van Damme (Het Gebaar, Anversa - Belgio), Antonio Bachour (Bachour, Miami). A concludere i lavori, invece, una lezione irrinunciabile in ogni edizione di Dossier Dessert, con il siciliano Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa). 

Da domenica 24 prenderanno posto sul palco dell'Auditorium gli chef chiamati a interpretare il tema di quest'anno: oltre ai "nostri" big Carlo Cracco (Cracco, Milano), Massimiliano e Raffaele Alajmo (Le Calandre, Rubano – Padova), Andrea Berton (Ristorante Berton, Milano) e Davide Oldani (D’O, Cornaredo – Milano) in un connubio che sarà anche un ricordo di Gualtiero Marchesi, e Heinz Beck (La Pergola del Rome Cavalieri, Roma), previsto il ritorno sul palco del peruviano Virgilio Martinez (Central, Lima) e, ad anni di distanza, del turco Mehmet Gürs (Mikla, Istanbul), oltre all'esordio di grandi nomi internazionali: José Avillez (Belcanto, Lisbona), Tim Raue (Tim Raue, Berlino), Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid). In programma anche un imperdibile omaggio ad Alain Ducasse.

Lunedì 25, sempre in Auditorium, continueremo a Costruire Nuove Memorie con Massimo Bottura (Osteria Francescana – Modena) e altri big: Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco), Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera – Brescia), Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro – L’Aquila), Enrique Olvera (Pujol, Città del Messico e Cosme, New York). Ci sarà spazio anche per dei dialoghi promettenti: come tra Paolo Lopriore (Il Portico, Appiano Gentile – Como) e Gianluca Gorini (DaGorini, San Piero in Bagno – Forlì-Cesena), ossia maestro e allievo; poi Catia e Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia – Ancona); e ancora il confronto generazionale al femminile tra Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma) e Solaika Marrocco (Primo Restaurant, Lecce) e l'innovazione nel mondo della pasta raccontato da Andrea Ribaldone (Osteria Arborina, La Morra – Cuneo) e Domingo Schingaro (Due Camini Borgo Egnazia, Fasano – Brindisi).

LE NOVITA' DELLE ALTRE SALE - Saranno diverse le sezioni che presenteremo in questa quindicesima edizione del Congresso e tra queste spicca, nella giornata di sabato 23, lo spazio dedicato alle Contaminazioni. «E' un argomento molto importante e molto attuale - conferma Paolo Marchi - che ci permette di sottolineare come le origini in purezza non siano davvero di questo mondo. Le culture, le tradizioni, le memorie si mischiano e si influenzano a vicenda. Viviamo in un periodo storico difficile, in cui il dialogo appare sempre più complesso, in cui la voglia di comprendere le diversità sembra svanire. Avremmo potuto proporre un programma interminabile di questa sezione, perché la maggior parte delle cuoche e dei cuochi che oggi troviamo in primo piano sono il frutto di incontri e contaminazioni». 

Saranno otto i relatori di questa giornata: Matias Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano), Mariano Guardianelli (Abocar Due Cucine, Rimini), Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio – Gorizia), Jeremy Chan (Ikoyi, Londra), Francesco Apreda (Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma), Roy Caceres (Metamorfosi, Roma), José del Castillo (Isolina, Lima – Perù), Yoji Tokuyoshi (Tokuyoshi, Milano). 

Il Congresso di Identità Milano proporrà anche una nuova sezione, chiamata Nuove Identità, Italia-Mondo, che offrirà una ricca selezione di alcune delle più interessanti novità del panorama gastronomico internazionale. Dieci chef che possiamo considerare contemporaneamente delle promesse e delle certezze: Alberto Gipponi (Dina, Gussago – Brescia), Gonzalo Luzarraga (Rigò, Londra), Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Karime Lopez (Gucci Osteria da Massimo Bottura, Firenze), Ciro Scamardella (Pipero, Roma), Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastian), Ivan e Sergey Berezutsky (Twins Garden, Mosca), Paolo Griffa (Petit Royal del Grand Hotel Royal, Courmayeur – Aosta). 

E altre novità verranno annunciate ancora nei prossimi giorni...

IDENTITA' DI SALA (e il nuovo mini-sito del Congresso) - «Mi fa un enorme piacere - commenta Paolo Marchi - vedere come sia cresciuto negli anni lo spazio che dedichiamo al Congresso ai temi del servizio di sala. Quando abbiamo iniziato a occuparcene, si stava sviluppando nell'ambiente una sensibilità a riguardo, ma si traduceva quasi sempre in una lamentazione poco costruttiva. Forse anche grazie al lavoro fatto con Identità di Sala, oggi si ha la consapevolezza di quanti siano gli argomenti che si possono approfondire per parlare di servizio». E infatti nella giornata di domenica 24 marzo, realizzata in collaborazione con Cantine Ferrari, si parlerà di "Gestione della sala nella replica di più locali", con la presenza di Rainer Becker (Zuma), Enrico Bartolini e Enrico Buonocore (Langosteria, Milano).  Di "Futuro e formazione", di "Hôtellerie, il servizio perfetto", con Antonello De Medici (Marriott), Robert Koren (Belmond), Lorenzo Giannuzzi (Forte Village) e Attilio Marro (Bulgari). Di "Imprevisti, come gestirli", con Alessandro Troccoli (Cracco, Milano), Edoardo Sandri e Gabriele Fedeli (Atrium Bar del Four Seasons, Firenze), Umberto Giraudo (Guest Relations Manager Rome Cavalieri a Waldorf Astoria Resort). Di "Ristorazione e hôtellerie in viaggio", di "Come ti declino l'ospitalità" con Cristiana e Niko Romito. Per scoprire tutti i relatori di questa sezione (e delle altre che non citeremo per intero per motivi di spazio), vi invitiamo a visitare subito la nuova sezione del sito interamente dedicata al Congresso di Identità Milano, che in queste settimane sarà un punto di riferimento importante per informazioni, logistica e servizi legati alla nostra tre giorni. 

LE ALTRE SALE - Sono ancora molti gli apppuntamenti che torneranno nel programma di questa nuova edizione del Congresso. Il 24 marzo saranno otto le lezioni di Identità di Pasta, (in collaborazione con Pastificio Felicetti) con, tra gli altri, protagonisti come Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano), Gennaro Esposito (Torre del Saracino, Vico Equense – Napoli), Carlo Cracco e Isabella Potì (Bros, Lecce). E nella stessa giornata avremo anche i quattro approfondimenti di Identità di Formaggio (in collaborazione con Grana Padano), tra cui Christian e Manuel Costardi (Cinzia - Da Christian e Manuel, Vercelli) e Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini, Verona).

Proseguirà il programma tutto al femminile di Identità di Champagne - Atelier des Grandes Dames (in collaborazione con Veuve Clicquot): ogni giorno saranno tre grandi dame della cucina a salire sul palco della Sala Gialla 3. E tra queste possiamo confermare già la presenza di Marta Scalabrini (Marta in Cucina, Reggio Emilia), Antonia Klugmann, Fabrizia Meroi (Laite, Sappada - Udine), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli - Crotone), Solaika Marrocco, Valeria Piccini (Da Caino, Montemerano - Grosseto) e Gaia Giordano (Spazio, Milano). 

E poi ancora il focus sulla Pasticceria italiana contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona): parte Corrado Assenza, conclude Gianluca Fusto (Fusto Milano), con loro altri come Massimo Alverà (Pasticceria Alverà, Cortina d’Ampezzo – Belluno) o Carmine Di Donna (Torre Del Saracino, Vico Equense – Napoli). Si tornerà a parlare di lievitazioni a Identità di Pane e Pizza (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia), con dodici relatori tra grandi maestri e volti giovani: tra questi Lionello Cera (Antica Osteria Cera, Campagna Lupia – Venezia), Gennaro Battiloro (Battil’oro, Seravezza – Lucca) e Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo – Caserta).

Torna anche Identità di Gelato (in collaborazione con Motor Power), con quattro maestri gelatieri come Enzo Crivella (Crivella Gelati & Dessert, Sapri – Salerno) o Paolo Brunelli (Gelateria Brunelli, Senigallia – Ancona), ma ci sarà anche spazio per Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia – Ancona). E non poteva mancare il consueto appuntamento con Identità Naturali e la cucina green: tra gli ospiti Sauro Ricci (Joia, Milano) e Salvatore Bianco (Il Comandante, Napoli). 

Ancora una volta, per il programma completo, vi invitiamo a visitare la nuovissima sezione del sito dedicata al Congresso di Identità Golose 2019.

IDENTITA' GOLOSE MILANO - Il più ambizioso progetto della storia di Identità, l'Hub Internazionale della Gastronomia di via Romagnosi 3, sarà chiaramente una sede distaccata molto importante durante i giorni del Congresso. E anzi, permetterà al programma di ampliarsi e andare ben oltre il classico confine dei tre giorni. Stiamo organizzando grandi sorprese per il pubblico di Identità, che presto sveleremo su queste pagine e sul sito ufficiale di Identità Golose Milano.