Mentre stiamo già preparandoci per la seconda edizione, che sarà ricca di novità, si arrichisce ulteriormente la selezione di pizzerie nella nostra Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Abbiamo deciso di imbarcare altre quattro insegne: ci siamo stati e l'assaggio ci ha convinto. Le firme sono quelle di Carlo Passera, curatore della Guida insieme a Claudia Orlandi, poi quelle di Luciana Squadrilli e Silvia Cittadini.
OBICÀ – Varie sedi
In questi anni abbiamo imparato, tra le altre cose, che nel mondo della pizza è possibile standardizzare un ottimo livello di qualità per riproporlo - uguale o perlomeno simile - in più sedi anche distanti tra di loro. Così, accanto all'eccellenza assoluta rappresentata dai maestri dell'impasto, si sono creati brand che sanno comunque proporre un prodotto godibile. Da
Obicà, la catena nata a Roma nel 2004 come "Mozzarella Bar" (e che dunque presenta la pizza non quale core business, ma come proposta che integra un menu più vario) avevamo assaggiato anni fa una
Margherita piuttosto mediocre. Ci siam quindi tornati con molti pregiudizi e siamo felicissimi d'essere stati smentiti. Menu pizza breve ma sfizioso, buona qualità dell'impasto a lievitazione lenta di almeno 48 ore che dà un esito fragrante, leggero e digeribile. Ma stupisce soprattutto la cura del topping, con materia prima tutt'altro che banale. La pizza
Pesto e stracciatella (con fiordilatte di Agerola, pesto di basilico, pesto di pomodori secchi, crema di stracciatella al lime e mandorle tostate) mostra una sensibilità all'armonia di gusto - e persino alla texture - che rivela l'estro e la competenza di chi l'ha ideato.
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Qui l’intera scheda di
Carlo Passera)
Varie sedi a Cagliari, Firenze, Milano, Palermo, Roma, Torino
obica.com
TRANCIO – Castel di Sangro (L’Aquila)
Stefano De Cesare, abruzzese doc, ha studiato all’
Accademia Niko Romito affiancando poi lo chef del
Reale sia nelle cucine del ristorante tristellato che da
Spazio a Milano e Roma. Proprio nella Capitale è rimasto folgorato dalle teglie di
Gabriele Bonci, e a esse si è ispirato quando – rientrato a Castel di Sangro con la pandemia – ha deciso di aprire un suo posto dedicato proprio alla pizza in teglia, insieme all’amico e collega
Gianmarco Dell’Armi (anche chef e patron del ristorante
Materia Prima). Così e nato
Trancio-pizza in teglia, locale allegro e colorato con un bancone ben fornito, qualche mensola e sgabello all’interno e i tavolini all’aperto per la bella stagione. L’impasto è quasi etereo, saporito, croccante al punto giusto ma mai secco né unto, e i condimenti che seguono le stagioni sono eccellenti e fantasiosi ma mai eccessivi. Qualche trancio è ideale per un aperitivo, una merenda o anche da portare a casa per una cena semplice ma squisita.
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Qui l’intera scheda di
Luciana Squadrilli)
Via Peschiera 34 - Castel di Sangro (L'Aquila)
tel. +39 339 6061900
Internet
ALCHEMICO PINSERIA CREATIVA - Roma
Da qualche anno questa pinseria del quartiere Don Bosco (periferia Sud della Capitale) ha intrapreso un percorso di ricerca che ha come obiettivo (raggiunto!) la qualità e la leggerezza degli impasti e delle lievitazioni, valorizzati da un’attenta scelta delle materie prime che li accompagnano. Ci si diverte a leggere le proposte appuntate a pennarello sulle mattonelle alle pareti. Tra gli esordi immancabili i supplì, che nella croccante panatura racchiudono preparazioni golose, tra cui un bucatino cacio e pepe fatto ad arte e altri piatti romani. Ma anche le
Fried bubble, pizze fritte taglia large, leggere e ariose, meritano un posto speciale. Dal forno a legna si sforna una impasto leggero e fragrante, definito “
naviademezzo” tra una pinsa e una pizza. Ci si può affidare alla selezione delle “
eterne”, tra cui si gusta una più che valida
Margherita e classici quali la
Funghi, la
Boscaiola, la
Fiori di zucca e alici... O avventurarsi nelle più sperimentali “alchemiche” tra cui abbiamo scelto la
Basile Valentin, bianca con friarielli ripassati, capperi di Salina, olive taggiasche, uvetta candita di Pantelleria, alici di Mar Cantabrico, fiordilatte, intrigante nella scelta dei sapori, seppur con qualche eccesso di sapidità. Piacevole e conviviale l’atmosfera anche grazie a un servizio attento e sorridente.
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Qui l’intera scheda di
Silvia Cittadini)
Via Calpurnio Fiamma 83 – Roma
tel. +39 06 7610309
Internet
RUVER TEGLIA FRAZIONATA – Roma
A due passi dal Circo Massimo, il giovane pizzaiolo
Alessandro Ruver – che ha iniziato a lavorare al banco del
Pizzarium, diventando poi uno degli “allievi” prediletti di
Gabriele Bonci e affiancandolo al banco e al forno anche in avventure “fuori sede” – ha aperto il suo piccolo negozio dedicato alla pizza in teglia, con un banco costantemente rifornito e qualche tavolino all’esterno. Come indica l’insegna completa, il locale si distingue per il fatto che le pizze sono vendute in tranci già tagliati, e non a peso come avviene di solito a Roma. Ma anche e soprattutto per la bontà di impasto e ingredienti.
Alessandro sceglie una base che spinge sulla croccantezza e media tra la tradizione romana dei forni e lo stile contemporaneo più arioso e alto. Il risultato sono tranci deliziosi, conditi con ingredienti eccellenti provenienti da piccoli produttori e allevatori del Lazio e delle regioni limitrofe, assemblati con originalità ben modulata e completati al momento da un filo di extravergine di qualità.
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Qui l’intera scheda di
Luciana Squadrilli)
Viale Aventino 46 – Roma
tel. +39 366 4429714
Internet
