Confine - Pizza e cantina: come si mangia nella nuova pizzeria milanese di Francesco Capece

Confine, il nuovo locale milanese dedicato all'incontro tra la pizza di stile napoletano e il vino, nasce da un altro incontro. Quello tra Francesco Capece, pizzaiolo di Pezzano (Salerno), e Mario Ventura, altrettanto salernitano e grande conoscitore della cultura enoica. E' stato da poco inaugurato in piazza Guglielmo Massaia, al margine delle Cinque Vie. 

Siamo stati per la prima volta in questa pizzeria proprio durante i giorni frenetici del Fuorisalone, che ha un suo epicentro esattamente in quella zona ed è stata probabilmente una buona scelta, perché in fondo lo stile iper-contemporaneo dell'arredamento di Confine, fatto di linee minimal e una prevalenza del colore nero, ben si adattava all'atmosfera di questi giorni meneghini dedicati al design. 

E' aperta da poche settimane questa insegna, ma sembra già rodata e pronta ad affrontare i ritmi serrati a cui sicuramente punta: d'altronde Francesco Capece, classe 1990, è un professionista giovane ma con l'esperienza e le competenze necessarie a proporsi su una pizza competitiva come Milano, come ha anche dimostrato qualche giorno fa proponendo un proprio percorso di degustazione nell'Hub di Identità Golose Milano (qui la cronaca di quella piacevole serata a firma di Laura Lapidari). 

La storia professionale di Capece, dopo le primissime esperienze in un locale aperto dalla famiglia a Salerno, compie una svolta quando rileva la Locanda dei Feudi a Pezzano, piccolo centro del comune di San Cipriano Picentino, nella provincia salernitana, ai piedi dei Monti Picentini. Dimostrando in breve tempo di essere capace di uno sguardo trasversale sulla pizza di impronta campana: la classicità viene proposta con attenzione e cura, al fianco di declinazioni più contemporanee, con cotture e lievitazioni differenti e maggiore ricerca nella preparazione dei topping.

Di questa capacità di spaziare e di essere contemporaneo si ha immediatamente una sensazione chiara leggendo il menu di Confine, a Milano, sensazione confermata poi dall'assaggio. Partendo dai fritti, definiti in carta Senza tempo: ci sono infatti i classici della tradizione campana, dal Crocchè alla Frittatina di pasta, ma anche declinazioni più creative. Buonissimo davvero il Salerno Milano, una crocchetta ripiena di ossobuco, ma cucinato come un ragù napoletano, posata su una spuma di patate allo zafferano e midollo: bella l'idea, perfetta la realizzazione. Altrettanto notevole, anche se con qualche punto di golosità pura in meno, il Non chiamatela polenta, un'altra crocchetta di polenta di mais bramato, porro arrosto e fritto, servito con ketchup di barbabietola.

Anche nella selezione delle pizze c'è spazio per qualche classico, con ad esempio interessanti interpretazioni della Margherita (tre) e della Marinara (due), ma è nelle scelte più inventive che si nota la precisione di Capece e della sua squadra nel trattamento degli ingredienti usati come condimento delle pizze. Qualche esempio: la Roast-Beef 2.0, su una base prima fritta e poi terminata in forno, con soffritto di sedano, carote, cipolle, patate in crema, capocollo di maiale cotto a bassa temperatura e il suo fondo, carote fermentate, sedano cotto in ghiaccio ed emulsione di prezzemolo. Sembrano tanti ingredienti, ma i bocconi risultano omogenei, freschi, vivaci. 

Troviamo la carne di maiale anche in Mast' Mario in oriente, con crema di patate affumicate, fiordilatte, pancia di maiale marinata in salsa di soia, cipolla rossa di Tropea fermentata, prezzemolo. In questo caso la base è invece classicamente cotta al forno, con lo stile napoletano: di grande morbidezza al morso, ha però una sua struttura che sorregge bene il condimento così ricco. Il cornicione, in tutti i nostri assaggi, è risultato ben lievitato, ma senza esagerazioni canottesche andate di moda ultimamente. 

Meritano una menzione anche due cavalli di battaglia di Capece: su una base cotta al padellino, la Pomodoro a pecora, con Pomodoro San Marzano affumicato, crema e acqua fermentata di datterino, pecorino e primo sale di pecora dei Monti Picentini, pepe nero, basilico. E' una pizza che diverte e sorprende il palato con sapidità, acidità e note affumicate. E' invece un'altra pizza classica al forno la Botox, in cui i protagonisti sono i formaggi, calibrati con attenzione nelle loro sfumature: fonduta di caciocavallo stagionato in grotta, fiordilatte, blu a latte crudo di bufala, confettura di fichi bianchi del Cilento, chips di Parmigiano Reggiano. 

E mentre si sfornano le pizze, Mario Ventura guida la sala, proponendo sia abbinamenti al calice che bottiglie da scegliere da una carta abbastanza ampia, con una buona presenza di Campania e di Francia, soprattutto per quanto riguarda lo champagne. E' un ottimo esordio quello di Confine, che sembra avere da subito le caratteristiche adatte per affermarsi sulla piazza milanese.