La pizza del Salamensa di Montichiari: meno è meglio (e di gran qualità)

Non si ferma mai Benigno Dal Dosso, per tutti Mino. Sommelier Ais folgorato dalla passione per il cibo, oggi è un imprenditore della ristorazione che fa del pragmatismo la sua forza. Nel Bresciano, è al comando di un gruppo di cui fanno parte a Montichiari il ristorante Salamensa e l’ex pizzeria Cloe - trasformata di recente in una location per eventi - e poi il beach bar, ristorante e gelateria Copelia a Padenghe sul Garda, al quale è collegate la location per eventi Miralago, Dal Dosso non ha timore di fare scelte che solo all’apparenza possono sembrare incoerenti. Un esempio? Aver messo la parola fine 2022 all’esperienza di Cloe, pizzeria secondo natura e aver ridotto a due soltanto la proposta delle pizze gourmet in padellino nella carta di Salamensa.

«Cloe era un locale troppo grande e durante la settimana il flusso della clientela non ci permetteva di coprire i costi. Allo stesso modo ci siamo resi conto che non era più sostenibile mantenere in carta le 4 proposte gourmet di Salamensa: vogliamo che continui a essere un locale per tutti e la pizza gourmet con il gambero rosso, per esempio, alzava lo scontrino medio che da noi è di circa 30 euro», spiega Mino. Accanto alla pizza gourmet al prosciutto crudo di Langhirano e a quella con acciughe del Cantabrico, però, l’imprenditore, da poco più di un anno, ha affiancato la pizza "al piatto" che aveva debuttato da Cloe.

«È una pizza con un bel cornicione, ma molto più leggera di una napoletana contemporanea, frutto della collaborazione con Paolo Pannacci (ex dello Spela di Firenze) che ha lavorato con noi un anno e mezzo», in menu 14 varianti, la Vegetariana e la Carbonara, la Cacio e Pepe e la Tonno e cipolle, oltre alla Cloe con fiordilatte d’Agerola, bresaola della Valtellina, gorgonzola dolce, pere senapate, olio evo bio Apulio. «La serviamo soltanto la sera dalle 18 alle 22: una scelta che si è rivelata vincente. La forbice della nostra clientela si è allargata, il costo dello scontrino medio si è abbassato e Salamensa è diventato un format completo e interessante di cui abbiamo avviato la codifica del servizio e dei processi produttivi, perché ci piacerebbe farlo diventare un'esperienza replicabile».

Pragmatismo, appunto. Lo stesso che porta Dal Dosso a essere un convinto utilizzatore delle Farine Petra sin dal primo giorno in cui, su consiglio di Simone Padoan, si iscrisse da profano a PizzaUp, simposio tecnico sulla pizza italiana contemporanea del Molino Quaglia, innamorandosi perdutamente del mondo della pizza. «La qualità di Petra non si discute», sottolinea Dal Dosso che per le sue pizze gourmet utilizza un mix di Petra 1, 3 e 9, e per quelle al piatto Petra 3 e 5063. «Impasti che ormai non preparo più io da tempo, la gestione è in mano a Mounassib El Houssine, che ha cominciato da noi come inserviente ed è diventato un esperto di pizza e lievito madre».

Essere pragmatici, però, per Mino Dal Dosso non significa abdicare alle proprie convinzioni in ossequio a freddi calcoli e meri ragionamenti economici. Vuol dire piegare calcoli e ragionamenti al raggiungimento dei propri obiettivi e anche alla realizzazione dei sogni. Tra questi c’è anche quello, realizzato, di una bakery e una pasticceria senza miglioratori. «Nel laboratorio a vista di Salamensa, locale aperto 7 giorni su 7 sin dal mattino, vengono sfornate pane, torte, brioche e grandi lievitati. Tutti preparati a regola d’arte partendo da farina, uova, burro e zucchero, senza premiscelati e miglioratori che sono ormai una scorciatoia per tantissimi», osserva. E aggiunge: «A darmi una mano c’è Alberto Teresa, pasticciere classe 1947, che all’inizio ci ha fatto da consulente, ma poi ho voluto accanto a noi in pianta stabile perché per innovare è necessario partire dalla tradizione. Per capirlo basta assaggiare la nostra Torta di rose». Anche qui, però, entra in gioco la sostenibilità economica. Conclude Dal Dosso: «Possiamo permetterci di lavorare con questa cura perché, con il laboratorio a vista, i clienti si rendono conto della qualità che c’è dietro ogni nostro prodotto». E anche perché da Salamensa, il giovedì con cadenza quindicinale, si fa cultura gastronomica con Mangia e impara. La qualità, prima di tutto, deve essere compresa.