Pizza pizza pizza: Vincenzo Nese maestro in Oltrepò Pavese, dove ha ereditato una tradizione di famiglia

La nostra Marina Alaimo ha parlato qui, recentemente (leggi Pizza&cocktail: come funziona bene il binomio di Vincenzo Nese al Vàsame di Sorrento e di Viareggio) appunto di Vincenzo Nese. L'articolo ha sbloccato al sottoscritto ricordi vecchi di trent'anni e oltre: gioventù a Stradella, in Oltrepò Pavese, tante cene in pizzeria con i compagni di scuola o con gli amici, si andava in locali classici, tipo La Ruota o Marinella, il programma serale prevedeva pizza e Coca Cola, raramente birra. Si sapeva che in città i migliori indirizzi erano di tradizione tramontina, ossia gestiti da famiglie legate tra di loro e originarie di Tramonti (Salerno). Aspetto questo, che allora ci sembrava marginale o di nessun interesse, ma che ora si presta a una rilettura sfiziosa: la pizza di Tramonti presenta uno stile specifico, diverso da quello tradizionale napoletano, una cottura più lenta e a temperature più basse, il disco quindi risulta meno umido, più croccante fuori e morbido dentro. Da Tramonti provengono dinastie intere di maestri del forno e della pala, non solo quelli stradellini: si calcola che dagli anni Cinquanta a oggi circa 2mila pizzaioli siano emigrati dal paese affacciato sulla Costiera amalfitana, aprendo loro indirizzi in tutto il mondo. Sono loro ad aver portato la cultura della pizza nel Nord Italia. In La pizza, una storia contemporanea (Hoepli), Luciano Pignataro racconta di come il pioniere di questa emigrazione golosa fu, nel 1947, Luigi Giordano, giovane di Tramonti in servizio di leva che arrivò a Novara per assolvere ai suoi doveri di cittadino. Lì si stabili iniziando a produrre mozzarella col fratello Amedeo, per poi ben presto aprire la sua prima pizzeria. Da Novara nacquero poi pizzerie con le seguenti direttrici: da Novara verso Pavia (appunto), Vercelli, Varese, Milano; da Vercelli verso Ivrea, Biella, Como; da Pavia verso Bergamo, Brescia, Cremona, Piacenza... E così via fino ad arrivare a Udine, Vicenza, Venezia.

Per tornare a noi: siam stati qualche tempo fa a O' Scugnizzo Gourmet, a Stradella. È stata ed è la prima pizzeria di Vincenzo Nese, perché lui discende da questa storia locale che vi stiamo raccontando, proprio dall'Oltrepò ha avviato i suoi altri progetti, compreso il Vàsame.

Ad entrare a O' Scugnizzo Gourmet incontriamo non solo Vincenzo ma anche i suoi parenti della generazione precedente: facce a noi note, son le stesse persone che nutrivano le nostre serate pizzose negli anni Novanta, dunque volti conosciuti, solo ormai un poco incanutiti. O' Scugnizzo Gourmet è per il giovane Nese, classe 1995, una specie di ponte tra la storia della sua famiglia, un'idea dunque di pizzeria di tradizione, e l'impeto verso un format più contemporaneo. I nostri assaggi, godibilissimi, confermano questa impostazione stile "via di mezzo" gastronomica: le pizze sono ricche, abbondanti di condimento, dunque pop, ma con uno sforzo di ricercatezza e complessità specie nella scelta degli ingredienti.

Noi abbiamo assaporato, dopo un antipastino a base di Aria di pizza fritta (pizza prima cotta al vapore e poi leggermente fritta, con alici di Cetara, scorza di limone di Sorrento e stracciatella di bufala. Impasto a base di mix di tre farine - Unica, Petra 3 e Petra 9 -, prefermento del 30%), un assaggio di Regina Margherita (pomodoro San Marzano Dop schiacciato a mano e in doppia cottura a concentrare il sapore, fiordilatte dei Monti Lattari, evo e basilico fresco d'Albenga. L'impasto è come il precedente), poi il monumentale Fake Cappuccio e Brioche (calzone in crosta di Grana Padano 24 mesi. All'interno fiordilatte dei Monti Lattari, a fine cottura pancetta piacentina Grossetti, riduzione di aceto balsamico. Il tutto servito con un cappuccino di gorgonzola in cui intingere le punte del finto croissant), per finire con Ricordo d'infanzia (ragù alla bolognese home made, porcini freschi spadellati, caciocavallo affumicato della Costiera Amalfitana). Slurp.