La nuova bakery di Lello Ravagnan. Ovvero eccellenza, dal pane alle pizze, a pochi minuti dal Grigoris di Mestre

Ci sono rivoluzionari in ogni tempo e in ogni ambito. Quelli della ristorazione in tempo di pandemia sono quegli uomini e quelle donne capaci di immaginare un presente di resistenza tra regioni a colori, aperture a singhiozzo e nessuna certezza. Lello Ravagnan e Pina Toscani, coppia nella vita e nella professione, vanno iscritti di diritto in questo novero. La loro è una rivoluzione di acqua e farina in quello stesso angolo di Veneto dove già nel 2008 ne avevano condotta un’altra, incamminandosi con il loro Grigoris nell’universo parallelo delle pizzerie “altre”: lievito madre, ricerca sugli impasti, farine di qualità, ingredienti di piccoli produttori...

Un cammino che come un puzzle, appena prima della pandemia, stava per arricchirsi di un’altra tessera: un laboratorio dove portare avanti la ricerca e spostare parte del "dietro le quinte" del lavoro. Ma la pandemia ha rimescolato le carte e quel locale di Zelarino, che nelle intenzioni avrebbe dovuto essere soltanto un appoggio operativo per il Grigoris, è diventato una bakery; anzi, per rimanere in qualche modo ancorati al progetto originario, la Labakery del Grigoris. Qui Lello, Pina e tutto il team (rimasto invariato perché il concetto di squadra per l’ex pallavolista Lello è fortemente radicato) sfornano pane, pizze e dolci per l’asporto e il delivery.

«Questa bakery non era nei nostri piani. Avevamo comprato le mura del locale di Zelarino, un ex panificio di 140 metri quadri, per farlo diventare un laboratorio d’appoggio alla pizzeria dove prima del Covid-19 facevamo 2mila coperti a settimana lavorando dalle 6 del mattino fino a notte, e per sfornare focacce e panettoni durante le feste. Poi la realtà della pandemia ha preso il sopravvento e abbiamo deciso di convertire il laboratorio in una bakery con punto vendita», confessano. Il seme della bakery, però, stava germogliando da molti anni nel cuore di Ravagnan e signora. «Da 15 anno io e Pina giriamo l’Europa visitando bakery e studiando i nuovi format. In uno dei nostri viaggi a Copenhagen ci siamo innamorati del pane del Mirabelle, la bakery & restaurant di Christian Puglisi, e ci eravamo posti l’obiettivo di riuscire a fare pane con la stessa qualità».

A questo punto la passione per quel pane s’è intrecciata con una news: quella sulla nuova vita italiana di Carol Choi, ex bakery woman del Mirabelle, che con Francesco Scarrone aveva avviato nel Canavese l’agriturismo Rantan. Racconta Ravagnan: «Appena ho letto del trasferimento di Carol in Italia ho telefonato al Rantan chiedendole se fosse disponibile a una consulenza e lei ha accettato». La summa di quel primo incontro e di quelli che ne sono seguiti, della passione della gente del Grigoris e delle conseguenze della pandemia, ha dato il la alla nascita della Labakery, dove ogni giorno vengono sfornate diverse tipologie di pane: Petra Evolutiva e olive taggiasche; 100% Petra Maiorca; tipo 2 e integrale; 100% di segale con semi; panfrutto di segale; 100% grano duro... Oltre a un pane comune con lo stesso impasto di farina di tipo 0 e 1 che al Grigoris utilizzano per la pizza.

Ma c’è di più: perché oltre a essere tutto preparato con lievito madre in coltura liquida e frutto di 30 ore di lavorazione, il pane della Labakery di Grigoris (eccezion fatta per quello comune) è rigorosamente impastato a mano. «Non è un problema per noi, non vogliamo sfornare 300 chili al giorno, bastano i 100 che riusciamo a fare. Come abbiamo imparato da Carol Choi, sentire l’impasto con le mani è importante. E poi la nostra Labakery è stata la soluzione al problema di mantenere lo stesso team, senza penalizzare nessuno dello staff anche con la chiusura della pizzeria dove, in realtà, avevamo già cominciato a proporre il pane». Adesso, però, la soluzione di Ravagnan al lockdown è diventata una nuova attività in piena regola che dà soddisfazione. E anche «capace già di toglierci il sonno, perché quando tutto tornerà alla normalità dovremmo fare una scelta».