01-10-2018
Lello Ravagnan e Franco Pepe in uno scatto nei pressi di Eataly Flatiron. La loro lezione sulla pizza, prima di 5 lezioni di Identità New York, ha fatto il tutto esaurito (foto Brambilla/Serrani)
«Benvenuti alla nona edizione di Identità New York, la quinta di fila in cui compare la pizza», introduce Paolo Marchi il nuovo appuntamento di #identitaeataly, avvio quest’oggi alle ore 13 (ora di New York, le 19 in Italia) con il simbolo italiano per eccellenza. Impasti che hanno messo il turbo perché «Quindici anni fa la pizza era confinata a prodotto di basso livello, veloce e popolare. Oggi i pizzaioli lavorano incessantemente coi grandi cuochi dell’alta cucina e i risultati si vedono». Sugli scudi alla Scuola di Eataly Flatiron c’è Lello Ravagnan. «Quello che abbiamo cercato di mantenere in questo decennio di rivoluzione», spiega il mestrino, titolare di Grigoris con la moglie Pina Toscani, «sono i valori universali della pizza. Che è e deve rimanere un prodotto popolare e conviviale». «In Veneto», incalza Ravagnan, «non abbiamo una grande tradizione in materia di pizza; ma questo significa anche che non siamo legati al modello napoletano, rotondo e col cornicione. Abbiamo cominciato a lavorare con le farine nobili di un tempo, tipo 1 e 2, tutte macinate a pietra. E lentamente ottenuto impasti ma anche topping migliori. Questo ha portato enormi benefici anche agli agricoltori e allevatori. La pizza è diventata un veicolo non più di soldi ma di cultura». L’importante è mettere da parte i semilavorati: «Rendono la vita facile e non trasmettono cultura e artigianalità».
La Scuola di Eataly
Franco Pepe
La pizza in pala di Lello Ravagnan
La pizza Grana Pepe e Fantasia di Franco Pepe
Il panettone estivo con salsa al mascarpone di Pina Toscani
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Terza tipologia dell’impasto, la pepperoni pizza
Franco Pepe e Maicol Izzo: generazioni e background professionali differenti, la stessa voglia di cercare sempre di migliorarsi
La Senti-Menti di Gallura è la pizza speciale per l'estate 2024 creata da Franco Pepe a 4 mani con lo chef Pasquale d'Ambrosio. La Sardegna in un boccone