La festa delle feste sta per arrivare!
Non lasciatevi trovare impreparati in cucina. Cuoche e cuochi da tutt'Italia hanno pensato al piatto che proprio non può mancare sulla tavola del Cenone di Capodanno. Delizie di ogni sorta, piatti ricchi e sontuosi, per un 2026 all'insegna del (buon) gusto!
Scampi e pandoro è un piatto realizzato da Giacomo Sacchetto, chef del Ristorante Iris a Palazzo Soave, una Stella Michelin, a Verona.
Lo chef Giacomo Sacchetto
Lo chef, in passato, ha realizzato una prima versione di questa ricetta per il pranzo di Natale in famiglia ricevendo l’apprezzamento dei suoi parenti.
La sala del ristorante Iris
Ciò lo ha spinto a studiarne un adattamento più elaborato da proporre al ristorante. Lo chef Sacchetto ha utilizzato uno dei simboli del Natale veronese, il Pandoro, abbinato agli scampi dell’Adriatico, mare per il quale nutre un profondo rispetto tanto da avergli dedicato Adriatico e dintorni, uno dei menu degustazione del ristorante Iris.
SCAMPI E PANDORO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il pandoro farcito
120 g battuto di scampi
120 g pandoro
Sale, pepe, scorza di limone q.b.
Per l'insalata
100 g cipolla rossa
30 g zucchero
30 g aceto
4 foglie di scarola
4 scampi
Sale, pepe q.b.
Per la spuma olandese
250 g burro chiarificato
120 g tuorlo d’uovo
70 g acqua
30 g panna
30 g riduzione di aceto di champagne
1 rametto di dragoncello
Sale, pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Per il pandoro farcito
Pulire e tritare gli scampi prima di condirli con il sale, il pepe e la scorza di limone. A parte, tagliare il pandoro della dimensione di 5x5 cm, con un’altezza di 0,5 cm. Farcire le fette ottenute con il battuto di scampi precedentemente realizzato.
Per l'insalata
In una pentola far caramellare lo zucchero e poi aggiungere la cipolla rossa precedentemente tritata. Bagnare con l’aceto prima di interrompere la cottura della cipolla al fine di mantenerla croccante. Condirla con sale e pepe. Tagliare le foglie di scarola in quadrati di 3x3 cm e scottarli in padella a fiamma viva. Pulire gli scampi e scottarli da un solo lato a fiamma vivace prima di tagliarli a cubi.
Per la spuma olandese
Unire in una pentola il tuorlo d’uovo, la panna, la riduzione di aceto di champagne, l’acqua e il dragoncello. Riscaldare fino a 70°C prima di aggiungere il burro chiarificato, il sale e il pepe. Travasare il composto in un sifone caricato con una carica e lasciare riposare.
Per la finitura
In una padella antiaderente scottare il pandoro farcito con un filo di olio evo fino a ottenere una buona caramellizzazione. Impiattarlo guarnendolo con dei germogli. In un secondo piatto comporre l’insalata di scarola, cipolla rossa e scampi condendola con sale, olio evo e aceto. Terminare con la spuma olandese.
