L'estate è servita: le frascatole 2.0 dell'Osteria Il Moro, a Trapani

Si tratta di un nuovo piatto inserito in menu dallo chef Nicola Bandi, che prosegue un percorso di costante recupero di antiche ricette del territorio, talvolta dimenticate e rare da trovare. Frascatole 2.0 è un piatto che ha riproposto in una chiave più innovativa: si tratta di un'antica tradizione del trapanese a cui sono molto legati i pochi che ancora la praticano. Secondo quanto si narra,  le frascatole sarebbero nate nelle cucine delle grandi famiglie francesi nel periodo in cui dominavano la Sicilia, per effetto dell'errore nell'incocciatura del cous cous. Non a caso in alcuni territori trapanesi si parla di “cous cous sbagliato”.

Lo chef Nicola Bandi

Rispetto alla tradizione, lo chef nel suo piatto usa l’astice al posto dell’aragosta, una salsa di mandorla al posto della granella, e il limone fermentato come aggiunta personale per dare il giusto tocco di acidità e sapidità. L’astice viene bruciato a cannello, lasciato quasi crudo, per mantenere la sua morbidezza. Un piatto autentico, ricco di storia, di sapori e di profumi.

FRASCATOLE 2.0
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per le frascatole
400 g semola di grano duro per cous cous
Farina di semola di grano duro q.b.

Per l'incocciatura
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Per la zuppa
2 astici da 500 g ciascuna
3 coste di sedano
3 carote
1 mazzetto di prezzemolo
4 spicchi d'aglio
8 pomodori rossi maturi
vino bianco secco per sfumare
1 cipolla
70g mandorle
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
500 ml acqua
olio q.b

Procedimento
In un contenitore largo - possibilmente in terracotta - versare la semola poco alla volta, aggiungere l'acqua a poco a poco, della farina e ruotare con il palmo della mano in senso orario fino a ottenere delle sfere compatte di media misura; mettere su di un canovaccio e lasciare asciugare all'aria come per ottenere una pasta secca.

A parte pulire gli astici, separare le chele e le teste dai carapaci, mettere da parte i carapaci e scalopparli a crudo. In una pentola unire tutti gli ingredienti per la zuppa, tostare le teste e gli scarti, coprire con acqua e ghiaccio e portare a bollore fino a far ridurre. Filtrare la zuppa, e cuocere le frascatole per circa 6 - 7 minuti.

Impiattare in un piatto fondo e disporre le scaloppe di astice mentre è ancora caldo, così da lasciar cuocere leggermente i crostacei e servire.