08-08-2023
Delizia speciale al limone è il gusto dell'estate 2023 ideato da Iginio Ventura, maestro artigiano della gelateria Pina Gel a Peschici, Foggia
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
La Delizia Speciale al Limone è un gusto a base latte ispirato al dolce tradizionale Sorrentino, la “Delizia al Limone” appunto. L’idea è nata dalla ricerca di un sapore che potesse esprimere la nostra identità di gelateria artigianale tradizionale e al contempo dalla sfida di riutilizzare gli scarti della produzione, riducendo lo spreco di ingredienti.
In questo caso parliamo del limoncino, tipico liquore del sud Italia, già presente nella nostra linea di produzione per altri gusti di gelato. A una classica crema bianca al latte ho quindi aggiunto zest di limone macerate in alcool (le stesse utilizzate per la preparazione del limoncino) e tagliate finemente, un crumble di biscotto ai cereali con fava di cacao (totalmente privo di glutine) e una salsa al mandarino e curcuma.
Il risultato è un dessert completo, un mix di consistenze e sapori complesso, ma ben equilibrato, che si lascia gustare in abbinamento ad altre proposte presenti nel banco o in solitaria.
LA DELIZIA SPECIALE AL LIMONE Ricetta per 1kg di gelato
Ingredienti Per la base 580 g latte 170 g panna 103 g saccarosio 45 g latte magro in polvere 35 g destrosio 22 g limoncino 20 g zest limone macerate 20 g sciroppo di glucosio 38DE 5 g mix farina di semi di carrube, tara, guar
Per il crumble 25 g fiocchi di avena ridotti in farina 25 g di mandorle ridotte in farina 100 g di burro morbido 40 g di zucchero di canna integrale 1 uovo medio 150 g di farina di riso 50 g di amido di mais 100 g di fava di cacao 4 g di prodotto lievitante Sale di Maldon q.b.
Per la salsa 50 g acqua 102 g saccarosio 100 g destrosio 200 g glucosio 38 DE 92 g inulina 450 g mandarino 1 radice di curcuma estratta a freddo 4 g Acido citrico 2 g Agar agar
Il maestro artigiano Iginio Ventura
Procedimento Per la preparazione del crumble In una ciotola raccogliere il burro morbido, i due zuccheri e mescolare; aggiungere l’uovo e lasciarlo assorbire, quindi unire la farina di riso, l’amido, le mandorle e l’avena ridotte in polvere e il lievito. Lavorare il composto finché ben amalgamato; in ultimo, aggiungere la fava di cacao.
Coprire l’impasto con della pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per almeno 2 ore; poi, trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 180°C in modalità statico. Adagiare il composto su una placca rivestita con carta forno. Infornare e cuocere per circa 12-14 minuti, o fino a quando risulterà dorato, ma non troppo (durante il raffreddamento tenderà a indurirsi). Una volta raggiunta la cottura desiderata, sfornare il crumble e cospargere con poco sale di Maldon in superficie, lasciare raffreddare almeno 10 minuti e poi smuoverlo con un cucchiaio per ottenere il risultato desiderato.
Per la salsa Mettere a cuocere la frutta con l’acqua e l’acido citrico mescolando lentamente fino al raggiungimento di una temperatura di 90°. Aggiungere le polveri già miscelate a freddo e continuare a cuocere fino a raggiungere i 95°C. Spegnere e lasciare raffreddare.
Il gelato che viaggia: Pina Gel, oltre a servirsi del suo amatissimo APE per portare le sue delizie al di fuori dei confini di Peschici, ha ricercato un connubio tra estetica e funzionalità, selezionando un PORTER completamente customizzato e pronto a raggiungere più agevolmente destinazioni a lungo raggio
Per la crema Pesare e miscelare a freddo le polveri: gli zuccheri (saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio 38 DE), le farine (mix farina di semi di carrube, tara, guar) e il latte in polvere. In un secondo contenitore pesare le parti liquide (latte e panna); pastorizzare a 85 °C il latte con la panna e versare a pioggia le polveri precedentemente pesate. Aggiungere le zest di limone tagliate sottilmente e poi in pezzi piccoli dalla dimensione di coriandolini. Una volta terminata la fase di pastorizzazione, attendere che la miscela arrivi a temperatura di conservazione (+ 4°C circa). Trasferire la miscela nel mantecatore e versare il limoncino appena la miscela comincia a solidificarsi. In uscita guarnire il gelato a strati (facendo cadere di volta in volta un piccolo quantitativo nel pozzetto o contenitore) e aggiungere il crumble di biscotto ai cereali e fava di cacao e la salsa al mandarino e curcuma.
a cura di
Foggiano di Peschici, Iginio Ventura, classe 1980, è orafo per mestiere e gelatiere per vocazione: “Da bambino mi facevo chiamare Andrea, perché Iginio non lo azzeccava nessuno e allora tagliavo corto”. Un destino dolce nel nome, trascorso fra pozzetti e carapine, quelle di Pinagel, come mai avrebbe immaginato. Merito di grandi donne al suo fianco: innanzitutto, nonna Lucrezia, trent’anni a far gelati e poi mamma Pina, che ha dato il nome alla gelateria.
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