03-08-2023
Capelli d'angelo, canocchie, spaghetto di alghe, zafferano del "Galateo", sedano e peperone è il Piatto dell'estate 2023 di Donato Episcopo, chef del ristorante Gimmi al Chiostro dei Domenicani, Lecce
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
Lo spunto che ha dato origine a questo piatto lo ha fornito un episodio accaduto allo chef in un ristorante, dove aveva scelto dal menu i Capelli d'angelo. Il piatto non era ancora arrivato in tavola e già il cameriere si stava scusando del fatto che la pasta sarebbe stata servita scotta a causa del formato così sottile. Lo chef, che detesta la pasta scotta, ha quindi avuto l'intuizione di giocare con la delicatezza dei Capelli d'Angelo per proporre una ricetta perfetta a livello di cottura e dal sapore estivo.
È il gazpacho leggermente tiepido a conferire freschezza al piatto insieme alla canocchia, crostaceo interessante da interpretare.
Come in tutta la cucina dello chef Donato Episcopo, anche questo piatto è il risultato di una ricerca che parte dalla valorizzazione delle materie prime e del territorio, con una particolare attenzione a proporre creazioni curate in ogni dettaglio, originali e di grande piacevolezza.
CAPELLI D'ANGELO, canocchie, spaghetto di alghe, zafferano del "Galateo", sedano e peperone Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la base di canocchie 1 kg circa di canocchie 1/2 kg di verdure sedano, carote, cipolle bianche tagliate regolari 1/2 grammo di zafferano il Galateo 1/2 mazzetto di prezzemolo 50 g di pomodorini
Per il gazpacho 250 g di peperoni rossi 100 g di pomodorini 200 g di sedano 1/2 cipolla di Acquaviva zucchero e sale q.b Per la finitura 200 g di Capelli d’angelo olio evo panure di pane profumato (olio, aglio, acciuga, buccia di lime, crosta di pane madre ) 30 g di spaghetto di alghe (Himanthalia Elongate Galizia)
Lo chef Donato Episcopo
Procedimento Per la base di canocchie Sgusciare delicatamente le cannocchie e metterle da parte. Fare un fondo delicato con un filo di olio evo, tutte le verdure tagliate regolari, quindi aggiungere i gambi del prezzemolo e i pomodorini tagliati a metà. Quando il fondo è completamente sfatto, aggiungere gli scarti delle cannocchie e far cuocere ancora per qualche minuto; lasciare raffreddare, aggiungendo circa mezzo chilo di ghiaccio. Lasciare riposare per circa mezz’ora, quindi portare il tutto nuovamente e dolcemente a bollore e filtrare il fondo, a cui poi andrà aggiunto lo zafferano, da lasciare in infusione per circa 6 minuti. Le foglie del prezzemolo saranno usate durante la mantecazione.
Per il gazpacho Tagliare le verdure a julienne e metterle a marinare in frigo con poco zucchero e una presa di sale per circa 2 ore. Frullare il tutto, filtrare e mettere in un contenitore stretto e alto; il contenitore deve essere trasparente così da vedere quando la polpa si separa dall’acqua. Quindi, per affioramento, raccogliere la polpa ed emulsionarla con un filo di olio evo.
Per la finitura In abbondante acqua fredda, sciacquare via il sale di conservazione delle alghe. Cuocere in abbondante acqua salata per appena 1 minuto i capelli d’angelo e completare la cottura risottando la pasta nel fondo di cannocchie e zafferano tenendo in continuo movimento la pasta. Aggiustare di sale e aggiungere le foglie di prezzemolo tritate e le alghe.
Per la presentazione, mettere sulla base del piatto il gazpacho, quindi la pasta e, infine, le canocchie passate nella panure in forno a 180°C per appena un minuto.
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Dopo aver girovagato per anni nelle migliori cucine d’Italia, mietendo successi e conquistando stelle, Donato Episcopo fa rientro a casa folgorato da una nuova avventura nel capoluogo salentino e l’idea precisa di valorizzare il territorio e i tanti piccoli produttori di qualità. Non dimentica quanto appreso nel corso della sua carriera, le esperienze che hanno arricchito il suo background e le tante tecniche usate, dalle tradizionali alle più innovative, che rendono i suoi menu estremamente contemporanei. Oggi è chef del ristorante Gimmi al Chiostro dei Domenicani, a Lecce
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