22-07-2023
Tartare di ombrina con pasta al vino fritta, riduzione all'arancia di Casalrotto "Caragnano" e polvere di malva è il Piatto dell'estate 2023 di Gianvito Matarrese e Debora Dipinto, entrambi chef del ristorante EVO ad Alberobello, Bari
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
Il piatto vuole essere un omaggio al lavoro dei pescatori che, quotidianamente, lavoravano per pescare dei prodotti freschi dal mare. La sfoglia di tarallo rappresenta la classica schiscetta che le mogli dei pescatori preparavano alla sera, aspettando i mariti al mattino seguente per donarle a chi, in barca da anni, pescava di notte.
Un omaggio al passato del nostro territorio e al lavoro dei pescatori nelle zone di Polignano a Mare e Monopoli, prima dell’avvento del turismo.
TARTARE DI OMBRINA PUGLIESE, PASTA AL VINO FRITTA, RIDUZIONE ALL’ARANCIA DI CASALROTTO “CARAGNANO” e POLVERE DI MALVA Ricetta per 2 persone Ingredienti Per la tartare 5 g erba cipollina 1 pz carota 5 g zenzero grattugiato ½ pz di lime (sia il succo che le zest) 10 g prezzemolo tritato 5 g olio evo Monocultivar leccino
Per la riduzione 100 g succo d’arancia
Per la sfoglia 100 g farina semola 22 g olio evo 36 g vino Vitigno Verdeca pugliese 2 g sale
Per l’impiattamento 1g di polvere di malva
Debora Dipinto e Gianvito Matarrese
Procedimento Per la tartare Creare una brunoise di carota, e unire i restanti ingredienti tritati finemente, tranne la tartare. Condire la tartare con il mix di verdure.
Per la riduzione Ridurre il succo d'arancia a fuoco basso fino a creare una salsa ben legata.
Per la sfoglia Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il vino (leggermente intiepidito in precedenza) in tre passaggi. Quando l’impasto è bene incordato, lasciare riposare in frigorifero per due ore avvolto con della pellicola. Aggiungere della farina su una spianatoia e stendere l'impasto fino a raggiungere lo spessore di 1millimetro, bucandolo e tagliandolo. La sfoglia dovrà avere la dimensione di 12 cm x 5cm.
Friggere l’impasto a 170°C fino a raggiungere la doratura.
Per l’impiattamento Aggiungere la tartare nello stampo pressandola leggermente affinchè prenda la forma dello stampo stesso. Spennellare la sfoglia fritta con la riduzione all’arancia. Terminare il piatto con la polvere di malva. Servire.
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Pugliese di Alberobello, Gianvito Matarrese ama definirsi “figlio della terra e dell’arte”. Diplomato in ragioneria e Alberghiero e, in tasca, una Laurea in Scienze della Formazione, muove i primi passi in cucina con Marianna Vitale a Napoli e successivamente con Pierluca Ardito (Coach della NIC). Nel 2015, la svolta: proprio ad Alberobello, apre il suo ristorante che chiamerà EVO dove condivide la guida ai fornelli con Debora Dipinto
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