24-12-2023
Scarola, caciocavallo e tuorlo è il Piatto delle feste 2023 di Gianvito Matarrese e Debora Dipinto, entrambi chef al ristorante EVO, Alberobello
Il Natale è alle porte, l’aria è frizzante e mani abili si avviano alla preparazione di mille e una delizia per imbandire la gioiosa (e golosa) tavola delle feste.
Ecco perchè abbiamo chiesto ai migliori chef del Bel Paese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Il piatto vuole ricalcare un'antica tradizione pugliese. Nel periodo natalizio, in tutte le case della Puglia si preparava il Calzone con la cipolla e la scarola. Gli ingredienti principali di questa preparazione sono la scarola, l’oliva e le acciughe, racchiusi tra due strati di impasto di Tarallo a formare una focaccia. Nei vicoli di Bari Vecchia la tradizione prevede anche l'aggiunta di un uovo sodo.
A partire dalla tradizione, abbiamo avuto l’idea di lavorare sull’ingrediente creando un piatto che ha come elemento principale la scarola e come elementi secondari una classica fonduta e il tuorlo. È un modo per ricordare un'usanza totalmente pugliese, che guarda verso il futuro.
SCAROLA, CACIOCAVALLO E TUORLO Ricetta per 2 persone
Ingredienti Per la scarola 100 g scarola 40 g burro di botiro di malga
Per la fonduta 10 g di roux bianco 100 g di caciocavallo 200 g latte 5 g di sale
Per il tuorlo 2 tuorli di uova freschissime 100 g di sale 100 g zucchero
PROCEDIMENTO Per la scarola Lavare bene la scarola, tagliare in quattro parti, chiudere in una busta sottovuoto con il burro di botiro di malga. Cuocere a vapore a una temperatura di 80°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare.
Per la fonduta In un pentolino riscaldare il latte con il caciocavallo tagliato a pezzettini. Una volta sciolto, aggiungere il sale, legare con il roux bianco e lasciare raffreddare.
Per il tuorlo Preparare la miscela di sale e zucchero, stendere la stessa miscela su una teglia da cucina, aggiungere i due tuorli e coprire con la restante parte di sale e zucchero. Lasciare riposare per 24 ore in frigorifero. Una volta marinati i tuorli, disidratare gli stessi per quattro giorni in un essiccatore.
Procedimento di cottura e finitura Aprire la scarola e versare il contenuto della busta, liquidi compresi, in una padella. Nel frattempo portare a temperatura la fonduta. Scottare la scarola in padella fino al raggiungimento della sua doratura.
Versare alla base del piatto due cucchiai di fonduta, adagiare la scarola sulla parte sinistra del cerchio che si formerà nel piatto e grattugiare il tuorlo in maniera molto fine.
a cura di
Pugliese di Alberobello, Gianvito Matarrese ama definirsi “figlio della terra e dell’arte”. Diplomato in ragioneria e Alberghiero e, in tasca, una Laurea in Scienze della Formazione, muove i primi passi in cucina con Marianna Vitale a Napoli e successivamente con Pierluca Ardito (Coach della NIC). Nel 2015, la svolta: proprio ad Alberobello, apre il suo ristorante che chiamerà EVO dove condivide la guida ai fornelli con Debora Dipinto
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