24-12-2023

Scarola, caciocavallo e tuorlo: ecco il buon Natale made in Puglia

A ispirare questa ricetta delle feste è il tradizionale Calzone con cipolla e scarola, tipico di questo periodo in Puglia. Da Bari Vecchia alla tavola del ristorante Evo ad Alberobello, chef Gianvito Matarrese e Debora Dipinto

Scarola, caciocavallo e tuorlo è il Piatto delle

Scarola, caciocavallo e tuorlo è il Piatto delle feste 2023 di Gianvito Matarrese e Debora Dipinto, entrambi chef al ristorante EVO, Alberobello

Il Natale è alle porte, l’aria è frizzante e mani abili si avviano alla preparazione di mille e una delizia per imbandire la gioiosa (e golosa) tavola delle feste.

Ecco perchè abbiamo chiesto ai migliori chef del Bel Paese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea: una singolare interpretazione del Natale o dei sapori di fine anno. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.

Il piatto vuole ricalcare un'antica tradizione pugliese. Nel periodo natalizio, in tutte le case della Puglia si preparava il Calzone con la cipolla e la scarola. Gli ingredienti principali di questa preparazione sono la scarola, l’oliva e le acciughe, racchiusi tra due strati di impasto di Tarallo a formare una focaccia. Nei vicoli di Bari Vecchia la tradizione prevede anche l'aggiunta di un uovo sodo.

A partire dalla tradizione, abbiamo avuto l’idea di lavorare sull’ingrediente creando un piatto che ha come elemento principale la scarola e come elementi secondari una classica fonduta e il tuorlo. È un modo per ricordare un'usanza totalmente pugliese, che guarda verso il futuro.

 

SCAROLA, CACIOCAVALLO E TUORLO
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
Per la scarola
100 g scarola
40 g burro di botiro di malga

Per la fonduta
10 g di roux bianco
100 g di caciocavallo
200 g latte
5 g di sale

Per il tuorlo
2 tuorli di uova freschissime
100 g di sale
100 g zucchero

 

PROCEDIMENTO
Per la scarola
Lavare bene la scarola, tagliare in quattro parti, chiudere in una busta sottovuoto con il burro di botiro di malga. Cuocere a vapore a una temperatura di 80°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare.

Per la fonduta
In un pentolino riscaldare il latte con il caciocavallo tagliato a pezzettini. Una volta sciolto, aggiungere il sale, legare con il roux bianco e lasciare raffreddare.

Per il tuorlo
Preparare la miscela di sale e zucchero, stendere la stessa miscela su una teglia da cucina, aggiungere i due tuorli e coprire con la restante parte di sale e zucchero. Lasciare riposare per 24 ore in frigorifero. Una volta marinati i tuorli, disidratare gli stessi per quattro giorni in un essiccatore.

Procedimento di cottura e finitura
Aprire la scarola e versare il contenuto della busta, liquidi compresi, in una padella. Nel frattempo portare a temperatura la fonduta. Scottare la scarola in padella fino al raggiungimento della sua doratura.

Versare alla base del piatto due cucchiai di fonduta, adagiare la scarola sulla parte sinistra del cerchio che si formerà nel piatto e grattugiare il tuorlo in maniera molto fine.


Ricette d'autore

Gianvito Materrese e Debora Dipinto

a cura di

Gianvito Materrese e Debora Dipinto

Pugliese di Alberobello, Gianvito Matarrese ama definirsi “figlio della terra e dell’arte”. Diplomato in ragioneria e Alberghiero e, in tasca, una Laurea in Scienze della Formazione, muove i primi passi in cucina con Marianna Vitale a Napoli e successivamente con Pierluca Ardito (Coach della NIC). Nel 2015, la svolta: proprio ad Alberobello, apre il suo ristorante che chiamerà EVO dove condivide la guida ai fornelli con Debora Dipinto

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