12-02-2021
Risotto agli scampi come una pizza: è il piatto "Benvenuto 2021" del Lorenzo di Forte dei Marmi
Lo chef Gioacchino Pontrelli propone una ricetta che unisce gli ingredienti della regione dove è nato, la Campania, a quelli della sua terra di adozione (dal 1984!), ossia la Versilia
Risotto agli scampi come una pizza: il piatto del 2021 di Gioacchino Pontrelli, chef del Lorenzo a Forte dei Marmi (Lucca)
Il mio piatto per il 2021 nasce abbinando gli ingredienti della terra dove sono nato, la Campania, a quelli del mio luogo di adozione, la Versilia, dove lavoro ormai da 37 anni. Dedico questa preparazione a un 2021 migliore: perché dopo un anno così triste e buio com'è stato quello passato, spero in una fase "a colori"... proprio come il mio risotto.
Lo chef Gioacchino Pontrelli
Ingredienti
240 g di riso Carnaroli
12 code di scampi sgusciate
Aglio
100 cl di olio
1 peperoncino
100 g di bufala centrifugata
100 g di pomodori piennolo
50 g di Parmigiano grattato
10 foglie di basilico
100 g di bisque di crostacei liquida
Procedimento
Tostare il riso in pentola, bagnare con la bisque, aggiungere acqua e portare avanti normalmente la cottura. Nel frattempo preparare un'acqua di pomodoro centrifugando il pomodoro; salare e condire l'acqua con olio e peperoncino. Sbianchire il basilico, ghiacciarlo e frullarlo con olio extravergine.
A questo punto sono passati i 13 minuti di cottura del riso: spegnere il fuoco e mantecare il riso con la bufala centrifugata, il Parmigiano e l'olio, rendendo il tutto molto cremoso.
Adagiare sul piatto, sistemare sopra gli scampi appena salati e conditi con olio e una grattatina di lime. Irrorare il riso con gocce di acqua di pomodoro e olio al basilico.
nasce a Scafati (Sa) nel 1965, ha iniziato il suo percorso in cucina nel 1980, frequentando l’alberghiero di Salerno, poi alcuni stage in Campania e a Roma seguiti da una serie di stagioni al Grand Hotel Baglioni di Firenze. E ancora, Villa San Michele a Fiesole, numerosi ristoranti in provincia di Salerno e diverse strutture nelle costiere amalfitana e sorrentina. Poi la svolta in Versilia, da Lorenzo, dove dal 1984 ricopre il ruolo di executive chef
Consulta tutti gli articoli dell'autore
