U Brandacujun: la ricetta della rinascita di Simone Circella

È il piatto 2020 della Brinca di Ne: dal 2010 proponiamo ai nostri ospiti un piatto nuovo ogni anno, frutto di ricerca storica o rivisitazione o creato con ingredienti tradizionali locali. Quest’anno il piatto appartiene alla tradizione del Ponente Ligure, con alcune piccole variazioni “levantine”. 

U Brandacujun

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Simone Circella con Sergio Circella, maître del ristorante

500 g di baccalà dissalato e lavato in acqua corrente per 2 giorni
400 g di patate Cannellina Nera del Tigullio (a pasta bianca)
2 mazzetti di prezzemolo
2 spicchi di aglio
50 g di pinoli
100 g di olive Taggiasche in salamoia denocciolate
Olio extra vergine di oliva d.o.p. Riviera Ligure q.b.
Sale q.b.
A piacere, misticanza di insalate dell’orto d’accompagnamento

Foto di famiglia e staff del ristorante

Mondare e tagliare grossolanamente le patate quindi bollirle per almeno 20 minuti in acqua salata bollente. A metà cottura aggiungere il Baccalà precedentemente dissalato e lavato in acqua corrente per almeno un paio di giorni. Ultimare la bollitura finché la consistenza di entrambi gli ingredienti risulti molto morbida. Lasciare intiepidire quindi scolare e porre in una casseruola dai bordi bassi provvista di coperchio e iniziare a “Brandare” ovvero agitare il contenuto finche omogeneo. A parte preparare un trito con parte del prezzemolo selezionato e un pestato di aglio (al quale è stata rimossa l’anima) quindi aggiungere al composto nella casseruola con sale a piacere, i pinoli tostati e olio a filo, miscelare aiutandosi con una spatola. Per le guarnizioni preparare un trito grossolano con le Olive Taggiasche lasciate essiccare in forno statico a 100° e un olio al prezzemolo frullando il restante prezzemolo sbianchito con l’olio a filo. Accompagnare con insalatine dell’orto.

L'entrata della Brinca