Il risone della Farmacia dei Sani ha il profumo del camino acceso

Questo piatto è espressione di un episodio della mia infanzia. D’inverno, prima di cena, andavo a casa della mia vicina: preparava regolarmente la pastina all’alloro per suo padre, un piatto che ha i profumi del fumo del camino sempre acceso, del whisky bevuto da papà dopo gli infiniti pranzi delle feste, il sapore del cotechino simbolo delle festività invernali e della tradizione. È un primo piatto che porta con sè il calore della famiglia e la gioia delle festività.

Risone all’alloro, whisky torbato, cotechino e rafano

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la salsa all’alloro
200 g latte
200 g panna
150 g patate tagliate a fettine sottili
10 foglie d’alloro essiccate
sale

per la demi-glace al whisky torbato Ardberg
2 kg ossa
2 carote
2 coste di sedano
4 cipolle
senape
sale
300 ml whisky torbato

polvere d’alloro
200 g foglie di alloro

250 gr cotechino artigianale
risone
radice di rafano fresca

Valentina Rizzo, in cartellone al congresso di Identità Milano 2020 in occasione di Identità di Champagne – Atelier des Grandes Dames lunedì 9 marzo, ore 12

Procedimento
Essiccare precedentemente le foglie di alloro in essiccatore o in forno a 70°C, fino a completa disidratazione evitando di farle annerire, dopo di che frullarle per ottenere una polvere. Preriscaldare il forno a 200º. Massaggiare le ossa  con senape e sale, infornare  per 30/40 minuti fino a completa tostatura. Nel frattempo, in un pentolone capiente, stufare con un po’ d’olio il sedano, la carota e la cipolla (precedentemente tagliata a metà e fatta bruciare su una pentola rovente).

Aggiungere quindi le ossa tostate, coprire il tutto con acqua e portare a bollore facendo ridurre il liquido della metà, schiumando per togliere le impurità che si formano in superficie. Setacciare il tutto, mantenendo solo il liquido, che dovrà essere ridotto fino a ottenere una salsa scura lucida e saporita. Nel frattempo, ridurre il whisky portandolo a bollore e facendo così evaporare la parte alcolica fino a ricavarne 100 grammi. Unire la riduzione di whisky al ristretto di carne, assaggiando per regolare il sapore.

Cuocere il cotechino per 3/4h, a fiamma bassa, partendo da acqua fredda coperto da un coperchio, bucherellandolo precedentemente con i rebbi di una forchetta per evitare che si rompa il budello. A fine cottura farlo raffreddare, spellarlo e tagliarlo a cubetti di circa 1cm che verranno poi versati nella demi glace al whisky per farli glassare, conservare al caldo evitando il bollore.

Preparare la salsa all’alloro mettendo tutti gli ingredienti tranne il sale in una busta sotto vuoto cuocendo il tutto a 80°C in un bagno d’acqua calda. Aprire la busta eliminare le foglie d’alloro, frullare ad alta velocità fino ad ottenere una crema liscia, salare e passare al colino a maglia fine. Portare a bollore l’acqua, salare e versarvi dentro il risone (60 g a persona). Nel frattempo in un saltiere far scaldare 50 gr di salsa all’alloro p.p. diluendola con acqua di cottura. Scolare il risone 4 minuti prima che sia pronto e completare la cottura nella salsa mescolando come se fosse un risotto aggiungendo acqua di cottura.

Impiattamento
Grattuggiare del rafano precedentemente pulito sulla base del piatto piano. Adagiarvi sopra il risone, completare con i pezzi di cotechino glassato un giro di demi glace al whisky torbato e la polvere d’alloro.