Salvatore Morello e la svolta dell'Inkiostro a Parma: tavola con rimandi classici tra Italia-Francia-Oriente

Il locale già dello sperimentatore Terry Giacomello ha scelto di cambiare strada. Affidandosi all'ottima tecnica di un giovane chef calabrese che nella sua carriera ha fatto faville, ma sempre all'estero. I nostri assaggi

27-01-2022
a cura di Carlo Passera
Lo chef Salvatore Morello con Francesca Poli, pat

Lo chef Salvatore Morello con Francesca Poli, patronne dell'Inkiostro di parma, dove la toque d'origine calabrese classe 1985 ha assunto la direzione dei fornelli, il primo novembre scorso

Abbiamo conosciuto lo chef Salvatore Morello, catanzarese classe 1985, proprio la scorsa estate in Calabria, cosa non banale perché lui ha lavorato quasi sempre all'estero, con successo, ed era tornato in Italia da poco, anche tra qualche dubbio, con due figli piccoli nati e cresciuti in Germania... Insomma la tipica situazione da dubbio esistenziale, il richiamo delle origini o la certezza di una carriera già avviata? Lui prima del rientro era chef monostellato al DaVinci di Coblenza, che a dispetto del nome non si può considerare ristorante italiano vista la forte influenza francese nel menu.

Comunque: terminata la stagione estiva all'Acquamarina di Catanzaro Lido, Morello all'inizio dell'autunno 2021 era pronto a tornare sui propri passi, «avevo un accordo col Vendôme di Bergisch Gladbach», poco fuori Colonia, tre stelle dalla tavola di grandeur transalpina, «sarei andato a fare il sous chef», d'altra parte lo conoscevano già, lui ci aveva lavorato a lungo in passato. Sliding doors: Terry Giacomello lascia l'Inkiostro a Parma, la patronne Francesca Poli cerca una toque di qualità per rimpiazzarlo. Arriva la segnalazione: va a mangiare in Calabria, arriva il colpo di fulmine.

Happy end, dunque, almeno per ora. Ma probabilmente anche in futuro, perché probabilmente lo stile di Morello s'adatta meglio di quello di Giacomello alla realtà dell'Inkiostro e alla scena gastronomica parmense: Terry è tutto sperimentale e stimatissimo tra i gourmet di mezz'Italia ma un po' alieno rispetto al palato medio della borghesia emiliana, Salvatore invece con uno stile (personale, elegante e riconoscibile) che deriva dalle sue esperienze, ricco di jus che richiamano i cugini d'Oltralpe - d'altra parte ha all'attivo anche stage da Alain Ducasse al Plaza Athénéé di Parigi e al Paul Bocuse di Collinges-au-Mont-d’Or - insomma un classico/contemporaneo sempre goloso e tondo, che giustamente piace, infatti il ristorante ora va molto bene.

La sala dell'Inkiostro

La sala dell'Inkiostro

Ed è quindi la volta buona che riusciamo a tenere in Italia questa toque già in fuga che merita attenzione, di lui ci ha colpito intanto la determinazione assoluta, l'etica del lavoro, «non ho portato la mia famiglia qui a Parma perché devo concentrarmi, l'Inkiostro è un ristorante importante e che era ben conosciuto anche quando ero in Germania, c'è la giusta pressione, non voglio distrazioni».

Lui è di quelli che arrivano per primi la mattina e van via per ultimi la sera. Spiega: «Tornare in Germania  sarebbe stata la scelta più facile, ma mi è piaciuto accettare questa sfida, le difficoltà mi stimolano, la posta in palio è alta e mi sprona a dimostrare che sono all'altezza. Dico sempre: l'impegno quotidiano prima o poi ripaga. E devo dire che in questa fase sento una forte creatività, significa che sono sereno e lavoro felice».

Lavoro ce n'è di sicuro. Il menu è ambizioso, ricco di tecniche e preparazioni, l'Inkiostro ha 13 tavoli e Morello per ora dispone di soli quattro collaboratori in cucina, «età media 19 anni. Ma mi seguono. E poi mi do da fare: preparo io stesso salse, fondi e ripieni... E curo direttamente la cottura delle carni». In previsione c'è anche una revisione delle colazioni al Link 124, l'hotel di fronte all'Inkiostro, stessa proprietà, così come del menu nel suo ristorante interno. Il progetto è insomma ampio e appena iniziato.

Salvatore Morello

Salvatore Morello

Si diceva di uno stile riconoscibile, nei piatti di Morello. Proprio così. Avete presente quella successione di sapori, prima l'uno poi l'altro, a richiamare i vari ingredienti (pochi) che è tipico del fine dining più attuale? Lo chef calabrese ha un altro tocco: l'aroma è la somma del tutto, in una pienezza comunque armonica. Non c'è tanto alternanza aromatica tra le componenti, ma un ensemble goloso. Di grande tecnica classica e con frequenti puntate in Oriente.

Niente Calabria. Niente Parma. L'Italia? Sì e no. D'altra parte è la storia di Morello. Fin da quando - lui adolescente, primi passi nella pasticceria di famiglia e poi l'alberghiero a Soverato - venne spinto da un nome storico della ristorazione nella punta d'Italia, Peppino Sirianni (lui era diventato suo sous al Carmelina di Catanzaro), a far le valigie e andarsene oltreconfine. Approda a Berlino, come poissonier e poi junior sous chef presso il Fischer Friz al Regent Hotel, 2 stelle. Si trasferisce quindi all’Adlon Hotel, ristorante Essen Zimmer, sempre bistellato, e come secondo presso Essenza in Potsdamer Platz. Dopo gli stage in Francia dei quali vi abbiamo già detto si ritrova accanto a Christian Bau a La Vie di Thomas Buhner e al Vendôme di Joachim Wissler. Proprio qui conosce Daniel Pape e i due si spostano - l'uno chef, l'altro sous, ma poi succederà al primo - al DaVinci. Il resto è storia di ieri e di oggi, Morello firma la carta dell'Inkiostro ufficialmente dal primo novembre scorso.

Niente da dire, è davvero bravo. Ci son cose da sistemare, certo: i bicchieri che sanno un po' troppo di detersivo; certi tempi lunghi del servizio; una panificazione da migliorare... Ma ci sono (già) anche solidità e idee chiare: classico-moderno e internazionale, un'altra faccia dell'alta cucina in Italia.

Ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Soffiato di riso, spirulina, ricciola in ceviche, gel di dashi

Soffiato di riso, spirulina, ricciola in ceviche, gel di dashi

Airbag al carbone vegetale, purea di topinambur, tartufo nero e prezzemolo

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Macaron alla barbabietola e soia, foie gras e cacao

Macaron alla barbabietola e soia, foie gras e cacao

Frittella al nero, emulsione di paprika e zafferano

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Tartare di capesante, tapioca risottata in acqua di mare, emulsione di frutta esotica. Molto equilibrato e suadente

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Gambero rosso di Mazara, salsa ponzu, maionese agli agrumi, chips di tapioca

Gambero rosso di Mazara, salsa ponzu, maionese agli agrumi, chips di tapioca

Ottimi questi Coni ripieni di tartare di manzetta, guacamole, panna acida, maionese alle erbe e caviale

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Ostrica e granita di kalamansi

Ostrica e granita di kalamansi

Perfetta e fondente la carnosità di questa Ricciola atlantica, ovetta di mare, olio al miso, insalatina di alghe, cetrioli e finocchietto, succo di male verde e creme fraiche. Gran piatto, d'alta cucina

Perfetta e fondente la carnosità di questa Ricciola atlantica, ovetta di mare, olio al miso, insalatina di alghe, cetrioli e finocchietto, succo di male verde e creme fraiche. Gran piatto, d'alta cucina

Maialino pressato, purea di patata rossa e paprika, tzatziki, funghi enoki, arachidi. Manca la croccantezza della pelle

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Indivia belga, cous cous di grano al prezzemolo, crumble alla senape, siero di pomodoro. L'indivia è cotta e poi marinata in estratto di agrumi. Buon piatto, manca però una nota di carattere... E infatti poi scopriamo che è "saltata" la tapenade di olive che lo avrebbe "concluso"

Indivia belga, cous cous di grano al prezzemolo, crumble alla senape, siero di pomodoro. L'indivia è cotta e poi marinata in estratto di agrumi. Buon piatto, manca però una nota di carattere... E infatti poi scopriamo che è "saltata" la tapenade di olive che lo avrebbe "concluso"

Piccione, sedano mais. Il petto è laccato con un gel alla salsa di soia. Il sedano rapa è cotto in crosta di pane, poi ci sono il mais tostato, la tapioca risottata con le interiora e lo jus dello stesso piccione. Che di questo ottimo piatto finisce col diventare coprotagonista, cedendo parte della scena agli altri elementi. Interessante

Piccione, sedano mais. Il petto è laccato con un gel alla salsa di soia. Il sedano rapa è cotto in crosta di pane, poi ci sono il mais tostato, la tapioca risottata con le interiora e lo jus dello stesso piccione. Che di questo ottimo piatto finisce col diventare coprotagonista, cedendo parte della scena agli altri elementi. Interessante

Tortello, Hokkaido, St. Jacques. Ossia tortello ripieno di zucca Hokkaido, capesante, purea di zucca e le sue perle fermentate, salsa al curry

Tortello, Hokkaido, St. Jacques. Ossia tortello ripieno di zucca Hokkaido, capesante, purea di zucca e le sue perle fermentate, salsa al curry

Risotto affumicato, burro all'anguilla, purea di cipolla bianca, polvere di natto, calamaretti spillo e caviale. Convincente? Un po' troppo sapido

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Astice, carota, miso. Astice glassato col suo jus, caviale, carote, cavolfiore, pak choi, crumble di patate, salsa olandese al miso. Gusto tondo, fin troppo pieno (per la salsa olandese: troppa)

Astice, carota, miso. Astice glassato col suo jus, caviale, carote, cavolfiore, pak choi, crumble di patate, salsa olandese al miso. Gusto tondo, fin troppo pieno (per la salsa olandese: troppa)

Agnello scozzese di Donald Russell, animella, purea di patata dolce, cime di rapa, cassoulet. La carne è eccezionale

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Gelato e cialde di barbabietola, cioccolato fondente, banana fermentata

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Gelato di mandarino e tandoori, mousse di frutta secca, jus al tandoori

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Inkiostro
via San Leonardo 124 - Parma
tel. +39 0521 776047
ristoranteinkiostro.it
chiuso il sabato a pranzo e l'intera domenica
menu degustazione a 95, 120 e 145 euro


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