Bentoteca di Tokuyoshi, che prima ha fatto un passo indietro, ora alza l'asticella e riscopre il fine dining

Breve storia allegra. Allo scoppio della pandemia Yoji Tokuyoshi fu abbastanza celere a chiudere il suo omonimo ristorante di fine dining, a Milano. Qualcuno per la verità sogghignò: quello di Yoji fino a quel momento era stato visto da molti come un percorso fin troppo in discesa, l'ex sous di Bottura che apre in città e subito viene premiato dalla stella Michelin nonostante un avvio con qualche singhiozzo, uno stile di cucina ambizioso, quasi borderline, in una ricerca di cross over esposta inevitabilmente a qualche errore... Magari lo chef non lo sa, o forse sì: ma nel "giro" cittadino i mormorii erano questi.

Yoji Tokuyoshi

Dunque la chiusura repentina del Tokuyoshi venne visto un po' come il corollario di tutto questo. In realtà l'idea di creare un format più easy, alternativo a quello "alto" dell'indirizzo principale, frullava nella testa dello chef-patron ormai da un po', ne avevamo anche scritto qui. E dunque l'impatto della pandemia aveva semplicemente suggerito l'opportunità di accelerare i tempi, e di pensare alla nuova Bentoteca non come un secondo locale, ma sostitutivo di quello principale, tra le stesse mura di via San Calocero 3. Fatto sta che, invece di simboleggiare una sconfitta professionale di Yoji, la nuova insegna si era rivelata quasi subito ottima trovata e bel successo. Certo: stile informale. Ovvio: prezzi piùmoderati. E con tante difficoltà specie iniziali, «dovevo pormi il problema di come difendere il mio lavoro, il mio team, la mia famiglia. A un certo punto mi son ritrovato senza sommelier e praticamente senza camerieri. Il mio staff di cuochi era di 18 persone, siamo rimasti in 6». Ma tant'è: un successo. Col delivery che "tirava" durante i lockdown (45mila bentobox distribuiti in quattro mesi, 25mila km percorsi su e giù per l'Italia, perché Toku si è impegnato anche in consegne fuori Milano, in giro per la Penisola, in giorni prefissati) e tavoli quasi sempre pieni.

Il team

L'aspetto più simpatico di tutta questa faccenda è che, tra mezzi stop & mezzi go di questi mesi, Bentoteca sta ridiventando qualcosa di molto simile al vecchio Tokuyoshi.

Ossia: rimane certo un approccio più scanzonato e giovanile, a partire dai bento stessi. Eppure Yoji sta rapidamente facendo salire l'asticella, l'importanza dei piatti cresce a vista d'occhio pur con preparazioni abbastanza immediate, diciamo meno lavorazione e più prodotto.

Midollo e shiokara

Prendiamo certi nostri assaggi. Midollo e shiokara, ossia midollo cotto alla brace con calamari fermentati, tartufo bianco e shokupan (pane al latte giapponese). Potremmo dire che siamo a metà strada tra Trippa e un Massimiliano Alajmo d'annata.

Collare di tonno alla griglia con salsa yukke

O Collare di tonno alla griglia con salsa yukke, piatto assolutamente spettacolare (un collare di pesce così buono - ricciola, cernia, rombo o dentice se non erro - a Milano si mangiava e forse si mangia ancora solo da Yoshinobu, vecchio luogo del cuore ora un po' dimenticato. Però là era sostanzialmente "solo" prodotto e cottura alla brace, qui c'è un grande chef e quindi la salsa, per dire, diventa il plus). O ancora, Germano reale con salsa al miso, cardi e cipollotto, che non saprei definire in altro modo se non alta cucina.

Tokuyoshi è tornato, dunque? Direi che non è mai andato via. Ha solo cambiato approccio. D'altronde ce l'aveva spiegato a novembre, eravamo a Istanbul, chi scrive in platea e lui sul palco del congresso Gastromasa, leggi qui: «Ho capito che uno chef giapponese come me funziona meglio se prepara cibo giapponese (in precedenza lui invece cucinava italiano con stile jap, ndr), però facendo un mix tra culture e utilizzando ingredienti tricolori, così nasce comunque qualcosa di diverso». E di eccellente.

Ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Katsusando di pesce spada fritto alla giapponese, maionese al wasabi, shiso e zucchine marinate

Butaman: bao al vapore farcito con maiale, anatra, gamberi, funghi e spezie

Il bao... sezionato

Midollo e shiokara: midollo cotto alla brace con calamari fermentati, tartufo bianco e shokupan (pane al latte giapponese)

Yakitori di anguilla e pollo: spiedini con anguilla e pollo cotti alla giapponese

Collare di tonno alla griglia con salsa yukke. Spettacolare

Germano reale con salsa al miso, cardi e cipollotto

Gelato ai fiordilatte con infusione al tè Matcha, servito tra due biscotti