Tokuyoshi "congela" il Tokuyoshi e si lancia con la Bentoteca Milano

«Già prima del lockdown mi stavo muovendo per aprire un altro ristorante» ci racconta Yoji Tokuyoshi nell'introdurci alla sua nuova realtà, Bentoteca, negli stessi locali di via San Calocero 3 (peraltro ristrutturati e ampliati da poco, come abbiamo scritto qui: Yoji Tokuyoshi 2, il ritorno) che prima dello scoppio della pandemia ospitavano il Tokuyoshi, ristorante gastronomico e stellato che tornerà, ma non prima di settembre, e probabilmente con altra sede e altra formula.

Ma andiamo con ordine. Cos'è la Bentoteca? L'idea iniziale del secondo locale di Yoji, che poteva nascere altrove ma che invece, visto quel che è successo, si prende la sede principale: «Volevo proporre cibo giapponese, quello che piace a me, in pairing solo con vini naturali. Non lo fa quasi nessuno, tutti a proporre il sake. Invece preferisco queste note di macerazione, questo umami che si abbina perfettamente con i sapori nipponici». Si tratta di una cucina giapponese "classica", nel senso che poco o niente rivista, «i sapori sono quelli, ma gli ingredienti invece italiani. Spesso proprio nostri: abbiamo fatto il miso, la salsa di soia... Un lavoro iniziato sei mesi fa, ora siamo pronti».

La Bentoteca è aperta ormai da qualche giorno, inaugurata il 22 maggio: dalla settimana prossima avvierà anche i pranzi, che per ora sono disponibili solo in forma delivery (autogestito) e take away, che resteranno un punto fermo. Poi anche aperitivi (è un wine bar nel pre-cena) e cene vere e proprie, 16 coperti per le necessarie distanze, più il salotto-privée per altre 5 persone, «per fortuna siamo stati pieni, o quasi, praticamente tutte le sere».

Ovviamente sono disponibili i bento, classico box giapponese da asporto con dentro il cibo da mangiare dove si vuole. Più o meno le stesse leccornie sono anche servite nel locale. Anche da asporto o da consegna a domicilio sono l'Anguilla cotta in stile kabayaki su base di riso di Niigata, melanzane, salsa ponzu, zenzero, shiso, uova, alghe nori, cipollotti, mizuna, sesamo bianco, cetriolo, borragine e ravanelli e il Karaage di pollo ficatum (di allevamento biologico, viene nutrito con fichi secchi negli ultimi 6 mesi della sua vita. Viene fritto due volte a diverse temperature e marinato in una salsa giapponese tra la prima e la seconda frittura). In via San Calocero si gustano poi i Calamari crudi con asparagi, crema di ricci, alga nori, sesamo e yuzu e il Panda, burro e acciughe (un pane al vapore che riproduce il muso di un panda, molto giocoso, con burro fatto in casa). Prezzo molto accessibile, vista l'alta qualità: i bento vanno dai 14 ai 22 euro, per un pasto abbondante; i singoli piatti alla Bentoteca costano invece tra gli 8 e i 14 euro.

Noi abbiamo assaggiato - in delivery - un golosissimo Sgombro Sabakatsu Bento (sgombro fritto su base di riso di Niigata, alghe nori, uova, fave, piselli, zenzero, spinaci, shiso, sesamo bianco, carote e salsa ponzu); il Pollo Yakitori, che non presenta una pastella croccante - complice l'averlo riscaldato nel forno di casa - ma è delizioso; l'Anguilla Kabayaki, molto raffinata, al limite un poco asciutta. Esito: bellissima esperienza, scontrino ragionevole, ci si diverte molto e si mangia bene e pure abbondante. Per noi, promosso.

Per i pranzi si inizia la prossima settimana, protagonisti saranno gli udon fatti in casa, già disponibili in Udon Kit da asporto, con o senza brodo di pollo, quindi caldi o freddi, abbinati a manzo alla salsa di soia, uova, mirin, mizuna. Oppure alla tempura di verdure «italiane, buonissime» o al pollo ficatum.

Piatti giapponesi, ma niente sushi o sashimi. Perché? Dice Yoji: «In Italia non si trova l'ikejime (si tratta di una tecnica di macellazione del pesce usata per mantenere inalterata la qualità della sua carne). Inoltre il Mediterraneo offre pescato di grande qualità ma con molta meno varietà rispetto al Giappone. Qui si lavora sempre, tutto l'anno, con triglia, rombo, branzino, orata...  Invece l'esperienza di sushi che piace a me prevede un'offerta diversa stagione dopo stagione, ad aprile deve essere differente rispetto a settembre».

E allora via con la Bentoteca, fino a settembre. Ma poi che succede? È l'ultima grossa novità: «Se questo format va bene, come spero, rimane qui in via San Calocero 3, mentre sposterò il Tokuyoshi da un'altra parte. Mi pare l'idea migliore: questa è una struttura che si presta perfettamente a fare anche da wine bar, non ce ne sono molte di simili in città. E soprattutto il Tokuyoshi del futuro sarà tutto diverso: più piccolo, solo tre tavoli, pochi commensali, per un'esperienza di altissimo livello. Dico: o la Bentoteca, dove mangi bene spendendo piuttosto poco; oppure il Tokuyoshi, per l'esperienza da fare magari una volta all'anno, piuttosto costosa ma straordinaria. Non funzionano più le mezze vie».