19-06-2019
Dani García, chef dell'omonimo ristorante di Marbella, in Andalusia
«Per ora ti riassumo tutto con sole tre parole: voglio essere felice». La domanda che avevamo posto all'andaluso Dani García, tra i più grandi chef spagnoli e quindi del mondo, era ben articolata. Eravamo all'inizio del percorso degustazione all'interno del suo Dani García Restaurant, all'interno dell'Hotel Puente Romano Beach Resort & Spa, a Marbella, città dov'è nato. Dani era passato a salutarci e non gli avevamo chiesto del tempo, a fine pranzo, per poter scambiare quattro chiacchiere «sulla faccenda che puoi immaginare e che ha fatto scalpore in tutto il mondo». Lui, dopo il desinare, tempo per approfondire ce l'ha concesso, in effetti. Ma la replica iniziale ben riassume il suo pensiero.
La faccenda di cui sopra, se non la conosceste, è la seguente: García - chef talentuoso, brillante, al centro di una galassia imprenditoriale in crescita, anche noto volto televisivo... Insomma nel pieno della carriera, mica una vecchia gloria che teme l'inevitabile declino - il 21 novembre scorso ha ricevuto la terza stella Michelin proprio per il suo locale di punta, a Marbella (aperto nell'aprile 2014. Ne ha altri sparsi per la Spagna e ulteriori ne aprirà). Poco più di un mese dopo, a metà dicembre, ne ha però annunciato la chiusura; non il trasferimento, non la scelta di proseguire altrove, non vi sono difficoltà economiche. Niente di tutto questo: invece, la rinuncia all'indirizzo di punta, un taglio netto. I battenti chiuderanno il prossimo 22 ottobre. Quello di Marbella sarà l'apparizione più fulminea di sempre nella storia dei tristellati.
Con lo staff del ristorante
Nessuna frustrazione, nessuno snobismo, nessun atteggiamento di superiorità. Anzi, un passo ben ponderato.
La stampa spagnola fa risalire la genesi della decisione ad alcune parole pronunciate da Ferran Adrià, nel corso dell'ultima edizione di Madrid Fusión: «No le puedes pedir a los tíos que llevan 20 años haciendo la revolución que sigan otros 20 haciéndola», ossia - in sostanza - non è possibile chiedere ai vecchi rivoluzionari sulle barricate per vent'anni di proseguire la lotta per altri venti; perché a un certo punto la carica innovativa finisce. García era in platea, quel giorno, e applaudì. Oggi conferma: «L'alta cucina odierna è noiosa. La verità è che non si potrà mai replicare quella rivoluzione straordinaria, unica, che è stata l'avanguardia spagnola».
Via i tre macaron, dunque. Gli chiediamo: ma cosa vuol dire ai tanti suoi colleghi che, invece, li inseguono come fossero un miraggio? Replica deciso e tranquillo: «Ognuno fa le sue scelte, che rispetto, e io parlo solo per me. La verità è che nel mio caso ottenere le tre stelle è stato il raggiungimento dell'obiettivo che mi ero prefissato. Ci sono riuscito e sono contento così». Non disinteresse, ma appagamento per quello che è riuscito a fare e voglia di ricominciare con nuovi progetti, altri concetti: «Per realizzare alta cucina ho sacrificato quasi 25 anni della mia vita (si mise in luce, nel 2001, quando asppena 25enne venne premiato dalla Michelin per l'indirizzo di allora, il Tragabuches a Ronda. Era la sola stellina dell’intera Andalusia, ndr). Sì, è stato assai difficile, impegnativo. Intendiamoci: ci sono molte altre professioni altrettanto difficili se non di più... Di certo gli chef contemporanei penso siano più esposti dei loro predecessori. Io voglio continuare a cucinare e aprire ristoranti in tutto il mondo: ma ciò rende molto difficile psicologicamente pensare di essere in una parte del mondo mentre il mio locale con tre stelle Michelin è pieno. E io non sono lì».
La sala del ristorante
E per tutti gli altri? García immagina una "via democratica al cibo di qualità". «Quando tornerò a proporre alta cucina (perché tornerà eh, ndr), lo farò in un locale piccolo, come quello che ho appena descritto. Nel frattempo, svilupperò gli altri format», ossia BiBo, sorta di gastro-bistrot con già due sedi - a Marbella e in Paseo de la Castellana 52 a Madrid - mentre altre due stanno per aprire a Tarifa (come "summer house") e in Qatar, come anche un BiBo Flamenco Brioche Bar nell'aeroporto di Malaga. E ancora: il Lobito de Mar, chiringuito gourmet già a Marbella, raddoppierà a Madrid; e nascerà Iris, brasserie nel nuovo e lussuoso hotel Four Seasons a Madrid. Mentre il Dani García Restaurant si trasformerà in autunno in una steak house, Leña by BiBo. Tutto questo, è previsto entro la fine dell'anno.
Huevo sin huevo ("Uovo senz'uovo", 2007): il guscio che riempito con ajoblanco, schiuma di litchi e succo di peperoni arrostiti
Encurtidos nitro ("Sottaceti all'azoto liquido", 2009)
Palomita nitro de AOVE ("Popcorn all'azoto liquido di olio extrevergine" – 2003): acqua di pomodoro ed extravergine in un popcorn al'azoto liquido
Arrivano cinque appetizer Flora & Fauna. Il primo è questo tartufo di mare in acqua di prosciutto
Croccante di alghe con gamberetti
Vongoline in crema di prezzemolo
Croccante di pollo con paté del suo fegato
Tartelletta ai ricci di mare
Gli appetizer sul "piatto di portata"
Tomate nitro, gazpacho verde y quisquillas ("Pomodoro all'azoto liquido, gazpacho verde e quisquillas" – 2008). Le quisquillas sono minuscoli gamberetti andalusi, molto delicati, con le loro uova
Ajoblanco malagueño, huevas de arenque y gambas ("Ajoblanco di Malaga, uova di aringa e gamberi" – 1998)
Qui del carpaccio di lingua di vitello...
...qui il caviale su un disco di brodo di puchero, un tipo di stufato andaluso...
...ed ecco Caviar - puchero andaluz - lengua (2018)
Un piatto di armonia senza pari, letteralmente straordinario: Anchoa con trufa ("Acciuga con tartufo" – 2016). L'acciuga è tagliata in tanti fili sottili, condita con un'emulsione di tartufo nero e guarnita di fiori di sambuco. Capolavoro assoluto
Ci si alza dal tavolo e si va al bancone della cucina a vista. Qui si servono due assaggi di Cocina de producto. Il primo è un meraviglioso Tacos di anguilla affumicata e alga
Dani García nel 2015 studiò un hamburger per McDonald's, con ovvie polemiche (si chiamava Gran McExtreme Dani García: pane brioche, carne di manzo extremeña, provolone, pepe rosso, lattuga, nachos, cipolle grigliate e salsa segreta). Proprio nei giorni scorsi ha presentato tre nuovi hamburgher, sempre per McDonald's. D'altra parte, come abbiamo visto sopra, pensa che «preparare un buon hamburger sia la via per democratizzare la cucina di qualità». Ecco qui la sua versione al Dani García Restaurant
Angulas, amarillo de angula y palo cortado ("Angulas, giallo di anguilla e Palo Cortado" – 2019). Le rare e prelibate angulas sono le cieche, ossia gli avanotti dell'anguilla. L'Anguila en amarillo è una ricetta tipica andalusa: anguilla con cipolla, alloro, farina. vino, noce moscata, peperoni. Il Palo Cortado è uno sherry
Jugo de cocido rondeño, pringa y chipirones ("Succo di cocido rondeño, pringa e calamari - 1999). Un piatto più classico: il cocido è uno stufato di carne, la pringa è una ghiottoneria andalusa, praticamente quel che resta del puchero - anche qui, lo stufato - di carne, ceci, verdure
Caldito de roteña, salmonete a la brasa y tomate en tempura ("Brodo di roteña, triglia alla griglia e pomodoro in tempura - 2005): la roteña è un tipico piatto di pesce di Rota, vicino a Cadice
Chivo malagueño, pecho, carrilleras y yogur especiado ("Agnello di Malaga, il suo petto, le sue costolette, yogurt speziato" – 2003)
Il piatto precedente si accompagna con una pita
Come dire no ai formaggi?
Leche con galletas ("Latte con biscotti" – 2000)
Mollete dulce, anis, piña y almendra ("Mollete dolce, anice, ananas e mandorle" - 2015). Il mollete è un tipico panino spagnolo
Qui l'abbiamo ricomposto
Una crema di mango viene lavorata all'azoto liquido...
...ed ecco il piatto: Tocino de mango, queso payoyo y Pedro Ximénez ("Tocino di mango, formaggio payoyo e Pedro Ximénez" - 2016). Il tocino è una sorta di budino
Dolcezze finali
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale