Primi assaggi al nuovo Carlo Cracco, che torna in via Victor Hugo

Squillino le trombe e rullino i tamburi! No, niente di tutto questo: l'atteso ritorno di Carlo Cracco tra le mura del suo vecchio ristorante in via Victor Hugo 4 è giunto ieri sera un po' in sordina, nessuna inaugurazione ufficiale, che sarà l'8 maggio prossimo. Meglio aver tempo per scaldare i motori e organizzare al meglio la truppa, che poi è in buona parte quella uscita da Garage Italia - dove Cracco rimane solo come consulente esterno - a iniziare dallo chef Gabriele Faggionato, originario dello stesso paesino berico di Carlo, «ma non diciamolo troppo in giro», ci raccomanda il classe 1987.

Avrà un compito impegnativo (però mostra già muscoli e acume sufficienti per portarlo a compimento): l'insegna è Carlo e Camilla in Duomo, che riecheggia l'altra Carlo e Camilla in Segheria ormai consolidata, «perché la formula è sostanzialmente simile, quella del gastrobar», ci argomenta Cracco. C'è un però: qui siamo tra pareti storiche per i gourmet. Ottimo il lavoro dell'architetto Giò Tirotto da Reggio Emilia: ha evitato ogni effetto nostalgia, dando look completamente nuovo - giocato sul nero - al locale, che poi è anche più ampio, a piano terra ha assorbito il bar adiacente dove ora è l'entrata e lo spazio cocktail col bancone, «altrimenti non saremmo tornati qui, forse».

Però è come se un grande chef aprisse un proprio indirizzo in Bonvesin de la Riva 9: l'aspettativa, l'attenzione inevitabilmente salgono. Tutti i Carlo e Camilla sono uguali, ma questo è più uguale degli altri: superato il bancone, sulla sinistra s'incontrano le ben note scale e si scende nel noto santuario tirato a nuovo. Vi incrociamo Alessandro Troccoli, premio Identità di Sala a Identità Milano, base al Cracco in Galleria «ma son qui per dare una mano all'avvio, abbiamo un po' accelerato» e così i tovaglioli sono ancora di carta, «quelli "veri" arrivano a giorni», i piatti in prestito dall'altro Carlo e Camilla, ma sono dettagli.

L'idea è stata quella di sfruttare il periodo di quiete milanese post-Design Week - arriva la Pasqua, poi il 25 aprile e il primo maggio: tra una cosa e l'altra, tanti saranno via durante i vari ponti festivi - per mettere a punto i dettagli e avviare la macchina al meglio. Peraltro, oggi a pranzo tavoli già tutti pieni, i coperti sono una sessantina.

Il locale è affidato alla cura della restaurant manager Alessandra Veronesi, anche lei veneta - ma di Verona - che ha voluto rimettersi in gioco dopo quasi otto anni al Principe di Savoia. Prima impressione: è tosta, sarà un punto di forza. Come già si è dimostrato chef Faggionato, uno di quei tipi riservati e tranquilli, che zitti zitti travolgono ogni ostacolo. Il primo era: come impostare il menu? La risposta è stata: piena libertà creativa rispetto all'altro Carlo e Camilla, non si tratta insomma di una proposta gastronomica standardizzata per tutte le insegne, che hanno similitudini (il modello di fondo, come abbiamo già visto; la proposta dei cocktail, che è una novità in Hugo; un tavolo sociale...) ma anche significative differenze: là è un locale vocato a una clientela più giovanile ed esclusivamente serale; qui siamo in uno dei salotti buoni di Milano, tra pareti evocative, e con una proposta che spazia dalle colazioni del mattino (si apre alle 8 con croissant e altre prelibatezze che arrivano direttamente dal laboratorio guidato da Marco Pedron al Cracco in Galleria) al cocktail post-cena, passando per pranzo, aperitivo e pasto della sera. Chiusura sabato a pranzo e l'intera domenica.

Ma ci chiedevamo del menu. È impostato in modo originale e divertente, quattro percorsi degustazione a tema, ognuno a 60 euro con quattro portate che si possono anche ordinare singolarmente saltando dall'una all'altra proposta.

Quindi c'è il percorso Milanese imbruttito (con Vitello tonnato, capperi di Pantelleria e sedano croccante; Risotto alla Milanese con ossobuco a modo nostro; La cotoletta in cubo, rucola e pomodorini; Tiramisù mascarpone e cardamomo); quella denominata Il Bio (con Gazpacho, stracciatella, frutta, erbe e fiori; Fiori di zucca ripieni, zucchine, piselli e quinoa rossa; Uovo poché, asparagi e salicornia; Frutti rossi, yuzu e menta); ancora, L'influencer (brutto nome, piatti assai interessanti: Capesante marinate, avocado, yuzu, mela verde e wasabi; Risotto al tè nero, crudo di scampi e limone; Polpo arrostito, purea di patate, sedano e olive; Albicocche confit alla vaniglia, amaretto e latte di mandorla); infine Il Mammone (con Caponata, crema di peperoni dolci e caviale di melanzane; pasta fresca, pola di datterini e origano; Pollo arrosto, patate e rosmarino; Mousse di cioccolato fondente, mango e timo). I prezzi: ogni antipasto dai 18 ai 20 euro; per i primi la forchetta è tra i 20 e i 22; secondi 20-25; i dolci a 10. Ah: non c'è la pizza.

Per come è strutturato, il menu vuol palesemente pescare in una clientela trasversale, dal buongustaio puro al cliente bisognoso di coccole, al tradizionalista, fino allo spirito veg. Le porzioni sono abbondanti, persino troppo per chi - come lo scrivente - è abituato ai tanti assaggi dei percorsi degustazione; ma, appunto, si tratta di rivolgersi a un target più vasto. Qualche sbavatura perdonabile per il primo servizio a pranzo, ma in sostanza la cucina appare molto solida, con punte d'eccellenza nel Risotto al tè nero, crudo di scampi e limone e nelle Albicocche confit alla vaniglia, amaretto e latte di mandorla (al tavolo a fianco al nostro un'altra professionista del settore elogiava anche il Polpo arrostito, purea di patate, sedano e olive). Visto il brand, l'asse con il vicino Cracco in Galleria, il luogo evocativo, la posizione, la qualità intrinseca, facile pronosticare che Carlo e Camilla in Duomo possa essere un altro bel successo.

Carlo e Camilla in Duomo
via Victor Hugo 4, Milano
tel. +39 02 4948821
carloecamillainduomo.it (il sito non è ancora attivo)
Aperto dalla colazione del mattino al post-cena. Chiuso sabato a pranzo e l'intera domenica
Menu degustazione a 60 euro