Enrico Bartolini: vi racconto io il meglio di Fico

Dice il pentastellato Enrico Bartolini («Faccio i miei complimenti a Norbert Niederkofler. Il riconoscimento Michelin non è obbligatorio, se ne può fare a meno, ma celebra giustamente la sua grande storia, io gli avrei dato le tre stelle già 10 anni fa») che «Fico mi ha fulminato, non esiste al mondo una cosa così. Ho parlato con Oscar Farinetti pochi mesi fa, mi ha convinto. Lui ha una dozzina di idee al giorno: ne formalizza un paio e una arriva addirittura a concretizzarla. E’ la prima volta che lavoriamo insieme, sono curioso di scoprire cosa accadrà. A me ha chiesto di prendere parte all’iniziativa, ha manifestato il desiderio di avermi qui. Noi siamo arrivati con i nostri valori e ci mettiamo in gioco, lui mette a disposizione la struttura, gli strumenti, al gente… Può funzionare, in effetti sta succedendo».

Dice Bartolini che sulle polemiche che hanno accompagnato l’esordio di Fico-Eataly World ha idee precise: «In Italia c’è sempre questa rigidità rispetto al nuovo, boh. Riscontro un perenne atto psicologico di prudenza nel commentare (non esaltare. Commentare) con un poco di ottimismo una novità, un’iniziativa diversa. Penso all’Expo di Milano, tanto per fare un esempio, che a conti fatti ha cambiato – o contribuito a cambiare - la città, il suo atteggiamento…».

Dice ancora Bartolini che ha iniziato a ragionare di un suo coinvolgimento in Fico nell’aprile del 2016: «L’associazione Le Soste, della quale faccio parte, voleva creare un proprio punto di riferimento all’interno della struttura. Mi dicono: “Tu, Enrico, che stai inanellando tante aperture, perché non vai anche lì?”. Io rispondo che, appunto per questo, della cosa poteva occuparsi qualcun altro. Poi ho guardato il progetto e riconosciuto che potevamo anche sbarcare qui, come gestori di un ristorante che facesse qualità: l’idea poteva avere seguito, era percorribile».

Dice infine Bartolini che «al Fico si trovano ottimi artigiani del gusto, persone che lavorano davvero bene. Magari non c’è la nicchia della nicchia, perché questa è una struttura che deve anche fare numeri. Ma la qualità esiste, si può partire per un viaggio gastronomico tra tante tappe diverse. E stiamo guardandoci attorno noi stessi, per conoscere sempre meglio chi è presente al Fico, in modo da trovare nuovi stimoli per la nostra cucina del Cinque», il ristorante – il quinto in Italia, come dice l’insegna – che lo chef toscano ha appena aperto nella bolognese Disneyland del gusto, del quale torneremo a scrivere.

E allora andiamole a scoprirle, queste eccellenze di Fico. Nostra guida illustre, sempre Enrico Bartolini.
 

LE GIOSTRE DI FICO - «In un contesto enorme, generoso, le Giostre di Fico sono le aree dove si fa cultura. Anche il migliore degli chef ha qualcosa da apprendere, o da ripassare. Penso all’uso del malto nella sezione dedicata alla birra, tanto per fare un esempio. Poi, certo, sono anche un gioco, i bimbi si divertono e imparano. I grandi invece assimilano nuove nozioni senza annoiarsi».
 

I PRODUTTORI – «Ce ne sono tanti e eccellenti, penso ai salumi, ai formaggi… Io adoro perdermi in queste cose, l’ho già fatto a più riprese qui, anche se non conosco ancora tutto quello che Fico offre. Appena aprirà l’hotel (previsto a breve, ndr) l’ideale sarà prendersi due giorni e visitare tutto con calma, quasi fosse un museo. Si può anche decidere se optare per un’esperienza “light” o sfasciarsi tra mille assaggi, in un tour pantagruelico».
 

IL MARE DI GUIDO – Il mare di Guido è il ristorante di pesce attiguo al Cinque di Bartolini, gestito da quelli del Guido di Rimini: «Si mangia molto bene, loro servono quello che io definisco un “istinto del mare”». Merito di Gianpaolo Raschi, ottimo chef.
 

CAPALDO E LA SUA CARNE - «E’ un grande»: questa l’investitura di Enrico Bartolini al re langarolo della carne piemontese doc, che ha il proprio spazio all'interno di Fico. «L’ho conosciuto tempo fa, ero con Franco Cazzamali a Le Robinie (il primo ristorante del quale Bartolini è stato chef, in Oltrepo Pavese, ndr). Sergio Capaldo è uno che se decide di fare qualità anche nei grandi numeri, ci riesce».
 

I SALUMI DI PEZZANI - «Massimo Pezzani, dell’Antica Ardenga, me l’ha presentato tempo fa Angelo Capitelli, quello del prosciutto cotto San Giovanni, bel prodotto. E’ uno serio, Massimo: quando ho comprato un’azienda in Toscana, stavo pensando di creare un allevamento di maiali, io gli ho chiesto consiglio. Mi ha scoraggiato, semplicemente portandomi a vedere il gran lavoro che fa lui. Ha un palato perfetto».
 

IL PARMIGIANO REGGIANO DI BONAT – Allo stand del Parmigiano Reggiano, ecco le forme firmate Bonat, «le ho assaggiate, anche molto stagionate: è uno dei pochi che garantiscono Parmigiano il cui gusto non decade col tempo; anzi il suo sapore evolve, diventa qualcosa di diverso».
 

IL CRUDO DI RULIANO - «Ruliano fa prosciutti crudi davvero notevoli, e poi mi piace la partnership che qui ha inaugurato con Heinz Beck». Lo chef tedesco a Roma ha studiato e propone allo stand di Ruliano al Fico alcuni piatti a base ovviamente di prosciutto crudo Ruliano, da assaggiare.
 

ALTRE SEGNALAZIONI DI BARTOLINI - «Dico le fritture di Pasquale Torrente e anche lo spazio, nell’area dedicata all’olio, di Roi: ma che buona la focaccia con la crescenza!», ovviamente a base del loro olio ligure.
 

PER FINIRE… - «Persino vicino alle casse, quando ci si trova nell’area più commerciale, trovo tantissimi spunti, ai quali non so proprio resistere. C’è sempre qualcosa che mi attrae, penso alle t-shirt di Fico, che ho acquistato, non posso farne a meno!».

NOTE CONCLUSIVE - «In Italia siamo molto bravi a far qualità con piccoli volumi; quando invece abbiamo a che fare con grandi strutture non teniamo il passo. Questo è un tentativo di ovviare a questo problema». Sosteniamolo allora, dice Bartolini.