Dolcemascolo a Frosinone, pasticceria con obiettivo qualità totale

Al principio è stato papà Massimo a scommettere sulla provincia. Da Roma dove lavorava come dipendente, trent’anni fa si spostò a Frosinone per aprire la sua pasticceria battezzata col suo cognome: Dolcemascolo (via Madonna della Neve 77. Tel. +39 0775 270660, pasticceriadolcemascolo.it). Poi sono arrivati Simone e Matteo, classe 1989, i figli.

Sono loro adesso a portare avanti l’attività che, nel tempo, è diventata un’azienda da 20 dipendenti tra il bar di via Madonna della Neve e il laboratorio di via dei Salci dove, in periodo natalizio, oltre alle delizie di casa – maritozzo in testa, che arriva fino a Milano - vengono prodotti panettoni a iosa, regolarmente inseriti nelle classifiche dei migliori d’Italia. Appena di qualche settimana fa è la conquista da parte di Dolcemascolo del riconoscimento del Gambero Rosso come miglior "Panettone Artigianale d'Italia 2019" nella categoria Grandi Pasticcerie.

Riconoscimenti che non cancellano la fatica di fare pasticceria in provincia. «Il nostro è un lavoro bellissimo e faticosissimo», sottolinea Simone Dolcemascolo che si occupa di tutti gli aspetti organizzativi e lascia mettere le mani in pasta al fratello Matteo. «La nostra provincia è tra le più ricche di biodiversità in Italia, ma nel tempo l’abbandono delle campagne ha impoverito il territorio. Per questo abbiamo imperniato il nostro lavoro su tre cardini: formazione, materie prime e innovazione. Questo ci sta dando molte soddisfazioni a partire dal superamento dei confini, prima provinciali e poi regionali, del nostro marchio».

Il processo di transizione verso la qualità assoluta, però, è stato lungo e ha comportato importanti adeguamenti di sistema. Esempio: il burro «“che, a un certo punto, abbiamo deciso di utilizzare per tutte le nostre produzioni. È stato necessario far capire ai clienti il valore aggiunto della lavorazione e, prima ancora, abbiamo fatto una formazione ai nostri addetti sia in laboratorio, sia al banco». Lo stesso processo è stato replicato con il caffè, «abbiamo acquistato una macchina professionale al quale abbiamo dedicato il lavoro esclusivo di un macchinista esperto di estrazione e montatura del latte. Inoltre abbiamo spostato il consumo dei nostri clienti, abituati a miscele con forti quantità di robusta, verso una miscela 100% arabica».

Anche con il cioccolato il lavoro è similare. «Sul cioccolato in pasticceria c’è una generalizzazione che ha portato quasi alla scomparsa dalle vetrine italiane perché il pasticciere, a meno di competenze specifiche o la presenza in regioni con una cultura importante sulla materia, come il Piemonte, spesso si limita all’assemblaggio o addirittura alla mera acquisizione», spiega Simone che, in questo caso, si è fatto aiutare dagli specialisti di Valrhona, che gli forniscono le loro specialità. «Oltre al cioccolato, ci hanno dato formazione e consulenza perché stiamo studiando tutta la catena contemplando anche le macchine per la sua lavorazione. Ci piacerebbe, in futuro, anche approfondire con le monorigini e, perché no, completare tutto con il bean to bar lavorando direttamente sulle fave per arrivare a una nostra offerta identitaria che, però, non prescinderebbe dalla collaborazione con un’azienda specializzata nella produzione di cioccolato».

Sarà proprio il 2020 l’anno del cioccolato per Dolcemascolo con Matteo, il pasticciere di famiglia, che già a gennaio al Sigep si è dedicato al cibo degli dei per ampliare una produzione a tema che già conta «una linea di praline con molte chicche: una sorta di gianduiotto, pralina con nocciole viterbesi con le quali prepariamo la pasta anche per altre lavorazioni, barrette e torroni per i quali viene utilizzato un fondente 55% del Perù e un 67% del Madagascar».

Tolto il cioccolato, il caffè e poco altro, tutti gli altri ingredienti che entrano nel laboratorio Dolcemascolo sono quasi a km 0. «La pasticceria in provincia deve avere un’anima. E cosa c’è di meglio di utilizzare materie prime del territorio?», si chiede, senza retorica, Simone Dolcemascolo sempre alla ricerca di nuovi prodotti ciociari da affiancare a quelli già in uso forniti da una quarantina di aziende che vanno dalla norcineria all’ortofrutta, passando per acque, vini, oli e pure succhi di frutta. «Con Matteo, che si è formato in Cast Alimenti e poi con Lucca Cantarin – conclude Simone - abbiamo puntato a una pasticceria dai connotati autentici, ma con gli occhi ben puntati alla modernità e ai lievitati».