Figli del Noma

Un itinerario danese extra-Copenhagen per capire quant'è incisivo l'esempio di Renè Redzepi

28-09-2013
La scritta sul carrettino ambulante la dice tutta:

La scritta sul carrettino ambulante la dice tutta: "conta solo il cibo". Lo abbiamo letto al Food Festival di Aarhus in Danimarca. Sull'esempio del cuoco René Redzepi, il paese di Amleto sta puntando parecchio sul suo ritrovato orgoglio gastronomico. Con grandi risultati come quelli che leggete nel pezzo qui sotto (dossier e foto di Elisa Della Barba)

“In Danimarca la gente mi è sembrata molto felice” – questo il nostro primo commento non appena rientrati in Italia, 24 ore prima, giuriamo, che lo stesso verdetto fosse emesso ufficialmente: il World Happiness Report, report annuale del Columbia University Earth Institute, ha decretato che i Danesi sono gli abitanti più felici d’Europa. Arrivati a Copenhagen, la capitale, un mercoledì lavorativo, abbiamo trovato una città viva e bella, con caffè a ogni angolo e tavoli gremiti di giovani sorridenti e sereni.

Tra i tanti, puntiamo subito a uno un po’ fuori dal caos con un bellissimo giardino. Il Cafè Smushi Royal è un must anche per i locali. Abbiamo deciso per un incontro ravvicinato con il famigerato smørrebrød, o sandwich aperto composto da una base di pane nero sulla quale vengono appoggiati ingredienti a piacere. Nel nostro caso, tris degustazione: shooting star, filetto di platessa fritta, Parisian Beef, un mini-hamburger danese e Rimmed Salmon, salmone crudo accompagnato da cetriolo.

Smørrebrød di Parisian Beef al Cafè Smushi Royal di Copenhagen

Smørrebrød di Parisian Beef al Cafè Smushi Royal di Copenhagen

 Ma il più gustoso esempio di smørrebrød lo troveremo il giorno successivo, nella bella Aarhus, allo Spicesalon di Kähler and Friends, società produttrice di ceramiche danesi dal 1839, dove il proprietario Frantz Longhi ha deciso di investire anche in 3 ristoranti focalizzati sul design e sulla gastronomia locale. Uno di questi ha da poco aperto nei Giardini di Tivoli, il noto parco divertimenti, sdoganando una cucina di alta qualità in un luogo dove di solito si consumano solo hot dog e pop corn.

I punti chiave della ristorazione locale sono gli ingredienti stagionali e un'ottima gastronomia. Lo chef Torben Hvid prepara buonissimi sandwich aperti con tonno e salmone fresco. E’ tutto freschissimo, semplice e i sapori sono ben bilanciati, con un utilizzo delle verdure che smorza la forza del pesce. La sua filosofia in cucina? "La freschezza e la semplicità. Ogni giorno frutta e verdura di stagione vengono acquistati da nostri fornitori locali di fiducia”. Lasciamo il ristorante pensando che l’idea di combinare design e cucina sia molto bella, e abbiamo ancora in testa - potremmo disegnarli - i loro prodotti – belli, essenziali, come la loro cucina. Funziona…

L’indomani raggiungiamo Samsø in traghetto, dove lo chef Helle Hesseldal del Det lille Sommerhotel serve un pranzo che non avremmo dubbi a definire di altissima cucina: gli ingredienti vengono tutti da dove stiamo per arrivare, Samsø, a parte l’ostrica francese (ma sull’isola è iniziato l’allevamento di ostriche, quindi il futuro promette bene), servita genialmente a crudo all’interno di una piccola e deliziosa cipolla rossa cotta al forno e accompagnata da un Filetto di sgombro. Gli assaggi sono tutti buonissimi, difficile scegliere, ma i lamponi del dolce ci fanno pregustare un panorama gastronomico eccelso al nostro arrivo a Samsø.

L'aringa del Det lille Sommerhotel a Samsø

L'aringa del Det lille Sommerhotel a Samsø

Dopo diversi incontri con i produttori locali, che hanno un amore e un’attenzione per il dettaglio molto simili a quelli italiani, pranziamo da Skipperly, un ristorantino sul porto che mi serve piatti a base di aringa (ingrediente locale, ottimo, e pensare che io non lo amavo prima di questa visita) deliziosi, fra rivisitazioni che includono abbinamenti con anguilla in gelatina o aringa affumicata con porri. Non solo: questo luogo serve solo prodotti locali dell’isola. Il tutto viene innaffiato da uno snaps – una versione “leggera” della nostra grappa – fatta di Angelica, pianta che la proprietaria, in seguito ai nostri complimenti entusiasti, indica crescere rigogliosa dietro la mia schiena. Più locale di così…

Torniamo ad Aarhus per fare un giro al Food Festival più grande della Scandinavia ed ecco Boris Buono che ha lavorato al Noma ed è uno dei più grandi fautori del fish street food per tutti (curiosamente, scopriamo al Food Festival che i Danesi non mangiano molto pesce). La qualità della capasanta che lo chef serve direttamente in conchiglia e dello scampo crudo posato in una lattina di sgombro aperta decorato con fiori è da ristorante con stella. Il focus sul cibo locale e sull’importanza delle materie prime non è mai stato così incentivato e, chiediamo a Sigrid, nostra accompagnatrice, il perché di un Food Festival nello Jutland (Aarhus si trova a est della Penisola, al centro della Danimarca). La risposta – lasciando a Copenhagen il primato del Mad Food Camp di Redzepi e il bisogno di trovare un altro punto focale - è che “Redzepi con il Noma ha davvero cambiato il nostro modo di pensare”.

Can Blau, tapas sul modello catalano ad Aarhus

Can Blau, tapas sul modello catalano ad Aarhus

Una cura che esula da ogni tradizione gastronomica nazionalista: il Can Blau ad Aahrus è considerato fra i migliori ristoranti del Nord Europa di tapas: lo chef Jimmy Holm, una carriera spesa fra El Bulli e Celler de Can Roca, è stupefacente, e la sua Tapa di crema di avocado, porcini, gelato di pinoli e Jamon Serrano merita una menzione speciale. Morale: la Danimarca non è fatta solo di Copenhagen e di Noma, ma si può dire che il Noma abbia permeato un’intera nazione col suo credo in una gastronomia curata, locale, sana. E di cui si sentirà parlare molto a lungo.


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