Valerio Serino e l'uso totale degli ingredienti, «scarto zero non è solo uno slogan»

Riutilizzo del riutilizzo del riutilizzo, a oltranza. E quel pochissimo che rimane diventa compost. Lo chef del Tèrra a Copenhagen ci racconta idee e tecniche

27-06-2020
Coda di aguglia - uno scarto - glassata alla sals

Coda di aguglia - uno scarto - glassata alla salsa di soia, con un brodo di testa e lische di aguglia - uno scarto - in infusione con katsuobushi di lische di sgombro - uno scarto - e salamoia di scarti di limone. Un piatto no waste di Valerio Serino al Tèrra di Copenhagen

Tèrra - Zero rifiuti e ristorante sostenibile è lo slogan, che però è anche interessante realtà in questo ristorante - o meglio "trattoria urbana" - aperto nel settembre del 2017 da Valerio Serino con la moglie Lucia De Luca nel quartiere di Østerbro di Copenhagen, approdo nordico dello chef romano classe 1986, un passato in Alitalia, un presente ai fornelli dopo essere stato folgorato dalla cucina sulla via del Nord Europa, nel suo curriculum esperienze in altri locali della capitale danese, tra cui Amass e Kanalen.

Dice: «Qui bisogna farsi accettare per quello che siamo, ossia una nuova immagine della cucina italiana che non è “pasta e basta”, ma è contaminazione ed esperienze di vita».  Zero rifiuti e ristorante sostenibile è il plus che Tèrra vuole presentare rispetto a un normale fine dining italiano all'estero; o meglio, è il pensiero attorno al quale ruota tutta l'attività di Serino: «Abbiamo deciso di definirci ristorante zero waste. E siamo riusciti a concretizzare tale impegno. Nel nuovo menu, riutilizziamo ancora e ancora tutti gli "scarti", ne massimizziamo completamente l'uso in più passaggi. Alla fine, ci rimane solo un poco di fibra», che diventa compost per il piccolo orto di proprietà.

Il team di Tèrra, al centro Valerio Serino e la moglie Lucia De Luca

Il team di Tèrra, al centro Valerio Serino e la moglie Lucia De Luca

Esempi? Il limone: «È una delle poche cose che acquistiamo all'Italia, insieme a extravergine e alcuni ortaggi, se possibile infatti usiamo piuttosto prodotti locali. Il succo dà vita a sciroppi e sorbetti; con gli zest ci facciamo un olio; con il rimanente una salamoia al sapore di limone: in questo modo abbiamo sfruttato fino in fondo il 99% del frutto. Il resto è fibra». Ancora, l'asparago: «Con gli scarti prepariamo un crumble, con gli ulteriori scarti un miso al limone (ottenuto a sua volta con gli scarti del limone) aromatizzato all'asparago verde, che accompagna un piatto di calamari».

Asparago, crumble di asparago, burro nocciola

Asparago, crumble di asparago, burro nocciola

Simbolo di questa filosofia di cucina e sostenibilità totale è una proposta nuova. «Prendiamo un'aguglia, pesce di per sé povero. Il suo filetto diventa protagonista di una portata. Abbiamo degli scarti? Certo. La coda, saporitissima, diventa però il centro di un piatto delizioso con echi di cucina orientale grazie a una glassatura al sapore umami, con la salsa di soia. La bagniamo con un brodo ricavato dalla testa e dalle lische dello stesso pesce, che diventa un fumetto aromatizzato a sua volta in infusione con il nostro katsuobushi maturato un anno e ottenuto con delle lische di sgombro in salagione. Poi c'è anche una salamoia al sapore di limone», che è quella vista prima, preparata di nuovo coi resti di lavorazione dell'agrume.

Aguglie fresche

Aguglie fresche

La preparazione della coda di aguglia

La preparazione della coda di aguglia

La rete di rimandi e di recuperi non è finita. Abbiamo visto come è stata riutilizzata la coda dell'aguglia, che è di per sé scarto. Ma la sua parte nobile, il filetto? «Viene marinato in una soluzione di aceto aromatizzato con pomodoro secco e origano». La marinata non si butta, dopo l'uso iniziale. Primo passaggio: «Vengono estratti gli scarti di pomodoro e origano e ne otteniamo un fondo di pomodoro che serviamo con lo stesso filetto di aguglia». Secondo passaggio: «Anche gli scarti di estrazione del fondo vengono nuovamente lavorati, quindi disidratati e se ne ricavano chips di pomodoro», servite come snack.

La preparazione del filetto di aguglia con fondo di pomodoro ricavato dagli scarti della marinatura del filetto stesso

La preparazione del filetto di aguglia con fondo di pomodoro ricavato dagli scarti della marinatura del filetto stesso

Riutilizzo del riutilizzo del riutilizzo del riutilizzo, a oltranza, fino a esaurire tutto, «rimangono solo delle fibre che usiamo come compost per coltivare le nostre insalate». Il messaggio generale: «Sensibilizzare su queste tematiche attraverso un piatto riuscito bene, buono, eppure semplice e povero. Serve una continua ricerca, guardare al futuro con rispetto del prodotto e valorizzandone la natura attraverso tecniche contemporanee contaminate con sistemi ancestrali».

Essere a Copenhagen aiuta a sposare simili scelte di cucina? «Sicuramente. La realtà nella quale operiamo è sempre stata - per ragioni climatiche - povera di risorse agroalimentari. Così ha sviluppato varie tecniche in grado di preservarle fino in fondo, penso alla salamoia e al sottaceto. Noi ne facciamo tesoro e in tal modo recuperiamo usi ancestrali, mettendoli in gioco e confrontandoli con quelli di diverse culture».

Valerio Serino

Valerio Serino

Conclude Serino: «Spesso questi sistemi hanno molto in comune. La differenza la fa il contesto: qui in Danimarca c'è una cultura culinaria povera, il boom è storia recente e ha consentito la riscoperta di vecchie tecniche. L'Italia invece è il Paese dell'abbondanza agroalimentare, così spesso noi trascuriamo di studiare i metodi di recupero che erano in uso magari tra le nostre nonne e bisnonne». Qualche mese fa Serino era ospite in Puglia dell'Ego - Enogastro Orbite, kermesse enogastronomica a Taranto, «pensavo al riutilizzo degli scarti delle olive, non per farci dell'olio di sansa». E allora ha proposto: ricaviamone semmai delle polveri con le quali condire la pasta. «Non so se è un'idea percorribile. Ma l'importante è che ci si ragioni sopra. Bisogna aprire gli occhi per le nuove generazioni».

Pasta fresca del laboratorio di Serino, vicino al ristorante, si chiama Il Mattarello

Pasta fresca del laboratorio di Serino, vicino al ristorante, si chiama Il Mattarello "Artisan And Organic Pasta"


Rubriche

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose