Barcal, El Chato, Celele: la nuova cucina colombiana

Un paese che vuole riscoprire le proprie radici e tradizioni gastronomiche, che vuole ricomporre una propria geografia del gusto piena di ricchezze e di specificità territoriali, che vuole riaffermare il proprio orgoglio per i sapori che lo caratterizzano: è questa l’immagine della Colombia che è uscita dalla prima edizione di Bogotà Madrid Fusion, di cui abbiamo avuto occasione di raccontarvi su queste pagine, testimoniando anche gli interventi di due colonne della cucina colombiana come Harry Sasson e Leonor Espinosa.

Ma uno dei motivi di maggior interesse di questa prima edizione dello spin-off colombiano del grande congresso gastronomico spagnolo, è stata la presenza nel programma di alcuni giovani chef emergenti che, con la propria energia e con uno sguardo dinamico e lucido, stanno contribuendo a riscrivere la storia della gastronomia di quel paese. Evidenziando tratti comuni, oltre che differenze, nella loro filosofia applicata alla cucina.

Tra cui, sicuramente, va citata l’abitudine per questi giovani cuochi di tornare in Colombia dopo aver fatto importanti esperienze all’estero, e usare quella formazione professionale in alcune delle migliori scuole (come il Basque Culinary Centre) o in alcune delle più prestigiose cucine europee o nord americane per applicare le tecniche apprese sui prodotti e le ricette tradizionali locali. Un’evoluzione sicuramente molto importante e interessante, che sta permettendo anche al pubblico colombiano di trovare nuovi stimoli per andare...a mangiare colombiano.

Questa è infatti una considerazione che abbiamo sentito fare a tutti i protagonisti della nuova scena gastronomica colombiana: per anni, chi doveva andare a mangiare fuori, sceglieva di mangiare italiano, cinese, messicano, peruviano...ma non colombiano. L’inversione di tendenza sta arrivando, ma ovviamente è di lungo periodo. E gli sforzi che il governo sta facendo, tra questi sforzi c’è anche certamente l’appoggio dato per portare Madrid Fusion a Bogotà, sono coerenti con questo obiettivo.

Durante i giorni del congresso, il venticinquenne Miguel Warren ha ricevuto da un panel creato da Madrid Fusion Bogotà il premio come miglior chef emergente in Colombia: si tratta certamente di una specie di ragazzo prodigio, in quanto al suo ritorno nella natale Medellìn ha deciso di aprire a soli 20 anni il suo ristorante, Barcal. Che oggi è diventato uno dei punti di riferimento per la nuova alta cucina colombiana.

«Ho iniziato a cucinare da ragazzino - ci ha raccontato - e pensavo che potesse essere solo un hobby. Ma dopo poco mi sono reso conto che poteva invece diventare la mia vita. Così sono partito per la Spagna, ho studiato al Basque Culinary Centre, e sono tornato qui a Medellìn. Devo confessare che quando ho aperto il ristorante cinque anni fa non avevo ancora ben chiaro in mente l’obiettivo di lavorare su prodotti esclusivamente colombiani: è stata una convinzione che è maturata naturalmente, quando ho iniziato a svolgere qualche ricerca e ho capito quale fosse la nostra ricchezza, ancora misconosciuta, in termini di prodotti». Oggi uno dei suoi piatti simbolo è una rilettura in chiave amazzonica dell’Ajo blanco iberico.

E’ un po’ più maturo Alvaro Clavijo, una decina in più del suo collega, ed è più affermato, essendo stato con il suo ristorante El Chato nel 2018 la più alta new entry nella 50 Best latinoamericana, alla 21esima posizione. E’ cresciuto in una famiglia in cui per la cucina non c'era alcun interesse: quando l’idea di fare il cuoco da grande si fece strada nei suoi pensieri da ragazzo, la reazione dei suoi genitori fu negativa: conseguenza di come in quel momento non ci fosse una vera scena gastronomica nazionale.

Ma Clavijo ci crede lo stesso, va in Francia a a studiare, finisce a fare il lavapiatti in un ristorante per sbarcare il lunario e si innamora "di quella dimensione frenetica e rumorosa". Era la sua strada e ne era convinto. Studia a Barcellona, arriva a lavorare in insegne di livello mondiale come il Noma, L'Atelier de Joël Robuchon e Per Se. Proprio quest'ultima esperienza nuiorchese, l'ultima prima del rientro a Bogotà, è quella che considera la più formativa in assoluto per la decisione di aprire un proprio ristorante, in particolare dal punto di vista organizzativo.

Le idee culinarie sono invece legate alla riscoperta di una cucina veramente colombiana, nella rinascita di un orgoglio gastronomico che va di pari passo con la valorizzazione di un territorio ricchissimo di materie prime.

Meritano molta attenzione anche due chef che, nella bellissima Cartagena (quindi sulla costa caraibica della Colombia), hanno aperto un ristorante chiamato Celele - Proyecto Caribe Lab, che quest’anno ha ricevuto il premio One to watch della 50 Best Latin America: Jaime Rodriguez e Sebastian Pinzon, anche loro formatisi con diverse esperienze all’estero.

Il loro progetto è nato prima come laboratorio di ricerca e studio: il punto di partenza era il desiderio di fare emergere le molte influenze che si sono incontrate e mischiate sulla costa caraibica della Colombia. Quella spagnola ed europa, come quella africana, certo. Ma anche quelle siriane, libanesi, indiane. Parlando con le persone del luogo, con le donne che da una vita cucinavano per grandi famiglie, hanno raccolto tradizioni, storie, ingredienti. E le hanno utilizzate per costruire la proposta gastronomica, giocosa e raffinata, coloratissima, del loro ristorante. Che con poco più di un anno di vita sembra già promettere grandi cose per il futuro.

La Colombia merita infatti un grande sviluppo in questo senso: per troppi, troppi anni un paese così ricco di biodiversità e di culture è stato penalizzato da tensioni pesantissime, che hanno reso una parte consistente del suo territorio pressoché invivibile, o infrequentabile. La rinascita è però iniziata da qualche tempo, e la cucina colombiana sembra oggi essere una delle realtà su cui scommettere per i prossimi anni, e i prossimi viaggi.