La Slovenia chiede spazio a tavola

Contento per gli sloveni, un po’ meno per noi italiani perché quando si tratta di fare sistema, concetto da noi vicino al surreale perché implica tanto rispetto, geniale lungimiranza e nessuna gelosia, per trarre il massimo dei benefici dalla nostra ristorazione, tutto si complica. Tante nazioni ormai ci danno lo stesso esempio in materia, tempi lontani quando a farlo era solo la Francia. L’ultima è la Slovenia, poco più di due milioni di abitanti e una superficie di poco superiore a quella della Puglia, ma che di anime ne vanta il doppio.

Nell’ultimo fine settimana di gennaio la terza edizione della Gourmet Cup, si è sviluppata, tra la capitale Lubjana e il Krvavec, un resort sciistico a una 50ina di chilometri, lungo due linee, una più ludica e golosa e la seconda più culturale e

programmatica. Grazie alla famiglia Jezersek, formidabile a livello di catering e grandi eventi, papà Franci, ora in pensione e da poco norcino per passione, e i suoi quattro figli, Rok, Jure, Luka e Martin, tutto ha avuto inizio sabato 27 con una cena in un contesto davvero insolito: una gondola.

Esatto, gondola ma nel senso, in italiano, delle cabine dell’ovovia che porta dalla base del monte alle piste da sci e ai vari rifugi. Però ci si è fermati in alta quota solo per dessert, tè e grappa. Zuppa calda, di sedano e funghi, l’antipasto di scorzonera e tanti sapori aggiunti e il piatto principale, costine di maiale con orzo, sono stati serviti nella cabina, opportunamente attrezzata, mentre saliva e scendeva per tre volte, un servizio a tratta, tanto buio attorno, candela accesa, vino e coperta anti freddo. A firmare il menù Luka Jezersek, Bine Volcic e Karim Merdjadi.

E domenica festa grande sulla neve, in una sorta di anfiteatro dove confluiscono diversi impianti e piste. Più postazioni e più cuochi. Dall’Italia Giuseppe Mancino del Piccolo Principe a Viareggio, Ivan Bombieri della Taverna a Colloredo di Monte Albano (Udine) e Cesare Battisti del Ratanà a Milano. Coda a ogni postazione, la più lunga per il panino allo stracotto di Ana Sustersic, chef nella struttura degli Jezersek. Per dargli forma ha usato dei vecchi ferri da stiro in ghisa, di quelli con la carbonella dentro. Bell’idea per catturare ogni attenzione. Tutto sarebbe stato replicato 48 ore dopo, martedì, con nuovi cuochi guidati da Janez Bratovz, e in più una gara di sci.

Lunedì a Lubjana tutt’altro programma nel castello che domina la città, di giorno un convegno e la sera cena di gala nel segno di Ana Ros, un monumento nazionale da quando lo scorso anno i World’s 50 Best l’hanno eletta miglior cuoca al mondo, di Luka Jezersek, popolarissimo in Slovenia perché giudice di Masterchef, e dell’austriaco Philip Rachinger, geniale e giovane under 30.

Quanto ai seminari, il primo ha avuto per tema le potenzialità della Slovenia di diventare una meta gastronomica e il secondo la formazione professionale a livello di catering e gastro-turismo. Il tutto seguendo linee pensate e tracciate a

partire dal 2006, dodici anni fa. Segno che la volontà di crescere nel settore supera le divisioni tra gli schieramenti, inimmaginabile in Italia. Il riconoscimento alla Ros ha dato ancora più forza a queste ambizioni esattamente come René Redzepi in Danimarca. Poi ci sono straordinari vini, natura e panorami splendidi, golose trattorie, gostilna in sloveno, prezzi vantaggiosi e una capacità di individuare tappe significative come lo sbarco il prossimo novembre della Gault&Millau, indispensabile per posizionare i locali migliori sullo scacchiere europeo.

Chiaro il vero problema a livello ristorazione contemporanea: mentre è facile identificare le caratteristiche distintive del pianeta vino, la cucina facilmente si confonde con quelle dei paesi confinanti, Friuli e Venezia Giulia compresi. La jota di crauti, fagioli e maiale ad esempio, è tale a Trieste come a Lubjana. Essere originali non è facile.