Intervista ad Ana Roš, miglior cuoca del mondo 2017

E' Ana Roš, chef del ristorante Hiša Franko di Caporetto, in Slovenia, la migliore chef donna del mondo 2017 per la World's 50 Best. Ritirerà il premio il 5 aprile a Melbourne, in Australia. Noi la conosciamo bene: è stata spesso al congresso milanese, prima da spettatrice e poi da relatrice nel 2010. L'intervista che segue è stata scritta da Gabriele Zanatta e pubblicata a ottobre scorso dalla rivista turca Feed, diretta da Arzu Sak, appassionata food writer ed editrice di Istanbul.

Ana Roš è l’esempio perfetto della cuoca del ventunesimo secolo. Nel 2002, ha buttato nel cestino una laurea in Scienze diplomatiche per mettersi ai fornelli del casolare di campagna del marito Valter, un grande sommelier. Autodidatta, caparbia e ambiziosa, è diventata nel tempo non solo la migliore cuoca del suo paese, ma un vero e proprio orgoglio di una regione mai considerata prima per la sua ottica gastronomica. L’abbiamo incontrata.

Se dovessi sintetizzare il tuo stile di cucina, quali aggettivi sceglieresti?
Stagionale, originale e molto personale. Assecondare i ritmi delle stagioni è fondamentale, così come le proprie idee interiori, che vanno ad alimentare uno stile. Preferisco sbagliare che fare copia e incolla.

Nell’eterna dicotomia tra tradizione e reinvenzione, dove posizioneresti la cucina di Hiša Franko?
E’ tradizione reinventata.

Hai un ingrediente feticcio?
È difficile rispondere perché le passioni cambiano vorticosamente col tempo. Dovessi sceglierne uno, direi la trota (con cui in questo momento fa una splendida entrée chiamata Trota e castagne, ndr).

Riusciresti a isolare uno o più piatti simbolo?
Non ho signature dish immutabili nel tempo. Ogni piatto cambia: c’è sempre un dettaglio da togliere o aggiungere. La perfezione non è di questo mondo.

Qual è il momento in cui pensi che un piatto è pronto per essere servito?
Quando lo assaggio con tutti i ragazzi della brigata di cucina e sala e dà felicità a ognuno. Se non genera emozioni, non va ancora bene.

Ce n’è uno che ti dà più soddisfazione di altri?
Il Calamaro con animelle di agnello, aglio nero, noci caramellate e spuma al formaggio di fossa. È un piatto per niente facile perché on the edge: piace tanto o non piace per niente. Ma me lo chiedono talmente in tanti che non riesco a toglierlo dalla carta.

Quali sono le difficoltà di fare alta cucina in un paese come il tuo?
Se cucini bene in Italia, arrivano subito gli ispettori delle varie guide: Michelin, Espresso, Gambero Rosso, Identità Golose… E con loro, i riconoscimenti che ti aiutano a crescere e a credere in quello che fai. Se invece cucini bene in Slovenia, corri il rischio che nessuno se ne accorga: non ci sono ispettori e nemmeno giornalisti autorevoli specializzati. Senza qualcuno che ti pungoli è molto difficile spingersi oltre e migliorare.

In che modo aiuti la ristorazione di un paese privo di grandi tradizioni?
Dico sempre che le nostre porte sono aperte a tutti. Mi sento come un portiere. E tanti recepiscono il messaggio: dal 2002, quando ho iniziato, sono cambiate tante cose, in meglio. Diversi piccoli artigiani del paese sono usciti dalla loro tana perché hanno capito che i loro prodotti grandi e unici possono avere una platea importante e internazionale. In questo momento abbiamo 5 persone diverse che raccolgono funghi solo per noi: trombette dei morti, spugnole… Un tempo se li tenevano per loro ed era un peccato mortale.

I tuoi piatti sono paesaggi commestibili del tuo intorno?
Sì perché l’atto creativo per me nasce sempre dopo aver osservato la natura qua fuori. E poi si costruiscono delle storie attorno. Sono un’immagine riflessa di questa porzione di Slovenia.

Ti consideri l’unico pioniere del tuo paese?
No, certo. Ad esempio c’è Tomaz Kavcic, del ristorante Pri Lojzetu a Vipava. È molto bravo anche fuori dal suo circondario. Un ottimo ambasciatore delle bontà del nostro paese.

Chi sono i tuoi eroi culinari?
Rene Redzepi, la persona più intelligente che abbia mai conosciuto, il miglior cuoco del mondo. Adoro Davide Scabin, un genio. Alain Passard. E Pascal Barbot, che fa una cucina all’apparenza semplice ma poi ogni boccone è una tempesta di sapori. Tra quelli ancora non così famosi, credo tanto nel cileno Rodolfo Guzman. Un vero matto, nel senso buono del termine.

Se potessi scegliere un ristorante in cui andare adesso?
Andrei in Italia, a mangiare una pizza ai Tigli di Simone Padoan, vicino a Verona. Amo il comfort food e non c’è niente di meglio dei suoi lievitati, fatti con cura e amore.

Non un ristorante di fine dining, dunque?
No, neanche se mi regalassero 7 sere di fila in ristoranti di cucina d’autore accetterei. Da cliente, mi piace soprattutto stare bene, mangiare cose semplici e buonissime. E questa è la forza della cucina italiana.

Vedi dei nemici nel futuro della ristorazione?
Chi decide i contenuti di quello che mangiamo. Noi addetti ai lavori non dobbiamo mai dimenticare che innanzitutto diamo nutrimento ai nostri clienti. Ma il cibo è sempre più causa di tante patologie e intolleranze dilaganti. Per questo dobbiamo prefissarci l’obiettivo di nutrire gli altri allo stesso modo in cui nutriremmo noi stessi.

Riesci a immaginare la direzione che la tua cucina prenderà nei prossimi 5 anni?
È molto difficile da dire perché negli ultimi 5 anni il mio stile è cambiato tantissimo. Per non dire di quanto è cambiato da primissimi anni in cui cucinavo, quando le influenze asiatiche erano molto forti, dettate dai viaggi frequenti che facevo in Birmania, Vietnam, Tailandia… Ora viaggio meno e quell’accento orientale è scomparso. Non so proprio dire quindi dove mi condurrà il destino. Anzi, preferisco non dirlo. Voglio farmi sorprendere da me stessa.
© Feed

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