A Madrid Fusión un tris italiano

Si aprirà lunedì, per concludersi mercoledì, la quattordicesima edizione di Madrid Fusión, probabilmente il più importante congresso d’alta cucina in Spagna, e anche uno dei più autorevoli del mondo. Nella capitale iberica convergeranno chef da ogni dove, con un’adeguata rappresentanza italiana, capeggiata da Massimo Bottura e che vedrà protagonisti anche Paolo Lopriore col suo designer Andrea Salvetti, Giuseppe Iannotti, Paolo Montanaro di Tartuflanghe e il bartender comasco Simone Caporale.

Lo chef dell’Osteria Francescana sarà applaudito mercoledì, quando gli verrà consegnato il premio come “Miglior cuoco dell’anno” in Europa per il suo lavoro al Refettorio Ambrosiano durante Expo Milano 2015, quando ha radunato molti dei suoi grandi colleghi nel nome della cucina solidale.

Sarà il momento per noi italiani più intenso, ma non l’unico interessante all’interno di un programma assai ricco, e che declinerà il tema principale della kermesse madrileña, ossia “Il linguaggio della postavanguardia”. Vale a dire: le prospettive dell’alta cucina moderna, dopo la valanga rivoluzionaria incarnata da Ferran Adrià e dai suoi emuli.

Quali saranno i momenti da non perdere? Gli stessi organizzatori del congresso ne hanno individuati dieci, evidenziandoli così:
1. “Il palato mentale”: il pensatore culinario Quico Sosa (ne abbiamo parlato recentemente qui) e i cuochi Dabiz Muñoz e Ricard Camarena spiegheranno i loro modelli creativi.
2. Paco Morales racconterà il proprio lavoro di recupero della cucina storica dell’Al-Andalus, ossia dell’Andalusia araba.
3. Ángel León per una volta non parlerà di mare, in una lezione insolita.
4. Joan Roca spiegherà i segreti del successo.
5. Andoni Luis Aduriz esplicherà come i cambiamenti si realizzino attraverso la ricerca e il pensiero.
6. Jordi Roca e Neil Harbisson parleranno di musica convertita in sapore, in un lavoro ciberculinario mai visto.
7. Virgilio Rodríguez, Mauro Colagreco e Jorge Vallejo terranno una lezione sulla retromodernità ancestrale delle cucine americane.
8. Chele González invece parlerà della biodiversità filippina in chiave contemporanea.
9. Paolo Lopriore insieme ad Andrea Salvetti racconterà la ristrutturazione della sala dalla cucina.
10. Infine Alexandre Gauthier, definito l'enfant terrible della cucina francese, preparerà dal vivo una ricetta molto difficile, la Truite au bleu.

Per “Le sfide dell’ospitalità contemporanea”, spazio a Eneko Atxa e ancora Aduriz (tema: "Gestire allergie e intolleranze nel ristorante"), Jordi Butrón ("La carta d’identità degli ingredienti essenziali per realizzare combinazioni di successo"), Dani Ochoa e Luis Moreno ("I produttori di prossimità, la radicalizzazione del territorio"), Rodrigo de la Calle ("La nuova cucina dei super-cibi"), Diego Gallegos ("Il taglio di uno storione"), Sergio e Javier Torres ("Le chiavi di un gastromarketing 2.0 o i nuovi modi per promuovere i ristoranti").

Altri momenti significativi saranno una “Intervista con l’avanguardia americana” che vedrà sul palco Daniel Humm e Will Guidara (Eleven Madison), Grant Achatz (Alinea) e José Andrés (Minibar); poi il focus sul Paese ospite, in questo caso la Thailandia, con David Thompson (Nham), Nooror Somany Steepe (Blue Elephant) e Thitid Tassanakajohn (Le Du).

Di Bottura e Lopriore, con Salvetti, si è detto: faranno parte del programma principale. Ma spazio avranno anche Giuseppe Iannotti (appena sbarcato in Spagna col suo Kresios a Barcellona) e Paolo Montanaro, impegnati mercoledì in una lezione sui “Segreti del tartufo”, e Simone Caporale, per tre volte vincitore del World’s Best International Cocktail e per quattro anni consecutivi acclamato come proprietario del miglior bar del mondo da Drinks International. Parlerà dei “Migliori cocktail del mondo” con Alex Kratena.

Identità Golose seguirà i lavori a Madrid con il proprio inviato.