Dovevo fare il farmacista

Yoji Tokuyoshi racconta il ristorante che apre tra poco. E la sua storia di nipponico in fuga dall'ovvio

15-01-2015
Una curiosa immagine di Yoji Tokuyoshi, ex sous c

Una curiosa immagine di Yoji Tokuyoshi, ex sous chef di Massimo Bottura, in camice da farmacista: aveva studiato per diventarlo, come tutti nella sua famiglia, poi ha prevalso il suo animo ribelle e...

Chi scrive ha realizzato centinaia di interviste in molti anni di giornalismo: ma ricorda di aver raramente percepito tanto entusiasmo nell’intervistato come in questa, che ha come protagonista Yoji Tokuyoshi, già sous chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, in procinto di esordire sulla piazza milanese con il suo primo locale, che si chiamerà Tokuyoshi, appunto.

Volendo trovare un qualche motivo di questo slancio irrefrenabile, di questa ondata di risate proveniente dal cantiere del nuovo locale (come noto, l’ex Wicky’s di Wicky Priyan, previa adeguata ristrutturazione), individuiamo un’espressione dello chef, in nippo-italiano: «Per me sempre fatto provare cose». Ossia, il piacere della sfida, l’adrenalina di mettersi in gioco, l’eccitazione che deriva dall’imbarcarsi in nuove avventure. Tokuyoshi oggi ha 37 anni e racconta la propria gioventù come quella di uno spirito ribelle che a 18 litiga coi genitori e se ne va dalla natia Tottori, 200mila abitanti sull'isola di Honshū, circa 150 chilometri da Osaka, per affrontare la tentacolare capitale nipponica, da solo; che straccia tutti i progetti che lo avrebbero voluto farmacista come mamma e papà, come il fratello, come la moglie del fratello… e decide invece di diventare cuoco («Sono una pecora nera»). Che, dopo aver frequentato la scuola alberghiera a Tokyo, dove ha studiato la cucina francese, trova impiego in alcuni ristoranti tricolori della megalopoli: «Gli chef mi raccontavano le loro esperienze in Italia e tra me e me dicevo: “Anche io voglio andarci, ma non so come fare”». Così a 27 anni ha preso l’aereo, sempre senza sapere come fare, seguendo solo istinto e passione: una settimana a cercare lavoro in una quarantina di ristoranti e infine, quando il biglietto del ritorno da Malpensa era già stato acquistato, la telefonata a Modena, con la risposta che ormai disperava di avere: «Ok, vieni domani».

Il giapponese in compagnia della brigata dell'Osteria Francescana. Al centro si riconosce anche Massimo Bottura

Il giapponese in compagnia della brigata dell'Osteria Francescana. Al centro si riconosce anche Massimo Bottura

Dove nasce questo tuo fuoco per la cucina?

«Mia mamma non sa cucinare nulla. Ma nonna Reiko è molto brava, prepara in casa la salsa di soia e anche il tofu. Mi piaceva molto aiutarla».

Quindi al Tokuyoshi assaggeremo una salsa di soia straordinaria…

«Niente salsa di soia! Voglio provare a cucinare italiano col 100% dei prodotti locali. Però il modo di presentare i piatti, le tecniche di cottura, la filosofia della cucina sono le mie. E io sono un ibrido, per questo dico che sarà una “cucina contaminata”, anche se non suona molto bene».

Un esempio?

«Il risotto alla milanese. Sembrerà classico, ma i chicchi saranno di sedano rapa, tagliati tutti uguali con pazienza molto… nipponica; poi mantecati con l’amido di riso. Vogliamo piatti a sorpresa, che sembrano uguali ma sono diversi».

Che combinerai con la pasta? Ad esempio, con le tagliatelle?

Qui il tono esaltato si fa più dimesso: «Nooo! Dopo 9 anni a Modena, come faccio a cambiare le tagliatelle? Ci sono cose che non si toccano: le tagliatelle, la carbonara, l’amatriciana. Sono opere d’arte, modificarle significa stravolgerle. Odio i tortellini ripieni di pesce…».

Quale sarà un punto di forza del ristorante?

«I profumi, soprattutto delle verdure. I cavoli, le melanzane… Li lavoreremo in modo delicato, in padella senza olio, giusto per farli tostare un poco, perché così i profumi si preservano, mentre il soffritto toglierebbe loro l’anima. Penso a una cucina leggera, eliminerò il burro, la panna, userò poco formaggio».

Tokuyoshi con Wicky Priyan, che gli ha ceduto il locale in via San Calocero 3 (il cingalese si trasferisce in corso Italia) 

Tokuyoshi con Wicky Priyan, che gli ha ceduto il locale in via San Calocero 3 (il cingalese si trasferisce in corso Italia) 

A proposito di verdure: è vero che hai trovato un pezzo di terra in Toscana, dove approvvigionarti di ortaggi freschi?

«Abbiamo avuto un contatto con questo signore. Mi ha detto: “Prendi pure quello che vuoi”. Bene, ma c’è un problema grosso: la Toscana è lontana. E qui in Italia non c’è molta organizzazione per il trasporto. Tempo fa avevo trovato delle fragoline straordinarie, volevo ordinarne due casse. Il produttore mi fa: “Io non spedisco, venga a prenderle lei”. Era in Trentino… Niente fragoline».

E quindi?

«E quindi dovrò organizzarmi con qualche corriere. Perché un ristorante non è solo lo chef: sono i camerieri, il sommelier, i fornitori, gli agricoltori... C’è un uomo che deve coordinare il lavoro di tutte queste persone, il ristoratore. Ecco, io ora voglio fare lo chef-ristoratore».

Hai lasciato via Stella a Modena il 31 dicembre 2013. Cosa hai fatto in questo anno?

«Per sei mesi, nulla. Poi ho viaggiato tanto. Per nove anni sono rimasto chiuso nella Francescana dalle 9 del mattino all’una di notte: tornavo a casa, una doccia e andavo a dormire. La vita nel ristorante e quella nel mondo esterno sono due cose differenti: ecco, ho scoperto ciò che c’è fuori, cose che nemmeno sapevo esistessero. Ho imparato cosa fa l’umanità… A conoscere la gente. Ora mi interesso persino di economia e politica».

Ma allora non ti dispiace il dover tornare alla vecchia vita?

«Non vedo l’ora di tornare! Ho visto un mondo nuovo, sono contento, ma la mia vita è nel ristorante. Quello che ho appreso serve a me, anche nel lavoro: capisco meglio i gusti delle persone».

E viaggiando – Italia, Giappone, Cina, Brasile, Perù, Australia - cosa hai imparato?

«Mi ha stupito la cucina cinese: incredibile come riescono a mantenere viva una tradizione millenaria. Però alla fine io amo sempre di più quella italiana: il parmigiano, i salumi…».

Lo chef davanti alla particolare illuminazione di Wicky's

Lo chef davanti alla particolare illuminazione di Wicky's

Allora dimmi il nome di un nostro chef che stimi…

E’ pensieroso, poi si lancia: «Enrico Crippa. Mi piace molto il suo modo di cucinare, ha tecniche simili a quelle giapponesi ma ottiene sapori italiani. Per me è un modello: non che voglia copiarlo, siamo diversi, io non sono ancora capace di raggiungere la perfezione dei suoi piatti. Ma vorrei tanto».

Pensavo mi avresti risposto “Massimo Bottura”…

«Ma certo, era scontato! Lui mi ha cambiato la vita, mi ha fatto crescere. Lo osservavo tutti i giorni, guardavo come parlava, apprendevo dalle sue parole».

Tu eri parte della sua squadra. Come sarà la tua?

«Un giapponese e tre italiani in cucina. Poi due persone in sala».

Come li hai scelti?

«In poco più di un mese mi sono arrivati 450 curriculum! Ma me li sono letti tutti a uno a uno. Ci ho messo tanto tempo, ho deciso gli ultimi assunti proprio ieri… Sono giovani, al massimo 27enni».

Quale il criterio col quale li hai selezionati tra i 450?

«Uno solo, la passione».

Tokuyoshi, via San Calocero 3, doveva aprire il 29 gennaio, ma è probabile lo slittamento di qualche giorno («Siamo indietro coi lavori, oggi finalmente abbiamo dato il colore ai muri»). L’obiettivo è comunque quello di essere pronti per l’inizio di Identità Milano, il 7 febbraio. Lo chef descrive così il nuovo look del locale ex Wicky’s: «Abbiamo voluto un’eleganza direi femminile, il ristorante è molto carino, pulito, con tanti piccoli dettagli, le luci basse. Originale, a partire dalla tinta delle pareti: verde scuro». Avrà un menu alla carta e due degustazione, uno vegetariano a 60 euro, l’altro “sensazione” a 80 o 90.


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