Andrea Grignaffini: «Vi racconto la mia guida per buongustai»

Ieri sera è stata presentata a Milano la quarantacinquesima edizione della “Guida ai Ristoranti d’Italia” del Gruppo Espresso. La novità è nella direzione, affidata per la prima volta ad Andrea Grignaffini: il critico e gastronomo parmigiano, collaboratore de L’Espresso da due decenni, succede a Federico Umberto d’Amato (1979-1995), Edoardo Raspelli (1996-2000) e a Enzo Vizzari (2001-2023). Lo abbiamo intervistato.

Quali sono le novità più rilevanti dell’edizione 2024?
La guida contiene 1.000 ristoranti tondi tondi (contro i 2.548 dell’edizione scorsa, ndr), un numero che garantisce una superiore uniformità di voto e che ci consente di segnalare le tavole che riteniamo davvero meritevoli.

Meritevoli secondo quale punto di vista?
Semplicemente, sono tavole in cui si mangia bene, indirizzi che segnaliamo ai “buongustai” - una parola che preferisco a “gourmet”. I nostri lettori sono i clienti dei ristoranti, non i ristoratori. E non è una guida turistica, non segue cioè logiche geo-politiche: se città più o meno importanti non sono presenti è perché non presentano tavole degne di nota.

Passiamo ai voti, l’elemento sul quale la gente si accapiglia.
Abbiamo assegnato voti, sia in cappelli sia in ventesimi, a 500 insegne, la metà di quelle presenti in guida: 1 cappello equivale a 15 ventesimi, 2 a 16/20, 3 a 17/20, 4 a 18/20, 5 a 19/20. Il massimo dei cappelli, 5, l’abbiamo assegnato a 5 insegne (contro le 18 dell’anno scorso, ndr). Poi ci sono 500 insegne cui non ci siamo sentiti di assegnare un voto. Sono tavole che corrisponderebbero indicativamente dal 14 abbondante fino alle soglie del 15. Sono tutte ottime, semplici e di diversa tipologia: bistrot, trattorie, bracerie…

Il giudizio tiene conto solo della cucina?
Sì, come da tradizione Espresso. Però abbiamo cercato di contemplare anche fattori non afferenti direttamente alla cucina come le tempistiche di servizio, i profumi dei piatti, la comodità delle sedute… Servizio e complessità della cantina non incidono sul giudizio.

I vostri top 5 - Osteria Francescana, Le Calandre, Piazza Duomo, Reale Casadonna e Uliassi - e i ristoranti italiani celebrati dalla World’s 50Best coincidono.
Si, è cucina creativa, la stessa che privilegiamo noi, non è una novità. Vorrei invece segnalare il plotone di 3 e 4 cappelli. Sono 126 in tutto e sono retti quasi tutti da giovani. La meglio gioventù italiana secondo noi è qui.

Nelle edizioni passate fecero rumore i cappelli d’oro, i ristoranti passati (declassati?) allo status di “classico”.
Esistono ancora ma sono stati ridotti a 5 e il cappello d’oro si somma alla valutazione normale, quasi sempre 4 cappelli. Sono tutte tavole storiche, che non conoscono flessioni. Medaglie di continuità e coerenza. Per quanto possibile, abbiamo cercato di limitare al massimo la soggettività in tutto il lavoro ma questo è l’unico caso in cui ho deciso io. (I cappelli d’oro 2024 sono Antica Corona Reale, Da Vittorio, Dal Pescatore, Vissani e la Pergola di Roma, ndr).

Quanti ispettori avete impiegato?
Trenta in tutto: un numero ridotto aiuta ad avere maggiore uniformità di voto e metro di giudizio. Il 50% delle recensioni sono scritte da ispettori che non gravitano normalmente in quella regione, li ho mandati in giro, un po’ come succedeva con la leva militare. Ho chiesto loro di ordinare il menu degustazione top, quello che spesso coincide col “mano libera”: secondo noi è il più indicativo per giudicare. In tanti casi, i ristoranti dai 3 cappelli in su sono stati visitati varie volte. Anche fino a 6.

Alle presentazioni passate, Enzo Vizzari diceva sempre ‘In Italia non si è mai mangiato meglio di così’. Vale anche quest’anno?
Sì. Poi in qualche caso troviamo repliche e omologazioni, tavole che mancano di personalità, a volte anche manieriste. Queste non possiamo considerarle.

Quali sono le regioni in cui si mangia meglio?
Nella top 5 ci sono Lombardia, Piemonte, Toscana, Emilia Romagna e Lazio.

C’è un ristorante sottovalutato o di cui si parla poco che vorresti segnalare?
Sensorium a Milano. Non lo nota nessuno ma il lavoro che sta facendo Federico Rottigni è molto interessante.

Una guida ai ristoranti, si dice, è sempre una somma di errori.
Ah, ce ne saranno certamente. Quest’anno, poi, abbiamo scritto schede più lunghe. E, per la prima volta, ci sono anche tante foto dei piatti. Ci saranno certamente sviste e dimenticanze, per le quali mi scuso in anticipo. Nel caso, come diceva Luigi Veronelli, rimedieremo.