Il fine dining Limonaia, l'hotel Roncolo 1888, l'acetaia di Canossa: le ricchezze della tenuta Venturini Baldini

Si afferma sempre più, per fortuna, un turismo colto che va a caccia di dimore storiche, lontane dai circuiti noti e affollati. Le zone interne, dove in passato si è sviluppata un’agricoltura importante e altamente specializzata, si rivelano realtà particolarmente interessanti, fino a ottenere un incoraggiante richiamo di alto turismo.

È questo il caso del boutique hotel Roncolo 1888, nella tenuta Venturini Baldini, immerso nella campagna e nei boschi delle Terre di Canossa, vicino Reggio Emilia. Qui troviamo una realtà storica di grande fascino e attrazione, l’acetaia più antica di Reggio Emilia, risalente al XVII secolo, oggi sede dell’Acetaia di Canossa. L’edificio è nella parte centrale della tenuta, nel suo sottotetto sono alloggiate più di 400 botti di legni diversi, ginepro, castagno, rovere, frassino, differenti sono anche le forme e la capacità di ognuna.

Nell’insieme seguono il disciplinare di produzione dell’Aceto Tradizionale Balsamico di Reggio Emilia, una pratica storica alla quale le famiglie del luogo sono da sempre molto legate. Ogni famiglia aveva la sua piccola, o grande, batteria per la produzione dell’aceto balsamico, divenuto una sorta di rito comune, nel quale rafforzare la propria identità, il legame con il territorio, con la comunità, e la proverbiale passione per il buon cibo.

Le vigne di lambrusco danno il benvenuto risalendo la collina che conduce alla tenuta. Il profumo dell’aceto balsamico inebria l’aria, con la sua dolcezza pungente, che sa di mosto e aceto, incuriosendo da subito l’ospite verso questa sapienza artigiana antica, legata ad un areale ben circoscritto. Alle spalle dell’acetaia si erge fiera la villa storica, residenza dei Venturini Baldini, risalente a inizio '500, sulle colline Matildiche, la cui storia importante ci ricorda che qui hanno dimorato famiglie nobili come i marchesi Fontanelli, i conti Galliani, i conti Ancini, e nell’800 residenza dei Marchesi Manodori - dal 2016 di proprietà di Julia e Giuseppe Prestia che con entusiasmo hanno investito in questo complesso progetto di ospitalità.

Qui, su due piani, si articolano le 17 camere, tutte diverse, eleganti, con affaccio sul giardino all’italiana e sui boschi che disegnano le colline intorno. In questa meraviglia abbracciata dalla natura e dalle vigne, il relax è garantito, immersi nel silenzio, nel fascino della storia e, non ultimo, in una chiusura di giornata al fine dining Limonaia. Ricavato appunto dalla vecchia limonaia, dove le pareti a vetro ci mantengono in continuo contatto con la vallata e i boschi, mentre all’ingresso c’è l’elegante cocktail bar ad accogliere gli ospiti, prima di accomodarsi ai tavoli.

La cucina è affidata allo chef Mario Comitale, classe 1986, napoletano, arrivato qui in seguito ad una esperienza in proprio nell’Argentario, preceduta da un percorso formativo che vede esperienze con Antonello Colonna, e al Colombaio di Casole d’Elsa del Gruppo Baglioni Hotel.

Ci ha colpito non poco lo stile proprio di Mario, il fatto che segua nei piatti il suo sentire la cucina contemporanea, dove qua e là s la personalità partenopea incontra  la golosità dei prodotti emiliani. Tanta roba messa insieme con assoluta raffinatezza e tecnica impeccabile. Il Lambrusco di Montericco da metodo ancestrale, prodotto dalla cantina Venturini Baldini, accompagna l’entrèe, portata nella quale Mario non si è minimamente risparmiato, ricca, complessa e molto soddisfacente: Zuppetta fredda di pomodoro, polvere di capperi e ricotta fritta – Battuta di scampi con aglio nero, finocchio e lenticchie beluga – Polpetta di bollito e salsa verde - Chips di riso con mousse di mortadella.

A seguire l’ostrica che pure è stata molto convincente per l’insieme di sapori dinamici e raffinati: Ostrica poché in salsa d’ostrica e lampone ghiacciato. Dopo la nobiltà dell’ostrica, lo chef è stato abilissimo nell’interpretare e proporre un quinto quarto, la Lingua di vitello con insalatina di rapanelli, cerfoglio, scarola, assoluto di limone e salsa di acciughe. 

Da buon napoletano poi è venuta fuori con esuberanza la passione per i pomodori: Risotto ai sette pomodori, dove troviamo acqua di san marzano per la cottura del riso, salsa di pomodoro giallo per la mantecatura; crema di pomodoro ciliegino confit aromatizzato con timo, maggiorana, aglio e buccia di arancia; composta di pomodoro camone verde; datterino alla brace; polvere di piccadilly. 

Impeccabile nell’esecuzione la pasta all’uovo, con i Ravioli ripieni di melanzane arrosto, su emulsione di burrata e salsa di basilico. Semplicissimo eppure indimenticabile l’Astice alla brace, accompagnato da verdure in agrodolce con aceto di lampone e aceto di champagne, albicocca, peperone, chela fritta con maionese al lime. 

Nel piatto d’anatra si conferma l’abilità nella tecnica di Mario, la cottura infatti è precisa e vivace l’interpretazione delle sue diverse parti. L’Anatra: petto scottato condito con schiuma di pompelmo, fagiolini e biete, coscia in terrina; paté del fegato con fragola al gin.

A questo punto arriva l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia della propria acetaia, abbinato alle diverse stagionature del Parmigiano Reggiano: 24 mesi con aceto Aragosta di 15 anni, 30 mesi Parmigiano Reggiano con aceto Argento di 25 anni, 36 mesi con l’Oro di oltre 30 anni di affinamento. Indovinatissima la chiusura leggera che vuole la Granita di liquirizia, aceto balsamico e fragola.